Беседы о домашнем хозяйстве

Когда молоко закиснет, вылить его в мешочек из ткани, дать стечь сыворотке, прибавить соль, перемешать, поместить под тяжесть на 6-8 часов и высушить в теплом месте.

КУЛЬЧЕТАЙ (500 г баранины; муки примерно 2 стакана; 3-4 луковицы; 1 яйцо).

Отварить баранину.

Приготовить крутое пресное тесто, как для лапши, тонко раскатать и нарезать крупными квадратами. Отварить в бульоне.

На жире, снятом с бульона, слегка протушить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами.

Смешать отваренную лапшу с луком, посолить, поперчить.

Выложить на блюдо. Поверх лапши разместить баранину, нарезанную тонкими широкими ломтями.

Можно подать в пиалах горячий бульон.

АТКАНЧАЙ (по 1/2 л воды и молока; 2-3 г сухого чая; 1 столовая ложка сливочного масла; 1/2 стакана сметаны).

Заварить крепкий чай, добавить кипяток и горячее молоко.

Вскипятить. Положить масло, соль, сметану и вновь довести до кипения.

ШОРПО (600 г баранины; 1,25 л воды; 600 г картофеля; 200 г помидоров; 2-3 луковицы; 120 г бараньего сала).

Нарубить баранину небольшими кусочками с косточками, посолить, поперчить, выложить в котел с разогретым бараньим жиром и поджарить до румяной корочки.

Нарезать лук тонкими кольцами, свежие помидоры - дольками. Положить в посуду, где жарится баранина, жарить 5-7 минут, после чего залить горячей водой, вскипятить, добавить нарезанный картофель.

Закрыть посуду крышкой, варить до готовности на небольшом огне. Подать, посыпав зеленью.

Таджикские блюда

СУП УГРО (350-400 г мяса; 300 г картофеля; по 100 г гороха, моркови и петрушки; 150 г лука; 60 г томата-пюре; 50 г масла или маргарина; 3/4 стакана кислого молока).

Приготовить лапшу.

Сварить мясной бульон.

Отварить горох в бульоне. Когда горох станет мягким, добавить нарезанный картофель.

Измельчить и слегка поджарить коренья и лук. Положить в суп. Вскипятить, заварить лапшу, добавить томат-пюре, соль, перец. Проварить до готовности.

КАУРДАК (400-500 г баранины; 600 г картофеля; 50 г бараньего сала; 120 г моркови и петрушки; 200 г лука; 100 г томата-пюре; 1 чайная ложка муки).

Обжарить на бараньем сале баранину, нарезанную кусочками по 25 г. В конце жарения добавить томат-пюре и 1-2 столовые ложки горячей воды. Закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне.

Через 30-40 минут добавить коренья и лук (измельченные и слегка обжаренные), муку и картофель, нарезанный дольками. Посолить, поперчить, перемешать и довести до готовности на слабом огне.

ШАХЛЕТ (ГОЛУБЦЫ) (400 г говядины или баранины; 40 г лука; 400 г бараньего внутреннего сала с пленкой; 100 г риса).

Отварить рассыпчатый рис. Откинуть на сито.

Пропустить мясо через мясорубку. Поджарить на сковородке вместе с мелко нашинкованным луком.

Добавить рис, соль, перец. Все тщательно размешать.

Распластать на столе слой внутреннего сала (пленкой вниз). Выложить фарш, завернуть края, завязать ниткой.

Вскипятить мясной бульон и опустить шахлет в кипящую жидкость. Отварить.

Нарезать порционными кусками.

Армянские блюда

СУП КЮФТА БОЗБАШ (500 г баранины; 2 яйца;

50 г риса).

Приготовить мясной бульон. Незадолго до окончания варки добавить в него перец и слегка поджаренный лук.

Заварить бульон рисом.

Провернуть баранину через мясорубку. Положить в фарш вареный рис, рубленое крутое яйцо. Заправить солью, перцем, измельченной зеленью.

Сделать из фарша крупные шарики и сварить их в кипящем бульоне.

Перед подачей к столу взбить яйцо, развести его молоком или бульоном и заправить этой смесью суп.

ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ (600-650 г баранины; 100 г бараньего топленого сала; 150 г лука; 1/2 стакана гранатового сока).

Нарезать мякоть баранины кусочками (по 40-50 г). Обжарить на сковороде до образования румяной корочки.

Сложить в кастрюлю, влить 2-3 столовые ложки горячей воды. Закрыть посуду крышкой. Тушить, пока баранина не станет мягкой.

Выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и залить гранатовым соком.

БОРАМИ ИЗ ЦЫПЛЯТ (1 цыпленок; 700 г баклажанов; 60 г топленого масла; 400 г кислого молока; сахар, корица, шафран - по вкусу).

Обжарить цыплят, как обычно.

Поджарить баклажаны, нарезанные ломтями.

Настоять шафран на воде. Смешать этот настой с кислым молоком (мацони), заправить молоко сахаром и корицей.

Выложить цыплят на блюдо, разместить вокруг жареные баклажаны, полить заправленным кислым молоком.

ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ (500 г севрюги; 400 г риса; 100-120 г топленого масла; 120 г граната; 80 г сахара; л воды).

Промыть в холодной воде севрюгу, нарезать порционными кусками и ошпарить их кипятком.

Отварить рассыпчатый рис.

Смазать посуду жиром, выложить куски рыбы, на них - рис, полить растопленным маслом. Запечь в духовке.

Сварить в воде с добавлением сахара очищенные гранаты. Охладить. Подать как гарнир к рыбе.

ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ (600 г риса; 100 г кураги; 50 г изюма; 50 г чернослива; 100 г меда; 200 г топленого масла).

Тщательно промыть сушеные фрукты в теплой воде. Откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Отварить рассыпчатый рис, заправить маслом.

Разогреть масло и поджарить на нем сушеные фрукты, В конце жарения добавить немного горячей воды и меда. Тушить под закрытой крышкой 10-15 минут.