Беседы о домашнем хозяйстве

Когда рассол перестанет пениться, промывают деревянный кружок, груз и ткань, которыми покрыта капуста, и перемещают ее в холодное место, где и хранят при температуре не выше 5°.

Периодически нужно тщательно удалять плесень, появляющуюся на рассоле, промывать кружок и груз.

Для придания квашеной капусте лучшего вкуса (если ее используют для салатов, винегретов и как холодный гарнир) в нее при квашении добавляют яблоки (5-6 кг), клюкву или бруснику (3 кг), тмин (100-150 г) и по 5 г перца горошком и лаврового листа. В этом случае яблоки моют, нарезают дольками, клюкву перебирают и моют холодной водой и вместе со специями добавляют в измельченную капусту.

В квашеную капусту можно также положить небольшие целые кочаны или нарезанные пополам. Целые кочаны надрезают крестообразно и посыпают солью; половинки смачивают в соленой воде, а затем и те и другие кладут на слой измельченной капусты и прикрывают следующим слоем. В дальнейшем капусту, заквашенную кочанами или половинками, можно использовать для приготовления салата - капусты провансаль.

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ (на 3 кг капусты - г сахара; 400 г подсолнечного масла; 400 г моченых яблок или маринованных слив, винограда; 250 г клюквы или брусники; уксус или маринадную заливку).

Заквашенные, целыми или половинками кочаны капусты нарезать некрупными кусками, заправить сахаром, растительным маслом, добавить нарезанные дольками моченые яблоки, маринованные плоды или ягоды, свежую бруснику или клюкву, осторожно перемешать, выложить в стеклянные банки или глиняную, покрытую глазурью посуду, залить маринадом (из-под ягод или плодов) или уксусом, разведенным водой по вкусу.

Капусту провансаль можно хранить на холоде не более 8-10 дней.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (на 50 кг огурцов - 1,5 кг укропа; 300 г корней хрена; 200 г чеснока; 25 г свежего красного стручкового перца; 300 г зелени петрушки и сельдерея; 500 г листьев черной смородины и вишни).

Рекомендуется солить огурцы, собранные с гряд в день посола, одинаковые по размеру, крепкие, зеленые и не слишком крупные. Огурцы солят в деревянных бочках или кадках. Перед посолом нужно проверить исправность тары и подготовить ее.

Огурцы промыть холодной водой. На дно тары положить слой листьев, хрена, специй, укропа, а затем огурцы (в стоячем положении) плотно друг к другу; прикрыть их следующим слоем листьев и специй. Так, перемежая слои, заполнить тару доверху и, прикрыв огурцы листьями и укропом, закрыть бочку плотно пригнанным днищем, в котором должно быть шпунтовое отверстие.

Приготовить рассол, растворив в кипяченой воде соль (на 1 ведро воды - 900 г соли), охладить его, залить им огурцы через шпунтовое отверстие, заткнуть отверстие деревянной пробкой, обернутой чистой тканью.

Если огурцы солят в кадке, то ее закрывают деревянным кружком, а на него кладут небольшой предварительно прокипяченный булыжник, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Соленые огурцы хранят при температуре не выше 5°.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (на 2 л воды - 80-120 г соли; 1 головка чеснока; укроп).

Отобрать свежие огурцы, вымыть холодной водой, сложить в посуду, пересыпая измельченным чесноком, ветками укропа.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом огурцы.

Малосольные огурцы бывают готовы через несколько часов после посола, если у них срезать кончики и залить их горячим рассолом.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ (на 10 л - 600-800 г соли).

Подготовить тару.

Отобрать помидоры (можно зрелые красные, а также зеленые и бурые, но в одной таре одновременно использовать только помидоры одинаковой спелости).

Промыть помидоры холодной водой. Выложить на дно тары вишневые или черносмородиновые листья, ветки укропа, наверх положить ряд помидоров и так, перемежая помидоры листьями, заполнить тару.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом помидоры. Закрыть кадку деревянным кружком, положить сверху небольшой груз. Вынести в прохладное место.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ (на 1 кг грибов - 40-50 г соли).

При таком посоле используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки.

Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, сполоснуть грибы чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа.

Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, наверх положить небольшой груз.

Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40-45 дней с момента посола.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ГОРЯЧИЙ СПОСОБ (на 1 кг грибов - 40-50 г соли; 1-2 лавровых листика; по 3 шт. перца горошком и гвоздики).

Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята.

Грибы сортируют, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удаляют полностью или частично корешки; крупные шляпки режут пополам; тщательно и многократно моют холодной водой.