Африканская книга

И все же, все же… Все меркнет в сравнении с «Момбаром» и «Кебаб-кафе». Эти два заведения находятся друг напротив друга, и владеют ими два приятеля, старые шеф-повара из Александрии. Иногда они меняются местами: хозяин «Момбара» принимает посетителей в «Кебаб-кафе» и наоборот. Но меня не проведешь, я знаю: тот, что повыше ростом, из «Кебаб-кафе», а тот, что всегда в берете, из «Момбара». В остальном эти два старика очень похожи друг на друга, хотя, по их уверению, никакого родства между ними нет. Просто друзья, причем подружились не в Александрии, а здесь, на Стайнвей — два одиноких пожилых человека, занимающиеся одним и тем же делом. Или так: два художника, работающие в одном и том же жанре. В том, что это — искусство, не приходится сомневаться. Кулинарное искусство в полном смысле слова. Даже выглядят эти кафе как нечто среднее между захламленной кухней и мастерской художника. Всюду в беспорядке навалены какие-то вещи и вещицы, не то рухлядь, не то музейные экспонаты, антиквариат с барахолок всего мира, вырезки из старых журналов, винтажные фотографии. Холодильник, плита и разделочный стол отделены от «зала для посетителей» невысокой баррикадой из того же коллекционного хлама. Поверх этого барьера видно, как хозяин заведения (он же — повар, он же — официант) священнодействует на своей тесной кухне. Он готовит не спеша, отхлебывая вино из серебряного кубка, перешучиваясь с клиентами. Когда он наконец приносит закуску, балади с хуммусом, ты понимаешь, что никогда прежде не пробовал настоящего хуммуса. Все, что тебе преподносили как хуммус, было жалким подобием, недоразумением. И лишь теперь ты испытал настоящий вкус этого блюда. То же самое можно сказать и о домашних колбасках «момбар», о жарком из бараньих щечек, о бараньих язычках в лимонном соусе. Такого ты никогда не пробовал и даже не подозревал, что настоящая египетская кухня, не арабская, а именно египетская, со времен фараонов, выглядит так. Голубь, фаршированный пюре из бобов с сушеной молохеей. Баранья грудинка, начиненная грецкими орехами, финиками и домашней колбасой, запеченная в гранатовом соусе. Гусь, глазированный смесью меда, шафрана и миндальной крошки. Торли из кролика с оливками, нутом, изюмом и овощами. Если верить Али эль-Сайеду, хозяину «Кебаб-кафе», эти кушанья подавали к столу фараона. Я верю: в этих сочетаниях мне видится что-то очень древнее. Очень древнее и очень африканское. Али соглашается: «Египет — дверь в Африку».

Дверь в Африку, так и есть. Мало ли путешественников начинали свою африканскую одиссею с Египта? Для меня, правда, эта дверь открылась с другой стороны. Вот что еще буду помнить: как мы летели в Египет из Ганы, пересекая Африканский континент по диагонали, пролетая над Ломе, столицей Того, затем над Нигерией, Лагосом и Абуджей, потом — Нджамена, столица Чада, прекрасно запечатленная в фильмах Махамата Сале Харуна, дальше — Дарфур, где Лонжезо работает сейчас под началом миротворческой миссии ООН, и весь огромный Судан, бесконечные километры пустыни… Одна моя знакомая, египетская журналистка Мона Элтахави, говорила, что мечтает совершить автопробег из Каира в Кейптаун. Идея не нова: еще Сесил Родс собирался проложить железную дорогу от Кейптауна до Каира. Помимо очевидной экономической выгоды, этот проект удовлетворил бы желание всякого, кто бывал в Африке: покрывая неохватные расстояния, пересечь континент из одного конца в другой, чтобы проникнуть в его мозаичное разнообразие, ощутить его огромность. Даже путешествуя по воздуху, следя за передвижением иконки самолета по карте полетов на встроенном в кресло экране, я испытывал чувство восторга и благодарности за возможность хотя бы отчасти осуществить эту мечту. И сейчас, пока пишу свой «Путеводитель», я чувствую то же самое.

14. Эфиопская кухня

Хлеб из сдобного дрожжевого теста в Эфиопии называется «дабо». Сородич еврейской халы, он, как и многое другое, напоминает о том, что хабеша — семиты, потомки царя Соломона и царицы Савской. Есть и другой, более экзотичный хлеб под названием «кочо»; его готовят из ствола энсеты, то бишь абиссинского банана. Мягкую сердцевину бананового дерева заворачивают в листья, а затем на два года закапывают в землю. Гниющая древесина превращается в тесто, и через два года из этого теста получаются лепешки глинисто-серого цвета. Они пахнут камфорным маслом, пиццей и немножко подвалом. Запах странный, но в целом ничего страшного. После двух лет в земле могло быть и хуже. Вкус у этих лепешек лучше, чем запах; съедобно, а если привыкнуть, даже вкусно, хотя поначалу кажется, что жуешь резину. В какой-то момент я до того пристрастился к кочо, что в течение нескольких дней добровольно ел его на завтрак.