Бажов

Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус – такую капусту следует ошпарить, то есть погрузить на две-три минуты в кипяток. В кипящий мясной бульон положить нарезанную капусту, промытую крупу и варить 20–30 минут, коренья добавить за 10–15 минут до окончания варки. Подавать со сметаной.

Уральская похлёбка

Для приготовления понадобятся:

картофель – 100 граммов, морковь – 20 граммов, лук репчатый – 20 граммов, грибы – 20 граммов, масло сливочное – 10 граммов, рыба – 60 граммов.

Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или сушёные грибы предварительно отварить. Репчатый лук поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционный горшочек с горячим бульоном. Добавить порционные куски рыбы (два-три на порцию) и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Уральская окрошка

Для приготовления понадобятся:

квас – 200 миллилитров, картофель – 50 граммов, капуста квашеная – 30 граммов, морковь – 20 граммов, лук зелёный – 30 граммов, редис – 20 граммов, огурцы свежие – 30 граммов, одно яйцо, сахар, соль, горчица, укроп – по вкусу.

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать тоже кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи положить в кастрюлю, добавить несладкий квас, рубленые белки яйца. Желток положить в тарелку, добавить сахар, соль, горчицу и хорошо размешать, развести квасом, соединить с остальными продуктами. Подавать, посыпав укропом, положив сметану.

Жаркое в горшочке по-уральски

Для приготовления понадобятся:

говядина – 150 граммов, картофель – 180 граммов, морковь – 20 граммов, лук репчатый – 20 граммов, зелёный горошек – 10 граммов, грибы отварные – 40 граммов, корень петрушки, жир – 10 граммов, бульон – 80 миллилитров, соль, перец – по вкусу.

Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в горшочек, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зелёный горошек, бульон. Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности, подать в горшочке.

Пельмени с чёрной редькой[363]

Тамара Сутягина:

– Сколько себя помню, в нашей семье всегда готовили пельмени с редькой. Я научилась у своей бабушки Мани, она жила на улице Жилина в южной части Полевского. Баба Маня пельмени с редькой замораживала, как и мясные, сундук с пельменями стоял у неё в сенках.

Начинку готовлю так: натираю на тёрке редьку, подсаливаю. Даю постоять несколько минут, затем отжимаю. Этот сок бабушка никогда не выливала, а добавляла в него ложечку мёда, этим поила нас, внуков, чтобы уберечь от простуды. Так я делаю и сейчас. Лук шинкую, пассерую на подсолнечном масле, смешиваю с отжатой редькой. Чтобы начинка была более мягкой и однородной, добавляю одну-две столовые ложки майонеза (бабушка добавляла белок одного яйца). Перчу, перемешиваю.

Готовим тесто: два яйца, один стакан тёплой кипячёной воды, соль, мука.

Яйца взбиваем с водой, добавляем соль. Постепенно добавляем просеянную муку. Замешиваем. Не знаю, как в других семьях, сочни мы никогда не вырезаем стаканом, а раскатываем их из порезанных на кусочки колбасок теста. Так получается экономнее по времени. Только слепленные пельмени варятся очень быстро – закладываем их в кипящую воду, минут через пять уже вынимаем. Со сметаной очень вкусно!

Пирожки с черемшой[364]

Екатерина Крячко (полевчанка):

– Пирожки из черемши пекли ещё мои бабушки. Вот теперь и я пеку своей семье, уплетают за обе щёчки!

Как засолить черемшу: шинкуем мелко листья черемши, круто солим. Перемешиваем аккуратно (не надо, чтобы сок появился). Раскладываем по банкам слоями. Слой черемши положили в банку – легонько утрамбовали, опять слой черемши, и снова слегка трамбуем. И делаем так до заполнения банки. Убираем в подпол или в холодильник. Можно как готовый салат есть, можно в суп домашний добавлять, а можно и в пирожки использовать.

Тесто я делаю сама: пол-литра тёплой воды, одна столовая ложка сухих дрожжей, одно яйцо, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка сахара, 50 граммов растительного масла. Смешиваю, даю постоять минут десять. Затем порциями добавляю муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Для начинки: четыре картофелины, три столовые ложки засоленной черемши, сало, соль. Картофель, очищенный от кожуры, нарезаем мелкими кубиками. Добавляем черемшу. Добавляем комочек сала, пропущенного через мясорубку. Сало я готовлю на зиму: пропускаю через мясорубку, замораживаю небольшими комочками (в одну ладонь примерно). Добавляем щепотку соли. Размешиваем. Начинка готова. Пеку пирожки в духовке при температуре 200 градусов до готовности. Приятного всем аппетита!

Пирог с капустой и рыбой (тот, что из сказа)

Из сказа «Медной горы Хозяйка»: «…Схлопала опять в ладошки, набежали ящерки – полон стол установили. Накормила она его щами хорошими, пирогом рыбным, бараниной, кашей и протчим, что по русскому обряду полагается».

Для начинки: