Беседы о домашнем хозяйстве

Туркменские блюда

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ (300 г баранины; 150 г фасоли; 2 столовые ложки муки; 1 яйцо; 1 луковица; 60 г бараньего сала; 600 г кислого молока; красный молотый перец - по вкусу).

Положить в кастрюлю баранину и фасоль. Залить холодной водой, поставить варить.

Через час-полтора добавить измельченный и слегка поджаренный лук, лапшу, красный перец.

Перед подачей к столу снять суп с огня и заправить кислым молоком.

ПЫШКИ (3 стакана муки; 120 г растительного масла; 10 г дрожжей).

Приготовить крутое дрожжевое тесто на воде, без сдобы.

Готовое тесто раскатать круглыми лепешками величиной со сковороду, на которой их будут жарить.

Разогреть масло и поджарить лепешки с двух сторон.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ

(600-650 г баранины; 120 г бараньего курдючного сала; 150 г лука; 700 г помидоров).

Нарубить баранину кусочками по 40-50 г.

Положить в посуду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Влить 2-3 столовые ложки горячей воды.

Когда вся вода выкипит, добавить нарезанное кусочками курдючное сало, помидоры и лук. Закрыть посуду крышкой. Тушить до готовности.

Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Эстонские блюда

МОЛОЧНЫЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ И КРУПОЙ (1 л молока; 750 г картофеля; 100 г ячменной крупы; 1-2 столовые ложки масла).

Вскипятить воду и засыпать ячменную крупу. Варить, пока крупа станет мягкой.

Влить молоко, довести до кипения и опустить картофель, нарезанный некрупными кусочками. Посолить.

Снять с огня, заправить сливочным маслом.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С БОБАМИ (350 г свинины; 250 г квашеной капусты; 120 г бобов; 80 г ячневой крупы).

Положить в кастрюлю свинину и бобы. Залить холодной водой. Поставить на огонь.

Через 30 минут добавить ячневую крупу и, когда она будет почти готова, положить капусту.

СЛАДКИЙ СУП С ПИВОМ (2 стакана молока; 1 стакан пива; 50 г сахара; 2 яйца; 50 г белого хлеба).

Взбить сырые яйца с сахаром и разбавить пивом.

Вскипятить молоко, снять с огня, слегка остудить и влить в него яйца, разбавленные пивом.

Поставить на огонь и, все время помешивая, разогреть, но не кипятить.

Нарезать маленькими кубиками черствый белый хлеб, залить приготовленной смесью. Охладить.

СЫЙР (600 г творога; 1 яйцо; 60-70 г сливочного масла; 5 стаканов молока; соль и тмин - по вкусу).

Протереть творог через сито. Выложить в кастрюлю, залить кипящим молоком и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения.

Откинуть на сито и дать стечь сыворотке.

Разогреть в посуде сливочное масло, положить творог и, не прекращая помешивания, проварить, пока он не станет тягучим (приблизительно 10 минут).

Снять с огня, слегка охладить, добавить взбитое яйцо, соль, тмин, тщательно размешать, охладить и нарезать порционными ломтиками.

Заготовки

Соление и квашение

Для приготовления небольшого количества соленых, квашеных или маринованных овощей и грибов, которые используются в течение непродолжительного времени, можно применять стеклянную, эмалированную или глиняную, покрытую глазурью (обливную) посуду.

Для длительного хранения больших количеств овощей применяют деревянную тару - бочки или кадки. Их необходимо тщательно подготовить. Прежде всего надо проверить, нет ли течи, так как утечка рассола - наиболее частая причина порчи солений и квашений, а кроме того, рассол является ценным продуктом, в особенности капустный, который содержит витамин С в больших количествах, чем сама квашеная капуста.

Устранив течь, днище бочки надо промазать с наружной стороны варом и затем бочку или кадку залить кипятком. Для того чтобы кипяток подольше не остывал и тара хорошо пропарилась, в воду опускают крупный булыжник (вес камня должен составлять 10% веса заквашиваемой капусты). Булыжник предварительно нужно раскалить в печи. В дальнейшем этот камень используют как гнет.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ (на 100 кг капусты – 2,5-3 кг соли, 3-4 кг моркови).

Отобрать плотные белые кочаны зимних или позднеспелых сортов капусты. Сняв с нескольких кочанов верхние зеленые листья, промыть их и выложить на дно бочки или кадки.

Срезать кочерыжки, изрубить или мелко нашинковать капусту (ножом или специальной шинковальной теркой).

Очистить морковь, промыть, нарезать тонкой соломкой или нашинковать.

Протереть измельченную капусту с солью в деревянном корытце или на столе, смешать с морковью и в три-четыре приема положить в тару, каждый раз тщательно утрамбовывая скалкой, чтобы выступал сок.

Заполненную доверху бочку или кадку еще раз утрамбовать, закрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого положить булыжник.

Необходимо, чтобы поверхность капусты всегда была покрыта рассолом. Если рассола мало, нужно увеличить гнет, добавив еще один камень, чтобы капуста уплотнилась и выделила сок.

В начале заквашивания на поверхности появляется обильная пена, которая по мере готовности капусты уменьшается, а затем исчезает. Для удаления газа, сопутствующего брожению в первые дни после посола, капусту следует 3-4 раза протыкать до дна чистой палкой.