Бажов

Пусть рецепт их приготовления предваряет следующую главу.

«Пондоморы следует солить в кадках. Дубовых или черёмуховых. Кадку, гнёт и круг надо вымыть и ошпарить крутым кипятком.

Для солений берут красные, бурые и зелёные пондоморы (каждый сорт отдельно).

Рассол готовят из остуженной кипячёной воды, распуская в ней через чистую тряпку соль (600 г. соли на 1 ведро воды). На дно кадки насыпают слой ржаной муки, выкладывают дно листьями, кореньями и укропом и укладывают пондоморы рядами, между которыми так же прокладывают листья. Заливают пондоморы рассолом и закрывают кругом, на который кладут гнёт. Хранить следует в прохладном месте, следя за тем, чтобы кадки всегда были полны рассолом (по мере убыли его доливают свежим).

Приправ на ведро пондоморов берут: Укропа огородного 150 граммов, перцу жгучего от 5 до 10 граммов, корня бажовского хрена до 100 граммов, листа того же свежего до 50 граммов, черносмородиного листа до 100 граммов, чабера, тархуна, котовника в общей смеси до 50 граммов. Общее количество приправы не должно превышать 400 граммов на ведро пондоморов».

К слову, этот рецепт – прекрасный экспонат нематериального наследия. Выявлен он в результате кропотливой исследовательской работы в отношении бажовского наследия, а оно, как вы теперь понимаете, лежит вовсе не только в плоскости литературного слова. Впрочем, Бажов был поэтом даже на огородных грядках. Так, очень занятой Павел Петрович писал Евгению Пермяку на шести убористых страницах письмо-наставление по огородным делам. В этом письме тоже отражается одна из граней многоцветного драгоценного кристалла личности Павла Петровича:

«Из своего посадочного опыта. Картошка как будто проще всего, но и тут много неясного. В литературе до сих пор не решён вопрос о густоте посадки. В последнее время стали спорить, что и окучивание не всегда нужно. Ничего я тут не знаю. Мы с женой садим картошку всегда на расстоянии трёх четвертей куст от куста и ряд от ряда, независимо от сорта. Окучиваем два раза. Садим под лопатку, но не глубоко. Подбрасываем на наш куст щепотку золы. Вот и всё»[361].

И в конце обязательная подпись: «Ваш огородовед Павел Бажов».

Глава седьмая Бажов – гурман?

Вот уж нет! А ведь как хочется продолжить огородную тему и сделать это за шикарно накрытым столом, полным аппетитнейших яств и всякого красивого уральского разносолья. Но нет. Бажов не был эпикурейцем. В еде, как и в одежде, почитал посконные традиции. Особенно тяготел к гречке. Ой, не зря на Урале говорят, что на гречневой каше можно пережить любые катаклизмы. Бажов с таким утверждением непременно бы согласился. Ведь бедствий в жизни Павла Петровича было хоть отбавляй. И ведь выстоял! Может, благодаря каше? Вот и Ариадна Павловна всегда подтверждала: «В быту он был непритязательным, даже аскетичным. Он обожал гречневую кашу, которую я терпеть не могу [улыбается]. Ещё ему нравились наши уральские пельмени, пироги, которые пекла мама»[362].

Вот прочитаешь эти воспоминания и задумываешься. Бажов, конечно, эпикурейцем не был, но толк в еде знал, питался едой простой и полезной, поэтому и жизнь прожил яркую и долгую. Именно поэтому считаю своим долгом привести здесь подборку из составленной недавно «Бажовской кухни», той самой, что вкусная, натуральная и уральская. Причём подборка эта сложилась совсем не случайно. Накануне 140-летия Павла Петровича Бажова музей «Малахитовая шкатулка» на родине сказов Бажова, в Полевском, провёл большое гастрономическое исследование. Сотрудники музея собирали нематериальное наследие – те самые бажовские рецепты. Во времена Павла Петровича они были очень популярны, по ним делались блюда, которые, несомненно, были на столе семейства Бажовых. В любимчиках, конечно, блюда из хрена. С него и начнём.

Хрен со сметаной

Хрен очистить, промыть, натереть или порубить и ошпарить кипятком. Отжать, положить густую сметану, соль, сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту или уксус и всё хорошо перемешать. Хрен со сметаной подают к отварному поросёнку, зельцу, студню, холодному мясу и солонине.

Закуска уральская

Для приготовления понадобятся:

свёкла вареная – 50 граммов, огурцы – 50 граммов, чеснок – 10 граммов, майонез – 40 граммов, половина одного яйца, фрукты или ягоды – 10 граммов, зелень петрушки – по вкусу.

Отварную свёклу очистить, огурцы солёные очистить от семян и твёрдой кожицы, добавить чеснок. Всё пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу. Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, клюквой, брусникой, маринованными фруктами, веточками зелени.

Щи по-уральски

Для приготовления понадобятся:

крупа – 20 граммов, жиры – 10 граммов, лук–20 граммов, морковь – 20 граммов, капуста свежая – 200 граммов, томатная паста – 20 граммов, сметана – 10 граммов, чеснок, соль – по вкусу.