Беседы о домашнем хозяйстве

Прежде чем приступить к украшению пищи, часто необходимо бывает ее правильно и аккуратно нарезать. Это не так просто, как кажется. Опытная хозяйка так нарежет утку, гуся, курицу, поросенка, что все порционные куски будут почти равноценными и количество порций достаточным. Неумелая хозяйка отделит четыре-шесть хороших порций, а остальные будут содержать слишком мало мяса и много костей, либо внешний вид порций будет непривлекательным. Поэтому внимательно присмотритесь к рисункам на стр. 148; на них показано, как следует нарезать гуся, курицу, для того чтобы получить наибольшее количество равноценных порционных кусков.

Семгу, лососину, севрюгу нарезают в магазине, и ваша задача состоит только в том, чтобы привлекательнее их уложить на блюдо.

Твердокопченые колбасы попросите нарезать в магазине как можно тоньше, колбасу типа любительской, языковой - чуть потолще, а если батон колбасы большого диаметра, то его разрезают вначале на две продольные части, а затем уже нарезают ломтиками. Зельцы и фаршированные колбасы нельзя нарезать очень тонко, так как их ломтики могут развалиться.

Сыр вне зависимости от его сорта и разновидности никогда не нужно нарезать при покупке, так как от этого он быстро сохнет, теряет аппетитный внешний вид. Непосредственно перед подачей к столу вы нарежьте его сами, предварительно освободив от корки: для закуски - нарежьте тоненькими ломтиками, для десерта - потолще, а такой сыр, как рокфор, вообще нужно нарезать толще, так как он крошится.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Когда зажигается свет над празднично сервированным столом и освещает белоснежную скатерть, приборы, вазы с фруктами, невольно у всех присутствующих возникает праздничное, оживленное настроение (рис. XVI на цветной вклейке).

Скатерть является как бы фоном для всех предметов сервировки и украшений стола. Для праздничного обеда или ужина принято использовать белые скатерти. Для вечернего чая стол можно накрыть цветной скатертью, а для второго завтрака - клетчатой. Скатерти должны быть хорошо подкрахмалены и очень тщательно выглажены. Желательно, чтобы салфетки были того же цвета и из той же ткани, что и скатерти. Причем для обеда на даче или для второго завтрака вместо большой скатерти можно использовать маленькие салфетки, подкладывая их под каждый прибор. Это придает столу красивый и нарядный вид, в особенности если в вашем распоряжении есть полированный обеденный стол.

Вазы с живыми цветами во всех случаях являются наилучшим украшением стола; но так же, как и все другие предметы убранства и сервировки, они не должны быть слишком громоздкими и высокими. Самая красивая ваза и самый нарядный букет неудобен, если он заслоняет сотрапезников друг от друга и занимает слишком много места. Предпочтение нужно отдавать низким и широким букетницам в форме круглого или квадратного сосуда.

Хорошо подобранный букет свидетельствует о вкусе хозяйки дома, причем надо заметить, что не всегда лучший и наиболее красивый букет составлен из редких и дорогих цветов.

Букета полевых цветов, нескольких веток сирени, ландышей на столе, сервированном для завтрака, нескольких роз или гвоздик для торжественного обеда или ужина бывает достаточно, чтобы придать праздничный и нарядный вид столу. Новогодний ужин лучше всего украшает маленькая елочка, которую убирают блестящими некрупными елочными украшениями.

ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ

Скатерть, накрытую на фланель, на мягкую гладкую ткань или на клеенку, расстелите так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась точно посредине стола.

В центр стола поставьте вазу с фруктами, судок с перцем, горчицей, уксусом. На противоположных концах стола разместите две небольшие и невысокие букетницы с живыми цветами (никогда не ставьте искусственных цветов; если нет живых - лучше обойтись совсем без цветов). Ближе к центру поставьте тарелки, вазы, салатницы с холодными закусками. Хлеб белый и черный, нарезанный аккуратными, тонкими ломтиками, разместите в противоположных концах стола. Вина и напитки поставьте в разных местах.

На равном расстоянии друг от друга расставьте мелкие и большие тарелки по количеству сотрапезников. На мелкую тарелку поставьте закусочную, а с левой стороны от мелкой тарелки - маленькую пирожковую. Салфетку сложите квадратом или треугольником и положите ее на закусочную тарелку. Удобны и гигиеничны бумажные салфетки. Их ставят в бокал или вазочку на середину стола.

Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной лезвия к тарелке) и ложку, слева от тарелки - вилку. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной вниз. Блюда и тарелки с закусками, снабженные общими приборами, ставят ближе к середине стола.

При сервировке особо торжественных обедов, кроме обычных столовых приборов, добавляют закусочные и рыбные. В этом случае рядом со столовой вилкой кладут рыбную и закусочную.

Рюмки, стопки, бокалы или фужеры ставят перед тарелкой.