Беседы о домашнем хозяйстве

Нередко считают, что вкус кушанья зависит только от качества тех продуктов, которые положены в кастрюлю. Положите, дескать, побольше мяса лучшего качества и непременно получите самый вкусный суп. В действительности же можно приготовить очень вкусное и аппетитное кушанье из тех продуктов, которые сами по себе не обладают тонким вкусом и ароматом и даже имеют специфические привкусы, которые многим не нравятся.

Задача кулинарной обработки и сводится к тому, чтобы наиболее полно выявить лучшие свойства продукта, его вкус и запах, сохранить в нем все полезные вещества и смягчить, уменьшить, устранить его недостатки.

Чем тоньше, привлекательнее вкус продукта, тем проще должен быть рецепт его приготовления. Обычно такой продукт нуждается в самом ограниченном количестве приправ, специй и пряностей, и нередко вкус его настолько хорош, что задача кулинарной обработки состоит только в том, чтобы этот вкус сохранить, подчеркнуть.

Правильно подобранный рецепт, выполнение указаний о продолжительности варки и других рекомендаций рецепта являются важнейшими условиями приготовления вкусной пищи. Нельзя без ущерба для вкуса блюда заменять один продукт другим, одну приправу другой, и если у вас нет под рукой всего необходимого для приготовления того или иного блюда, подберите другой рецепт, соответствующий тому набору продуктов, который у вас имеется. Из многочисленных рецептов, которыми располагает кулинария, всегда можно выбрать подходящий.

Среди профессионалов поваров распространено выражение: «Довести блюдо до вкуса». В старинных кулинарных книгах также иногда вместо указания на окончательную заправку блюда перед тем, как подавать его к столу или снять с огня, говорилось, что нужно его «довести до вкуса». Это выражение правильно определяет те процессы, которые следует провести для того, чтобы кушанье приобрело не только наилучший, но и наиболее удовлетворяющий вас вкус (добавление специй, соли, сахара, жиров, жидкости и т. п.). На стр. 173 вы найдете нормы закладки в первые и вторые блюда и закуски такой приправы, как соль. Но следует отметить, что восприятие соленого вкуса столь индивидуально, что без опробования добавлять соль в пищу не следует.

Пищу надо пробовать, и неоднократно, в процессе ее изготовления, что позволяет не только своевременно внести необходимые исправления, но и определить готовность блюда. Существуют многочисленные способы определения готовности, и все они в той или иной степени дают правильные указания, но только проба на вкус дает исчерпывающий ответ.

Современная кулинария придает важную роль и внешнему виду кушанья, а также той обстановке, которая окружает человека во время приема пищи. Вы, наверное, много раз замечали, насколько аппетитнее, соблазнительнее выглядят красиво оформленные кушанья. И в самом деле, даже самое вкусное кушанье, но кое-как положенное на тарелку и поданное на неаккуратно сервированный стол, кажется менее вкусным.

Кроме того, чтобы научиться готовить вкусную и здоровую пищу, нужно овладеть приемами и способами кулинарной обработки различных продуктов.

Приготовление пищи включает первичную (холодную) и тепловую обработку продуктов. Очистка их от загрязнений, удаление несъедобных частей, промывание, измельчение и придание нужной формы составляют первичную обработку, варка и жарение - тепловую.

Продукты отваривают в жидкости (воде, бульоне, молоке и др.) и на пару.

В кулинарии применяются три основных способа отваривания в жидкости: обычная варка, припускание и тушение. При обычной варке (примером которой может служить приготовление супов и бульонов) используется большое количество жидкости. Для припускания применяется небольшое количество жидкости или собственный сок продукта. В этом случае жидкость только частично покрывает продукт. Тушением называют варку в малом количестве жидкости с добавлением кореньев и приправ.

Варка продуктов на пару проводится без непосредственного соприкосновения их с жидкостью.

Для обычной варки применяют посуду больших размеров. Наилучшими считаются эмалированные кастрюли, но при изготовлении пищи в русской печи, как это еще имеет место в сельских местностях, предпочтение следует отдавать чугунной посуде, покрытой внутри эмалью, или глиняным горшкам, покрытым глазурью, так как от сильного нагрева не только дна, но и всей поверхности посуды в русской печи обычная эмалированная кастрюля быстро выходит из строя.

Для припускания и тушения очень удобна невысокая, широкая посуда с крышкой - сотейник. Наилучшими считают сотейники с толстыми стенками и дном. Для варки на пару применяют специальные котлы с сетками или металлические решетки, которые вставляются в обычную кастрюлю.

В этом случае продукт кладут на сетку или решетку и помещают так, чтобы он не соприкасался с кипящей жидкостью.