Беседы о домашнем хозяйстве

Практически любой продукт растительного и животного происхождения можно сварить, но, конечно, далеко не все продукты приобретают при варке наилучший вкус. Вы легко можете убедиться в том, что гуси, утки, жирная свинина и баранина, а также навага, лещ, сазан, карп, карась значительно вкуснее жареными, чем вареными.

Припускать можно те мясные, рыбные, овощные продукты, которые обладают достаточной мягкостью: молодых кур, цыплят, рубленые изделия из мяса и домашней птицы, осетровую рыбу, палтус, налим, а также капусту, морковь, репу, шпинат, щавель. Помидоры, кабачки, тыкву обычно припускают без добавления жидкости, в собственном соку.

Тушеными готовят разнообразные кушания из мясных, рыбных и овощных продуктов.

Для варки на пару в домашней кухне чаще всего используют осетровую рыбу, судака, изделия из рубленого мяса, картофель и др.

Жарение в зависимости от количества используемого жира подразделяют на обычное, при котором количество жира не превышает 5-10% от веса продукта, и жарение в большом количестве жира (соотношение жира и продукта 4:1). Последний способ называют жарением во фритюре.

При обычном обжаривании продукт выкладывают на сковороду, которую предварительно разогревают с жиром. Обжарив продукт до образования золотистой или румяной корочки на стороне, прилегающей ко дну сковороды, его переворачивают и так же обжаривают с другой стороны. В случае необходимости после обжаривания на плите кушание можно довести до готовности в духовом шкафу. Непосредственно в духовом шкафу или в русской печи жарят крупные куски мяса, целые тушки поросят, домашней птицы и дичи, а также выпекают изделия из теста и запекают некоторые овощные, крупяные, мясные и рыбные блюда. Равномерный нагрев в духовом шкафу или в русской печи позволяет жарить продукт, не переворачивая его на другую сторону.

Для жарения на плите или керосинке применяют сковороды, из которых наилучшими считаются чугунные. Для жарения в духовом шкафу, а также в русской печи мяса, дичи, птицы используют гусятницы или противни с высокими бортиками. Для выпечки мелких изделий из теста удобны противни, которые с одной стороны не имеют бортика. Для запеканок, пудингов используют специальные формы из металла или керамики. Можно обжаривать продукты и на вертеле или на специальной металлической решетке, укрепленной над раскаленными углями. Этот способ применяют для приготовления шашлыков из мяса и рыбы и некоторых других кушаний среднеазиатской и кавказской кухни. Для жарения во фритюре нужна достаточно глубокая посуда с толстыми стенками и дном - чугунок, казан или глубокая чугунная сковорода.

В небольшом количестве жира можно жарить самые разнообразные продукты. Для этой цели вполне пригодна рыба и мясные продукты, которые обладают необходимой мягкостью тканей. Жареными вкусны все овощи, кроме капустных; последние при жарении столь быстро теряют влагу, что становятся сухими и безвкусными. Для устранения этого недостатка белокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую капусту перед обжариванием варят или припускают.

Во фритюре в домашних условиях чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.

Для варки некоторых кушаний или для поддержания необходимой температуры готового изделия используют и такое приспособление, как водяная баня.

В домашних условиях примитивную водяную баню устраивают таким образом: в большую посуду (кастрюлю, глубокий тазик) помещают посуду меньших размеров, в которой находится приготовляемое кушанье; затем в большую посуду наливают горячую воду до 3/4 высоты меньшей посуды.

Во время варки вода, в которую помещена посуда с кушаньем, должна сохранять равномерную температуру, близкую к той, при которой вода кипит (несколько ниже 100°). Если вода начинает закипать, в нее вливают несколько столовых ложек холодной воды и немного уменьшают нагрев.

На водяной бане сохраняют до подачи к столу суп-пюре и соусы, заправленные яичными желтками или маслом. На этой бане готовят некоторые пудинги, суфле и т. п.

Порядок приготовления обеда

Приступая к приготовлению обеда, нужно знать и точное время обеда и продолжительность готовки того или иного блюда.

При любых условиях режима дня, занятий и работы время обеда стараются установить такое, при котором, если не все члены семьи, то хотя бы большинство из них могут обедать одновременно. Это объясняется не только вполне естественным желанием встречи всех членов семьи за столом, но и интересами работы в домашнем хозяйстве, так как понятно, что легче и удобнее сервировать стол, подать обед и убрать посуду один раз,делать это

многократно. Но главным все же является самое существенное соображение - правильный режим и гигиена питания.

Надо помнить также, что слишком длительная тепловая обработка продуктов разрушает многие ценнейшие пищевые вещества. В овощах, к примеру, продолжительная варка уменьшает количество витаминов. Питательность переваренной или пережаренной пищи снижается также из-за ухудшения ее вкуса. Как только обед готов, его тотчас же нужно подавать к столу.