Беседы о домашнем хозяйстве

Вливают воду в кастрюлю (из расчета на 1 кг грибов 100 г воды), добавляют соль, доводят до кипения, опускают грибы; когда жидкость вновь закипит, тщательно удаляют пену, уменьшают огонь и добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Время от времени грибы осторожно, стараясь не помять, перемешивают, так как во время варки они могут пристать ко дну.

Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 минут. Мелкие грибы готовы через 15-20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно посуды.

После охлаждения грибы кладут в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Кадки закрывают кружками с легким грузом. Хранят в прохладном месте. Используют через 30-40 дней.

АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ (на 10 л воды - 600-800 г соли). Отобрать некрупные арбузы, спелые или недозрелые. Отрезать плодоножки и промыть арбузы кипяченой холодной водой. Наколоть каждый арбуз в нескольких местах чистой деревянной заостренной палочкой. В деревянную бочку или кадку, подготовленную, как указано на стр. 202- 203, выложить арбузы и залить их рассолом, для чего вскипятить воду с солью и охладить. При посоле крупных арбузов в рассол используют 800 г соли, мелких - 600 г соли на каждые 10 л воды.

Тару, заполненную арбузами, прикрыть деревянным кружком и положить на него небольшой груз. Хранить при температуре не выше 3°. Приблизительно через месяц после посола арбузы готовы.

БРУСНИКА МОЧЕНАЯ (на 10 кг брусники - 9 л воды; 250 г сахара; 50 г соли; 10 г корицы; 5 г гвоздики).

Приготовить сироп: положить в посуду сахар, соль, корицу, гвоздику, залить холодной водой, вскипятить и охладить.

Перебрать ягоды, удалить белые и мятые, хорошо промыть холодной кипяченой водой, откинуть на решето и дать стечь воде.

Выложить бруснику в кадку или стеклянные банки и залить сиропам. Хранить в прохладном месте.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ.

Для приготовления моченых яблок наиболее пригодны позднеспелые и зимние сорта - антоновка, бабушкино, скрижапель и т. п.

При мочении яблок применяют сусло или сладкую воду.

Для приготовления сусла на 10 л воды берут 200 г ржаной муки и 50 г соли. Ржаную муку заливают кипятком, добавляют соль, перемешивают, дают настояться и процеживают.

Для приготовления сладкой воды на 10 л во; берут 400 г сахара, 75 г соли. Кипятят воду с сахаром и солью, охлаждают.

На дно деревянной тары (бочки или кадки) в дожить слой листьев черной смородины или листья вишни. Промыть холодной водой яблоки и пажить их плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда яблок перемежать листьями. Заполнить тару верху и прикрыть яблоки слоем листьев.

Залить яблоки суслом или сладкой водой, закрыть деревянным кружком, положить небольшой груз, чтобы яблоки все время были покрыты жидкостью (в случае необходимости добавить сусла или сладкой воды). Моченые яблоки переносят в погреб или другое холодное место через 3-4 дня.

Вместо черносмородиновых или вишне листьев можно использовать ржаную, пшеничную или овсяную солому. Слой соломы кладут на тары и прикрывают им верхний слой яблок.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Отобрать спелые, красные помидоры. Вымыть холодной воде и нарезать кусочками.

Сложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Варить до загустения, время от времени помешивая. После этого протереть через волосяное сито, сложить в кастрюлю и вновь проварить на маленьком огне, все время помешивая, в течение 45-60 минут.

Когда томаты уварятся (уменьшатся в объеме в два раза), снять с огня и переложить в промытые кипятком бутыли, заткнуть пробкой и залить ее смолкой или сургучом.

Не рекомендуется расфасовывать томат в слишком большую посуду, так как после закупоривания он должен быть использован в течение нескольких ближайших дней. Лучше всего применять литровые бутыли. Плотно закупоренные бутыли с томатом-пюре помещают в горячую в кипятят 30-40 минут.

Томат-пюре хранят при температуре не выше 10 градусов.

Маринование

Для маринования овощей, грибов, плодов, ягод применяют специальные заливки - маринады, которые придают этим продуктам приятный острый вкус, пряный аромат и предохраняют от порчи. В состав маринадов входят уксус (крепкий 6%-ный, разведенный наполовину водой и 3%-ный неразведенный), сахар, соль и набор специй других специй в домашних условиях используют черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу.

6%-ный или разведенный по вкусу уксус вместе с солью, сахаром и специями доводят до кипения, затем дают ему настояться и через сутки вновь доводят до кипения. Кипятить маринадные заливки не рекомендуется, так как при длительной тепловой обработке специи утрачивают свои ароматические свойства, а уксус улетучивается.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ (на 1 кг капусты - 250 г уксуса; 2-3 стакана воды; 20 г сахара; 20-30 г соли; 2-3 лавровых листика; 5 горошин перца).