Африканская книга

Кочо в сочетании с сырым говяжьим фаршем «кытфо» и топленым маслом — традиционная пища племени гураге, живущего в юго-западной части Эфиопии. Там же обитает куда более многочисленный народ оромо. Моя приятельница Саэда, уроженка Оромии, вспоминала: в детстве у них в саду росла энсета, но родители свято верили, что, будучи оромо, они лишены способности правильно готовить кочо. Поэтому время от времени они звали соседей из племени гураге, чтобы те помогли им с заготовкой ценного продукта. Соседи умело снимали пласты древесины со ствола энсеты, закапывали их в землю, а ровно через полтора года появлялись на пороге со словами «Ваш хлеб пора выкапывать».

Но ни кочо, ни дабо не могут претендовать на звание «национального хлеба», ибо основная хлебная культура Эфиопии и Эритреи — не пшеница, не ячмень и уж точно не энсета, а эндемичный высокогорный злак под названием тефф. Из перекисшего теффового теста пекут ынджеру, серый пористый блин, sine qua non национальной кухни. Ынджеру используют и в качестве общей тарелки, на которую горками выкладываются пряные мясные соусы, салаты и каши, и — вместо ложки, отщипывая от «тарелки» по кусочку и захватывая этими кусочками мясную или овощную начинку. В процессе выпекания ынджеру не переворачивают, поэтому снизу блин получается гладким, а сверху — ноздреватым.

Есть мнение, что эфиопская пища отличается от прочей африканской еды так же, как сама Эфиопия — древняя, изолированная цивилизация — от остальной Африки. И все же вкусовое сочетание тут типично африканское: «хлебная» основа из перекисшего теста плюс жирное и пряное жаркое. Конечно, тефф — чисто эфиопский злак, но и кенийская каша из забродившего сорго («уджи»), и ганские блюда из ферментированной кукурузной муки («кенке», «банку») обладают похожими вкусовыми качествами. Зато вкус мясного, овощного или рыбного блюда, к которому прилагаются все эти кислые каши и блины, в каждой стране абсолютно свой. В Эфиопии для приготовления жаркого («уота») используется сложный набор специй «бербере» и специальное топленое масло «нитер киббэ». Они и придают уникальный вкус. Но еще более уникально то, как все это выглядит: разноцветные кучки бараньего и куриного уота, пастообразного чечевичного соуса, тушеных овощей и прочих яств разложены по окружности блина-тарелки наподобие лепестков диковинного цветка. Сердцевиной цветка нередко служит «кытфо», сырой или полусырой фарш со специями «митмита» и творогом «айибе».

Эфиопская кухня — раздолье для вегетарианца, ибо в церковном календаре тоуахдо[373] что-то около двухсот пятидесяти постных дней. Приятель, женатый на эфиопке, любит рассказывать, как в первый день супружеской жизни жена приготовила на обед изысканное блюдо из чечевицы. На второй день было другое, не менее изысканное блюдо… снова из чечевицы. На третий день — третий рецепт из чечевицы, и так далее. Двадцать дней — двадцать чечевичных блюд, а на двадцать первый день к столу подали сырое мясо. На самом деле ассортимент вегетарианских блюд не ограничивается одними бобами («щиро») и чечевицей («мысир»), в ход идут все привычные овощи и корнеплоды. Есть блюда из картофеля, свеклы, цветной капусты, листовой капусты, мангольда. Овощи томят на медленном огне с луком и чесноком, а под конец добавляют разнообразные пряности. Классическая смесь «бербере» может включать до двадцати различных специй. Некоторые из них для европейца если не привычны, то во всяком случае узнаваемы: красный перец, чеснок, имбирь, базилик, кориандр, гвоздика, пажитник (более известный русскому человеку как «уцхо-сунели», главный ингредиент смеси «хмели-сунели»). Есть и менее узнаваемые: семена чернушки, рута, ажгон; и, наконец, такие, каких за пределами Африканского Рога практически не найти: корарима (Aframomum corrorima), нуг (Guizotia abyssinica) и так далее.

Распространяясь по комнате, запах «бербере» будоражит ольфакторную память. Вспоминается бильярдное сукно Абиссинских гор и отары овец, издали похожие не то на белый налет лишайника, не то на муравьиные личинки, взмыленная горная река и дорога-серпантин среди лесистых круч, театрально подсвеченных лунным прожектором. Древнее зодчество — замки Гондара, стелы Аксума и скальные церкви Лалибелы, а между этими вехами — деревенский быт, хижины «тукуль бет», ночлег-завтрак с видом на пасеку или на пастбище в желтых цветах мескель, пластмассовые стулья на лужайке, осы, пикирующие на остатки вчерашней ынджеры в пряном соусе…

Все эти давние впечатления неожиданно всплыли пару лет назад — во время двухнедельного пребывания в Грузии в прекрасной компании Сергея Гандлевского и Маазы Менгисте. Хрестоматийные виды древних монастырей — Гергети, Джвари, Давид-Гареджа — напомнили мне другую древнюю и высокогорную страну, родину Маазы, где я побывал в 2013 году, взявшись переводить на русский рассказы выдающегося эфиопского писателя Данячоу Уорку.