Астрахань - чёрная икра

Сначала большими, мягкими, чуткими руками он ощупывает, почти ласкает двадцатикилограммового осетра. Такие мягкие большие руки — у хороших поваров и опытных убийц. Вот быстрое движение узкого острого рыбацкого ножика — и осётр мгновенно располосован от жабр до хвоста. Как всегда при умелом владении ножом, крови на палубу вытекает мало. Но руки Хрипушина оказываются по локти в крови, когда он, как из окровавленного мешка, вываливает из внутренностей осетра груды икры в специально приготовленный медный таз. Сейчас наступает важный, я бы сказал, проектно-конструкторский период в приготовлении икры. Хрипушин внимательно осматривает икру и составляет проект. Если икра незрелая, если рыба поймана слишком рано, если она не выносила ещё икринки в своём нутре либо если рыба поймана неудачно, сдавлена, помята, тогда готовить придётся ястычную икру, икру вместе с плёнками — яичниками-ястыками рыбы, так как икру невозможно отделить от ястыков. При нынешнем дефиците и за такую икру спасибо скажешь, но в прошлом эту дешёвую икру подавали в трактирах под пиво. Слишком уж солона. Важно также не повредить икринки при извлечении из рыбьего нутра. Иначе даже при зрелости и возможности отделить от ястыков придётся готовить икру паюсную, напоминающую чёрный икорный мармелад. Паюсная икра очень вкусна, к тому же хранить её легче и хранить можно дольше. Некоторые предпочитают паюсную икру капризной королеве — икре зернистой, которая, чуть её передержишь, чуть ей не угодишь в хранении и приготовлении, отравит лучше самого сильного яда. Однако всякий мастер по приготовлению икры всё равно стремится к зернистой, да чтоб зерно было покрупней и посветлей, — жемчужной икре. Лучший сорт чёрной икры светлый, цветом приближающийся к жемчугу.

Так осматривает и проектирует Хрипушин, стоя над грудами икры, заполнившими медный таз, иногда прикасаясь к икринкам. Но вот решение принято. Хрипушин осторожно кладёт куски икры на грохотку, сетку с рамкой, просеивает, чтоб отошла плева — ястыки. Потом он нежно, на редкость нежно для таких больших рук, мнёт икру, чтоб ушло, как он мне объясняет, молоко. Перед этой операцией Хрипушин долго моет руки в ведре с холодной водой — отмывает кровь. Потом он достаёт из ящика на корме мешочек с крупной солью. Специальной солью для кипячения тузлука — соляного раствора. После кипячения в большом котле надо дать раствору остыть до шестидесяти градусов. Это важно. Раньше опытные икроделы определяли градус на глазок, однако Хрипушин всё же предпочитает термометр. Наступает самый ответственный момент. Икра уложена в раствор, и надо держать её там уже на основании опыта своего. Чтоб точный был посол — не недосол, не пересол. Мы с Хрипушиным стоим над котлом и ждём каких-то одному ему ведомых признаков. Тут общих правил нет и каждый икродел руководствуется собственными. Потому этот важнейший этап чем-то сродни искусству, как всякий важнейший этап в делах как будто не таинственных, естественных, в труде ли, в науке ли.

Готово. Специальной ложкой Хрипушин осторожно достаёт икру и укладывает её на материю. Далее икру, завёрнутую в материю, отжимают так же, как творог. Этот этап знаком любой молочнице и даже некоторым домашним хозяйкам, предпочитающим готовить творог дома из купленного молока. Однако, в отличие от молочного творога, творог икорный получается горячим, дымит. Поэтому икру укладывают на пищевой лёд, которым набит специальный ящик на корме. Через двадцать-тридцать минут икру можно употреблять.

Что мы и делаем во время завтрака, который состоит частично из продуктов экипажа, частично из продуктов, купленных мною на восточном базаре. Я ем в основном икру, Хрипушин и Бычков в основном едят свиное сало. «Своё каждому». Во время завтрака Хрипушин на правах старшего подтрунивает над Бычковым, называя его «и рыба, и мясо». Дело в том, что его фамилия соответствует как собственно бычку, так и бычку-рыбе. Даже столичный житель знает: ещё несколько лет назад не было лучше закуски, чем «Бычки в томате». В этом направлении подтрунивает Хрипушин, хотя в свободной продаже «Бычков в томате» давно нет, а астраханский завод, занимавшийся изготовлением данной продукции, переведён на производство чего-то там из мороженой рыбы или морской капусты. Так, в наше время стоит лишь добродушно пошутить за завтраком, как натыкаешься на хозяйственную проблему или антиправительственный анекдот. Впрочем, изложение многих хозяйственных проблем ныне напоминает антиправительственные анекдоты.