Беседы о домашнем хозяйстве

Вкусовое сочетание вина и пищи основано в большинстве случаев на однородности вкусовых ощущений либо на особом свойстве данного вина смягчить вкус продукта. Белое столовое вино, например, принято подавать ко многим не острым рыбным кушаньям. Красное сухое виноградное вино, в особенности кахетинское, хорошо сочетается с блюдами кавказской и среднеазиатской кухни - пловами, шашлыками и т. п. В этом случае, кроме вкусового соответствия, терпкость вина и некоторая кислотность его смягчают жирность кушанья, чем улучшают его вкус. В то же время и особые вкусовые и ароматические свойства продукта или кушанья, скажем- шашлыка, способны подчеркнуть вкус и запах кахетинского вина.

Столовые, сухие, белые и красные вина (сухими их называют потому, что сахар винограда перебродил в них почти полностью, «досуха») приготовлены из натурального виноградного сока, без примеси сахара или спирта. Эти вина обладают тонким ароматом и небольшой крепостью (от 9 до 14%).

Характерной особенностью белых виноградных столовых вин (Абрау-Рислинг, Цинандали, Алиготе) является приятная кислота и свежесть, то есть то ощущение холодка, которое они оставляют во рту. Благодаря этим своим особенностям белые столовые вина утоляют жажду и находят наиболее широкое применение в жаркие летние месяцы в отличие от красных столовых вин, вызывающих ощущение теплоты, чем и объясняется то предпочтение, которое отдают красному вину в холодное время года. По этим же причинам белое вино вкуснее слегка охлажденным, а красное - немного подогретым (не выше комнатной температуры).

Белые столовые вина рекомендуется подавать ко всем разновидностям отварной, паровой и жареной рыбы, к крабам, натуральным рыбным консервам, сыру.

Для красных виноградных столовых вин (Каберне, Матраса и др.) характерна терпкость вкуса, которая в достаточно выдержанных хороших винах этой группы сочетается с некоторой кислотностью. Красные вина острее, чем белые. Их используют к мясным горячим кушаньям - бефстроганову, бифштексам, эскалопам, свиным отбивным и натуральным котлетам, тефтелям, зразам, рубленым котлетам, жареной свинине, баранине, печенке, почкам, а также кушаньям из домашней птицы и дичи.

Если вы или ваши друзья не любите столовых виноградных вин, замените их полусладкими. Полусладкие столовые вина характеризует само их название. К лучшим из них нужно отнести грузинские вина: № 19 - Твиши, № 20 - Хванчкара, № 26- Тетра и армянские полусладкие вина - Воскеат, Мигры, а также Российское полусладкое и др.

Полусладкие вина подают к овощным блюдам из зеленого горошка, цветной капусты, баклажанов, помидоров, кабачков, к жареным или тушеным грибам, ко всем кушаньям из фаршированных овощей, овощным рагу и т. п.

Белые полусладкие вина подают к блюдам из рыбы и птицы, красные - к мясным.

К крепким виноградным винам относят портвейн, мадеру, херес, марсалу. Они обладают значительной крепостью (до 20% спирта) и умеренной сладостью.

Крепкие виноградные вина подают к первым блюдам - бульонам и супам; их подают также и ко вторым горячим мясным кушаньям вместо красных столовых вин, если предпочитают более сладкий вкус напитка.

В ассортименте десертных вин - мускаты и токаи. Мускатные вина-белые, розовые, черные-с большим искусством вырабатываются крымскими виноделами, а также винодельческими хозяйствами Армении и Ставропольского края.

К числу широко известных десертных вин принадлежит и кагор. Тем, кто любит очень сладкие вина, можно порекомендовать так называемые ликерные - Салхино, Кара-Чанах и Кюрдамир.

Десертные сладкие вина подают к сладким блюдам. Вкус этих напитков особенно подходит к горячим сладким кушаньям - пудингам, гурьевской каше, гренкам с фруктами, яблокам, запеченным в тесте, сладким блинчикам и т. п. Эти же вина хороши и к кондитерским изделиям, сладким пирогам, тортам, пирожным.

Шампанское издавна считают вином праздников, веселья и тостов. Это легкое, прозрачное вино «играет», выделяя красивую кружевную пену. Шампанское придает праздничный, торжественный вид вашему столу. Оно относится к тем редким напиткам, которые могут сопровождать почти любые блюда и закуски, конечно, за исключением острых или соленых. Вместо всякого другого вина вы можете подавать его за обедом или ужином.

Полусухое шампанское вкусно с кушаньями из нежного мяса, с жареными или отварными цыплятами, его можно подавать и к блюдам из дичи. Сладкое шампанское подают к холодным десертным кушаньям, мороженому, пломбиру, желе и т. п.

Пиво - слабоалкогольный напиток; количество спирта в нем колеблется от 1,5 до 6%. Приятная легкая горчинка, легкий хмелевой или солодовый привкус, стойкая пена - вот те качества, которые ценят в этом напитке. По цвету пиво подразделяется на светлое и темное. Светлое пиво обычно обладает хмелевым привкусом, а темное - солодовым. К наиболее популярным и лучшим разновидностям светлого пива относят: Рижское, Московское, Жигулевское, Ленинградское, а к темным - Украинское, Карамельное, Портер, Бархатное, Мартовское.