Беседы о домашнем хозяйстве

Свежая зелень и овощи, разнообразные кушанья из молодого картофеля, моркови, цветной и белокочанной капусты, свеклы, зеленого горошка и фасоли, помидоров, кабачков, баклажанов, грибов, блюда из молочных продуктов и яиц, а также фрукты и ягоды являются принадлежностью летне-осеннего меню. В жаркое время года особенно аппетитны холодные овощные и фруктово-ягодные супы, ботвиньи, окрошки, свекольники, легкие кушанья из телятины, кур, цыплят, отварной рыбы.

Но в сельских районах, где наиболее трудоемкие сельскохозяйственные работы проводятся в жаркие месяцы, необходимо, чтобы летняя пища была объемной и питательной. Кроме хорошо насыщающих мясных и рыбных блюд, в этот период рекомендуются острые, соленые закуски (сельди, вяленая, копченая рыба, свиной шпиг и др.), так как они не только возбуждают аппетит, но и восполняют в организме соль, которая в жаркую погоду и при напряженной физической работе усиленно выделяется с потом. Конечно, соленые закуски нельзя употреблять в излишне больших количествах, потому что это может вызвать повышенную жажду. Для удовлетворения жажды в жаркие летние дни вместо воды рекомендуется употреблять хлебный квас, холодные отвары фруктов или ягод, горячий чай, морсы и т. д.

При составлении меню нужно учитывать также, что кушанья, составляющие обед, должны достаточно, но не чрезмерно насыщать. Для здорового человека одинаково вредно как полуголодное, так и пресыщенное состояние после принятия пищи.

Старинная пословица «Душа меру знает» не всегда верна. Не доверяйте этому сомнительному, а подчас и «коварному» методу измерения сытости. Вкусная и полезная еда - это еда умеренная.

Можно подобрать такие три-четыре и даже пять кушаний, которые вместе взятые дадут легкое и приятное насыщение, в то время как после иного обеда, состоящего всего из двух блюд, можно чувствовать излишнюю сытость, тяжесть и утомление. Сравните, к примеру, два таких меню:

салат из редиски, бульон с гренками, судак отварной, компот и 2) суп с пельменями, гусь жареный с капустой. Во втором случае обед состоит всего из двух блюд, но на деле он окажется значительно более плотным и тяжелым, чем первый, в меню которого четыре кушанья.

Предварительное составление меню необходимо и для того, чтобы правильно организовать работу по приготовлению пищи.

Ничто так не утомляет, как поминутная беготня за каждой мелочью в магазин и многократные хождения из комнаты в кухню и обратно. Особенно досадно бывает, когда во время готовки вдруг обнаруживается, что кончилась соль или нет лука, моркови, необходимой приправы, пряности.

Поэтому желательно иметь в своем хозяйстве постоянно возобновляемый, самый небольшой запас некоторых продуктов: муки пшеничной - 500 г, муки картофельной - 250 г, сухарей молотых - 200 г, сахарного песка - 500 г, соли крупного помола - 1 кг, соли столовой - 500 г, уксуса столового - 1/2 л, желатина - 1 пачку, перца молотого черного - 1 пакет, перца молотого красного-1 пакет, перца горошком черного-1 пакет, перца горошком душистого - 1 пакет, лаврового листа - 25 г, масла растительного - 1/2 л, жира животного - 500 г, масла сливочного или маргарина - 500 г.

В городских условиях желательно также иметь по крайней мере недельный запас картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты. В условиях сельской местности обычно свежие, квашеные и соленые овощи запасают до нового урожая.

Чем меньше времени вы можете уделить приготовлению обеда, тем тщательнее и продуманнее нужно составлять меню.

Многие хозяйки готовят если не весь обед, то хотя бы одно блюдо на два-три дня. Это можно делать, если есть место для подходящего хранения пищи (холодильник, погреб и т. п.).

Мясной и грибной бульоны, приготовленные сразу на два-три дня и хранящиеся в холодильнике или погребе, можно приправлять различными продуктами - овощами, крупой, макаронными изделиями, получая таким образом разнообразные супы. Чтобы бульон, приготовленный впрок, лучше сохранился, его необходимо ежедневно кипятить.

Из отварного мяса, которое, так же как и чистый бульон, можно сохранять в холодильнике два-три дня, готовят разнообразные кушанья: его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром; его можно нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях и поджарить; вареное мясо можно также залить соусом и запечь; из него приготовляют начинки для блинчиков, запеканок с лапшой, макаронами, рисом, фарши для картофельных зраз; оно входит как составная часть во многие салаты и винегреты.

Необходимо, однако, предупредить, что мясо, отваренное впрок, обязательно следует основательно прогреть перед едой, то есть хорошо прожарить или проварить.

Надо подчеркнуть, что овощные блюда нельзя готовить на два дня, так как их хранение и повторное нагревание приводят к большим потерям витаминов.