Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

По результатам современных систематических обзоров видно, что нет разницы между способами приема алкоголя. Например, от одного из самых частых заболеваний — рака груди — умеренное потребление алкоголя не только не защищает, но и наоборот. Как только его потребление переходит границу 28 г в день (примерно 220 мл вина или две бутылки легкого пива), вероятность развития карциномы молочной железы повышается на 41%. Таковы результаты метаанализа исследований привычек и заболеваемости среди трехсот двадцати тысяч женщин разных национальностей.

Заметьте, эти цифры не значат, что рак разовьется у 40% женщин, выпивающих по полбутылки вина в день. В настоящее время напасть и так поражает примерно тринадцать женщин из ста. Сорокапроцентное увеличение риска означает, что в течение жизни из каждых ста «слегка неумеренных» любительниц алкоголя карциному молочной железы рано или поздно обнаружат не у тринадцати, а у семнадцати-восемнадцати. С одной стороны, статистика четко выявляет тренды на уровне стран и народов, но не может предсказать, разовьется ли рак у конкретного человека; с другой — все уже понимают, что заявления вроде «моя бабушка пила каждый день по стопочке и дожила до девяноста лет» — банальная ошибка выжившего, призывать опираться на которую совершенно бессмысленно.

Вынести окончательный вердикт в определении «безопасной» дозировки мешает невозможность провести правильное, «слепое» клиническое исследование, где испытуемые не знали бы, что именно они пьют, но делали бы это регулярно. Представьте себе десять тысяч добровольцев, которые по воле генератора случайных чисел оказались приписанными либо к контрольной (никакого алкоголя), либо опытной («умеренная» доза) группе. Каждому из них на неделю выдадим по кувшину вина или безалкогольного напитка, не отличающегося от вина ни вкусом, ни запахом, ни опьяняющими свойствами.

Ой! Нужна еще третья группа — «неумеренных» выпивох, у которых тоже не будет свободы выбора. Им выдадим по три кувшина вина в неделю и проследим — пусть они пьют всё до капли! Ой, нет. Не выйдет. Назначенные «выпивохи» догадаются, в какую группу попали, и забеспокоятся о своем здоровье. Значит, нам придется волшебным образом «сконцентрировать» все три кувшина вина в одном, но так, чтобы испытуемые не догадались о крепости напитка.

А что, если в группу «выпивох» попадут люди с «похмельной» комбинацией алкогольперерабатывающих ферментов? Вот они намучаются, бедолаги! Такая модель исследования попадет в категорию неэтичных, и нам придется генотипировать добровольцев, отбирать только устойчивых к «умеренному» потреблению алкоголя. Но ведь склонность к развитию алкоголизма имеется именно у этих граждан, устойчивых к токсичному действию уксусного альдегида. А что, если несчастный, назначенный нами на должность «выпивохи», начнет поглощать не по три кувшина вина в неделю, а по десять? Он пропьет зарплату, а его жена подаст на нас в суд — и будет права: ведь это именно мы, горе-«ученые», споили бедолагу.

В общем, сами понимаете — исследование мы задумали не из легких. Такой дизайн для научной работы не одобрит ни один комитет по этике. Именно поэтому последняя точка в рассказе о последствиях употребления алкоголя будет поставлена еще не скоро[211].

Легенды о красном вине

Надо сказать, что сказанное выше относится к любому алкоголю, то есть, собственно, к этиловому спирту.

С красным вином история отдельная, более запутанная. Кроме этанола и, естественно, воды оно содержит «экстракт» ягод винограда, в который входит около шестисот составляющих. Содержание экстракта в вине зависит от условий его производства и типа лозы. В белых винах его около 22 г/л, в красных — до 30 г/л, а в портвейне и других крепких десертных винах — и того больше.

Интенсивный красный цвет мерло и каберне определяется содержащимися в этих винах флавоноидами — мощными природными антиоксидантами, относящимися к полифенольным соединениям, которые мы упоминали, когда рассказывали о микрофлоре кишечника. Еще один полифенол — знаменитый ресвератрол — также сильный антиоксидант, но в придачу обладающий еще и свойствами эстрогена. В литре красного вина в среднем содержится 3–4 мг ресвератрол-подобных соединений, а в белом только 0,3 мг. Больше всего ресвератрола найдено в красных сортах винограда — каберне, пино и мерло: до 4,4 мг на литр.

Надо заметить, что эстроген эстрогену рознь. В отличие от «классических» женских гормонов эстрадиола и диэтилстильбэстрола, которые ускоряют развитие рака молочных желез и тела матки, ресвератрол, наоборот, подавляет рост опухолевых клеток. В дополнение к этому он снижает риск остеопороза и стимулирует синтез коллагена, омолаживая кожу.