Бизнес в стиле «Макдоналдс». Как превратить вашу компанию в стабильно работающий механизм

Раньше на кухне «Макдоналдса» было всего три производственные линии. Две предназначались для массового производства: «ближняя станция» – здесь делали чизбургеры, гамбургеры, двойные чизбургеры, бигмаки – и «дальняя станция», где готовили роял-чизбургеры, роял-де-люкс и биг-тейсти. На третьей линии – линии фритюра – производили на заказ сандвичи с курицей, рыбой и другими продуктами, приготовляемыми во фритюре.

В массовом производстве сандвичи делались партиями – восемь чизбургеров, или четыре бигмака, или четыре двойных чизбургера, или шесть роял-чизбургеров. Партии состояли из сандвичей одного типа. Партий, состоявших, например, из чизбургера, бигмака, роял-чизбургера и биг-тейсти, быть не могло.

Время между готовностью этих однотипных партий на одной станции при максимальном количестве сотрудников составляло 40 секунд. То есть если вы делали поднос чизбургеров (8 шт.), а затем поднос гамбургеров (8 шт.), то время между этими партиями составляло 40 секунд даже при самом интенсивном режиме производства. Если клиенты ждут, к примеру, двойные чизбургеры, вы в первую очередь будете делать партии этих сандвичей. А гамбургеры уже потом, но существует риск, что их могут заказать, а у вас их не окажется.

Если такое произойдет, то кухня может «вылететь» (то есть посетители будут очень долго ждать свои сандвичи). Наверняка вы сами побывали в ситуации, когда ваш бигмак делали очень долго. А вы стояли в ожидании и негодовали: «Неужели так сложно сделать бигмак?» И наверняка думали: «Почему посетителей, которые сделали заказ после меня, уже обслужили и отдали готовый сандвич, а мы стоим и ждем наш несчастный бигмак?»

Все происходило из-за партий и очередей в процессе производства сандвичей. Партии и очереди – это и есть небережливое производство. Зачем вам в бине десяток чизбургеров и десяток гамбургеров, когда посетителю нужен один-единственный бигмак? Получается, что вы неэффективно расходуете трудовые ресурсы.

Завтраки в «Макдоналдсе» как пример небережливости

Завтраки в «Макдоналдсе» пользуются повышенным спросом. В 7 утра в ресторане, где я работал, уже собиралась огромная очередь из людей и машин на «МакАвто». Как правило, на завтрак берут кофе и какой-нибудь сандвич. Средний чек маленький, но количество заказов очень велико. А после 10 часов завтраки заканчиваются, толпа посетителей редеет и начинается время основного меню.

Часы завтраков – огромный стресс для всей системы ресторана. Я могу сравнить это с процессом запуска двигателя машины в –35 градусов в Сыктывкаре. Многим нравятся завтраки в «Макдоналдсе», но это ярчайший пример небережливого производства.

Во-первых, продукты. Для приготовления блюд требуются совершенно другие продукты, которые не используются в основном меню: мясо (свиные котлеты), другие булочки, яйца, блины, сливочное масло, каша и прочее. И ко всему необходима своя упаковка. Например, для тоста с ветчиной и тоста с сыром используются разные упаковки, но тост с сыром покупают крайне редко. В последнем «Макдоналдсе», где я работал, сотрудник, отвечавший за поставку в ресторан продуктов, случайно заказал три коробки упаковок для тоста с сыром. А таких тостов в день у нас продавалось от силы десять. В одной коробке 1000 упаковок, всего у нас оказалось 3000 штук – в общем, хватит надолго. Огромное множество других ингредиентов и упаковок требует значительных площадей хранения в холодильных комнатах. К тому же не забывайте про инвентаризацию. Считать надо все, вплоть до сахара и чайных ложек.

Во-вторых, оборудование. Поскольку завтраки – это другое меню, для их приготовления нужно по-другому настроить оборудование. Оборудования в «Макдоналдсе» много, поэтому его нужно перенастраивать по специальному чек-листу. На настройку оборудования требуется время – это не очень сложный процесс, но сотрудники должны уметь это делать, и их необходимо этому обучать. К тому же во время перенастройки оборудования производство не должно останавливаться ни на минуту, а это добавляет трудностей.

В-третьих, персонал. Приготовление завтраков требует специального обучения сотрудников. Для этого даже существует особая программа. В лексиконе «Макдоналдса» есть термин «переход», который означает переход от меню завтраков к основному меню. Это самый сложный процесс за весь день. В 9 часов нужно начинать постепенно перенастраивать оборудование, приносить из больших холодильников все ингредиенты, заносить обратно ингредиенты завтраков, менять инвентарь завтраков на инвентарь основного меню.

Уже в 9:50 нужно начинать делать сандвичи из основного меню, причем сандвичи для завтраков нужно тоже продолжать готовить – даже после 10 часов они еще некоторое время продаются. По окончании времени завтраков необходимо убрать абсолютно всю использованную посуду и инвентарь и все помыть. Чтобы перемыть всю посуду для завтраков, опытному сотруднику ресторана требуется примерно час.