Больше чем счастье. Японская философия благополучия

Это также означает выбор качественных продуктов с учетом этических и экологических аспектов их производства. В родном городе я редко питаюсь вне дома[43]. К тому же дома я могу контролировать количество соли и сахара[44].

Продуманно относиться к питанию – значит понимать, что этот процесс затрагивает не только вас. Он затрагивает гуманное обращение с животными, воздействие на окружающую среду: это также физическое здоровье, заработная плата работников, культурные и экономические последствия поглощения небольших частных заведений элитными и сетевыми ресторанами, ментальное здоровье персонала и другие аспекты. И вы игнорируете эти аспекты на свой страх и риск.

Не поймите меня неправильно: я люблю вкусно поесть и не откажусь от хорошей «ямайской пати» или чизкейка «Филадельфия». Я не перешел на местные или органические продукты, хотя стал чаще готовить вегетарианские блюда. Речь о том, что мы все тратим больше времени на покупку и приготовление пищи, чем на ее непосредственный прием. Так почему бы не привнести больше контекста в то, что у нас на тарелке?

Такое мировоззрение – не открытие. Майкл Поллан, несомненно, намного опережает меня в своих знаниях и опыте. Просто мы с ним идем к одной цели разными путями.

А если вы хотите привнести в свой дом японские кулинарные традиции и с ними соответствующее умонастроение, почему бы не обзавестись кулинарными книгами, которые могут вас этому научить?

У меня есть четыре любимые книги о японской кухне.

«Японская кулинария: простое искусство» (Japanese Cooking: A Simple Art) Сидзуо Цудзи с введением выдающейся кулинарной писательницы М. Ф. К. Фишер. Эта классика жанра подчеркивает духовную сущность еды. Фишер пишет: «Один из непосредственных результатов этого яркого опыта [рёри, или приготовления и приема пищи в Японии. – С. Х.] заключается в том, что сейчас я питаюсь очень просто, как в плане выбора продуктов, так и в плане их обработки, и когда мне приходится есть в гостях или в ресторанах, я нахожу блюда слишком тяжелыми и приправленными, а закуски – недостаточно свежими». Кулинария Цудзи не только пронизана глубоким философским смыслом, но и проста, и я пользуюсь его книгой каждую неделю.

Еще одна замечательная работа – это «Японская кухня» (The Japanese Kitchen) Хироко Симбо. В ней предлагаются несложные пошаговые рецепты домашних блюд.

«Васёку» (Washoku) Элизабет Андох можно назвать энциклопедией – чрезвычайно познавательной и не менее полезной. Пожалуй, это лучшая книга о традиционной японской кухне.

И наконец, мое последнее приобретение: «Простая японская еда» (Japanese Farm Food) Нэнси Синглтон Хатису. Если вы хотите понять, как приготовить полезные вегетарианские блюда в японском стиле, – эта книга для вас. Рецепты включают жареный на гриле тофу с имбирем и зеленым луком, мисо-суп с зеленым луком и овощную темпуру.

Догэн не изобретал продуманный подход к питанию – он его сформулировал. Его труд был продиктован необходимостью быть ближе к природе, использовать те немногочисленные ресурсы, которые имелись во времена крайней бедности, и принять наше место в этом мире, проявляя внимательное, трепетное отношение к ингредиентам, поддерживающим в нас жизнь.

Этот подход к питанию особенно примечателен тем, что он вышел из стен монастыря, а не кулинарной школы, ресторана или королевского двора.

Догэна вдохновляло осознание быстротечности жизни и беспокоила наша оторванность от природы из-за постоянных забот, хлопот, тревог и разочарований. Мало еды? Жизнь слишком коротка? Питайтесь в гармонии с природой. Принимайте то, что у вас есть, извлекая из этого максимальную пользу.

В современной Японии с ее уровнем модернизации и благосостояния редко встречается абсолютное следование принципам Догэна. Но в ресторанах и рёканах вы можете познакомиться с сёдзин-рёри, традиционной вегетарианской кухней буддийских монахов. Наблюдая за неспешным, скрупулезным приготовлением блюд, их удивительным оформлением и завораживающими движениями рук официанта, расставляющего на столе посуду, вы отрываетесь от реальности, и к тому моменту, как у вас во рту появится первая маковая росинка, весь процесс уже напоминает скорее медитативный ритуал, чем просто прием пищи.

Опять же, вспомним кайсэки – ультраизысканную и ультрадорогую трапезу. Вы – никто по сравнению с нежной, блестящей, полупрозрачной креветкой, а ваша жизненная сила – ничто по сравнению с силой горных трав, найденных поваром этим утром под свежевыпавшим поздним весенним снегом.