Беседы о домашнем хозяйстве

Рекомендуют пиво преимущественно ко второму завтраку или к обеду, но в таком случае совсем не подают вина, и, уж, конечно, никогда, ни при каких условиях пиво нельзя мешать с водкой.

Из закусок к пиву лучшими считают раков, крабовые консервы и салаты, копченые гастрономические рыбные продукты, в особенности вяленую или копченую воблу, разнообразные острые сыры, специальные сухие и соленые печенья и сухарики, моченый горох и т. п., а также колбасные изделия, преимущественно твердокопченые. Отличной закуской к пиву считаются сосиски с разными гарнирами: тушеной капустой, картофельным пюре, зеленым горошком.

Многие любят сидр. Это не вино, а особого типа яблочный, слабоалкогольный газированный напиток (крепостью L 7-8%), выработанный из яблочных соков; у него аромат и вкус свежих яблок.

Газированные фруктовые напитки и столовые минеральные воды обладают ценнейшим свойством хорошо утолять жажду. Минеральные воды (только столовые, такие, как «Нарзан», «Ессентуки» № 20) используют в продолжение всего обеда, а фруктовые - обычно в конце обеда или ужина.

Приятна холодная фруктовая вода, в которую добавлено по вкусу немного виноградного вина.

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК

Каждое блюдо необходимо подать так, чтобы оно выглядело наиболее эффектно и аппетитно (рис. XIV, XV на цветной вклейке).

Вынув из банки осетрину или севрюгу в томате и выложив ее на тарелочку, аккуратно разделите ее на небольшие кусочки и украсьте листиками салата, -кружочками свежего или соленого огурца, ломтиками помидоров.

Выложив шпроты в масле на тарелку, украсьте их веточками петрушки, дольками лимона. Кильки пряного посола очистите от внутренностей, головок, хвостиков и украсьте крутыми яйцами.

Обычно все, чем украшают пищу, служит и гарниром к ней. Поэтому при выборе продуктов для оформления кушанья нужно позаботиться и о том, чтобы эти продукты находились во вкусовом соответствии с украшаемым блюдом.

Кружочки или ломтики лимона, которые вы подадите вместе со шпротами, лососиной, семгой, не только придадут этим продуктам более привлекательный вид, но и послужат наиболее вкусной приправой.

Кусочки крутого яйца, крабы, маслины и украшают салат и улучшают его вкус.

Тонкие кольца сырого репчатого лука используют для украшения селедки, потому что лук соответствует вкусу этой закуски. Но тот же лук может придать другому кушанью, к примеру, отварной рыбе, неаппетитный вкус, а следовательно, и непривлекательный внешний вид.

Для украшения и оформления блюд и закусок применяют следующие продукты: овощи (вареные, маринованные, соленые); фрукты и ягоды (свежие, консервированные, свежезамороженные, в виде варенья, цукатов, повидла, джема); свежую зелень; рыбные продукты (семгу, лососину, балык, красную и черную икру, крабов, раков); мясные продукты (ломтики холодного отварного или жареного мяса, птицы, дичи, языка, ветчины, буженины); застывшее желе из крепких мясных отваров; яйца (обычно сваренные вкрутую).

Кроме перечисленных продуктов, для украшения кушаний широко применяют готовый соус - майонез. Этот соус вообще обладает целым рядом превосходных кулинарных качеств и по своему вкусу очень подходит к многочисленным холодным мясным, рыбным, овощным блюдам и закускам. Недаром кулинары называют его «универсальным», так как трудно найти соус, который так хорошо сочетался бы со столь разнообразными кушаньями.

Для украшения блюд майонез используют, выпуская его из бумажной трубочки.

Готовый майонез бывает обычно светло-кремового цвета. Добавив в него хорошо растертый желток крутого яйца или немного готовой горчицы, можно получить майонез желтого цвета. Красное столовое вино или свекольный сок окрасит майонез в розовый или красный цвет, томат-пюре или томат-паста - в оранжевый, а готовое пюре из щавеля или шпината - в зеленый.

Выпуская из бумажной трубочки попеременно разноцветный майонез, можно сделать красивый яркий узор на таких холодных закусках, как салат, паштет, заливное и др. Чтобы рисунок не расплывался, кушанье, украшенное майонезом, хранят до подачи к столу в холодном месте.

Овощи, фрукты, ягоды, мясные и рыбные продукты, зелень и яйца дают большую гамму цветов и оттенков. Повара приготовляют из овощей и фруктов цветы, которые часто бывают похожими на живые. Но вырезание цветов - дело нелегкое. Оно требует опыта, навыка, сноровки.

Однако следует избегать слишком больших и сложных украшений пищи. Салат, убранный несколькими листочками свежей зелени, должен выглядеть только как салат, а отнюдь не производить впечатление огорода; рыба должна быть рыбой, а не тортом; курица - курицей; пирог - пирогом, а не архитектурным памятником.