Боль так приятна. Наука и культура болезненных удовольствий

Со мной за одним столом, во время того, как я обливаюсь потом от особо острого соуса хабанеро, сидит мужчина со шпагой, и я спрашиваю его, зачем она ему. В ответ на это он глотает шпагу и предлагает мне вытащить ее из его горла; когда я это делаю, то чувствую, как мышцы его горла дергаются вокруг лезвия. Затем человек рядом с ним сооружает кровать, полную гвоздей, и просит меня наступить ему на грудь, пока он лежит на ней. Что ж, мне определенно нравится фестиваль перца.

Все собрались здесь сегодня по одной очевидной причине: им нравится боль – своя или чья-то еще. Сейчас в этой комнате много боли: супружеские пары с различной степенью переносимости капсаицина весьма наигранно дегустируют сальсу и спорят между собой; люди, которые становятся пунцовыми, но при этом ведут себя невозмутимо; другие же также сильно краснеют и создают хаос вокруг себя. Наблюдателей, которые полностью воздерживаются от перца и соусов, немного, но они есть – свидетели боли, искажающей лица множества людей в толпе. Позже боль станет зрелищем – на конкурсе поедания перца. Сегодня ее источником является одна маленькая молекула – капсаицин.

Существует множество заблуждений о капсаицине и, если на то пошло, о капсаициноидах, семействе молекул, в которое он входит. Я слышала, что он может прожечь дыру в горле или желудке, но это неправда. Он не участвует в желудочном рефлюксе и не вызывает изжогу. Я слышала, что от него может тошнить кровью или желчью, что он может вызвать другие повреждения, но если вы не употребляете чистый кристаллизованный капсаицин, который очень опасен, то это не так. (Я скажу, что, если у вас кровоточит язва желудка и вас вырвет после употребления перца, в вашей рвоте будет кровь, но в этом не повинен перец.) Аллергия на капсаицин встречается редко, менее чем у одного процента населения, но, подобно стиральному порошку, ядовитому дубу и никелевым украшениям, у некоторых людей капсаицин может вызвать контактный дерматит. Для большинства же употребление острого перца не вредно – просто больно. Что удивительно, ожог, который вы чувствуете после тарелки горячего булдака или курицы по-нэшвиллски, не имеет ничего общего с вашими вкусовыми рецепторами.

Если мы захотим придать молекуле человеческие черты, я бы сказала, что капсаицин – умная дрянная девчонка. Структурный родственник ванилина – молекулы из особых стручков в орхидее, ответственной за сливочный, культовый аромат ванили, – капсаицин – хитрая штука. Он не воздействует на вкусовые рецепторы, которые реагируют на сладкое, кислое, горькое, соленое и умами. Нет, капсаицин воздействует на температурные рецепторы, называемые TRPV1.

Точнее, капсаицин имитирует тепло. Он активирует сенсорные нейроны, которые предупреждают мозг о присутствии тепла – не вкуса тепла, а настоящего тепла с кинетической энергией. Когда вы едите очень острый перец, капсаицин связывается со специальным рецептором, который предупреждает ваш мозг о том, что кофе слишком горячий. Когда спортсмены начнут набивать рот горстями самого жгучего перца в мире, мозг предупредит их, что они едят обжигающее, опасное вещество – лаву, горячие угли, настоящий огонь и так далее. Но в реальности им ничего не угрожает. Игра заключается в том, чтобы сидеть и терпеть реальную боль, не убегая с криками от не совсем реальной опасности.

(Мята действует аналогичным образом, имитируя ощущение холода. Однако мята и острый перец действуют на разные рецепторы. Мята и хабаньеро не смогут унять друг друга; если вы съедите их одновременно, то у вас во рту образуется съедобный крем для артрита Icy Hot.)

Как люди определяют, насколько острым является тот или иной перец? В конце концов, звание «самый острый в мире» – это желанный титул, а также постоянно изменяющаяся цель. Поэтому перцы ранжируются по шкале Сковилла. Эта шкала используется для определения остроты перца, которая соотносится с числом, выраженным в тепловых единицах Сковилла, или SHU. Существует несколько способов провести этот тест. Первый включает в себя сушку перца, затем смешивание все меньшего и меньшего количества порошка высушенного перца в смеси воды и сахара до тех пор, пока испытатели вкуса не перестанут ощущать остроту. Степень разбавления, необходимая для подавления остроты, соответствует баллу Сковилла.

Такова была первоначальная и печально известная субъективная версия теста, разработанная американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1921 году. Сегодня у нас есть высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), которая представляет собой метод разделения, идентификации и количественного определения веществ в жидком образце. Используя ВЭЖХ, исследователи могут оценить концентрацию капсаицина, не полагаясь на нестандартную и относительную чувствительность человеческого рта.