Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Уксусный альдегид образуется из этанола прямо в нашей крови, а вот загрязняющие спирт токсичные сивушные масла поступают вместе с алкоголем, из рюмки. Сивушные масла — смесь весьма ароматных молекул, токсичная, но почему-то приятная на вкус. Именно ими и определяются вкусовые качества конкретных разновидностей крепких алкогольных напитков — виски, бурбона, джина, да и самогона. Чем прозрачнее жидкость, тем она чище. Чем темнее — тем тяжелее похмелье, поэтому с точки зрения предстоящей токсичности водка все же лучше экзотики. Ухудшат похмелье и танины (терпкое вино), и сахар (в том числе в составе кусочка торта).

Еще один элемент похмелья — обезвоживание. Алкоголь стимулирует образование мочи — любители пива хорошо знакомы с этим. В дополнение к потере жидкости с мочой еще некоторое ее количество собирается в тканях, вызывая их отек. Из-за этого снижается объем крови — наступает гиповолемия, усугубляющая состояние отравления. К счастью, у проблемы алкогольного обезвоживания есть простое решение: попить воды, воду с электролитами или любую жидкость — источник солей вроде рассола. А лучше пить воду весь вечер, вместе с алкоголем, а еще лучше — вместо!

Другие решения проблемы похмелья чисто симптоматические. Есть надежда, что аспирин поможет справиться с головной болью, янтарная кислота — поддержит пошатнувшийся цикл Кребса, а аскорбиновая — ускорит разрушение зловредного ацетальдегида (именно поэтому алкоголики, завязавшие методом эспераль, используют мегадозы витамина С, чтобы выйти из-под контроля). Однако все эти методы не более чем биохимическая «косметика». Волшебной пилюли, за считаные минуты избавляющей от похмелья, пока не изобрели.

Ацетат — и друг, и гад

Как говорил Федор Михайлович Достоевский, даже слабое и безвкусное вино может стать превосходным уксусом.

И действительно, конечный продукт метаболизма алкоголя — именно уксус, точнее уксусная кислота, а еще точнее — ее ион ацетат. С одной стороны, он прекрасен тем, что совсем не токсичен и к тому же отлично выводится из организма. Но проблема в том, что выводится-то он далеко не сразу. Примерно через восемь-двенадцать часов после принятия алкоголя концентрации ацетата в наших клетках намного выше, чем до распития.

Само по себе повышение содержания ацетата ничем не опасно, однако для клеток мозга это маркер поведения, причем хорошего. Получив дозу ацетата, нейроны оценивают действия, совершенные нами в предшествовавший этой дозе временной промежуток, как правильные, и запоминают их паттерн. Процесс такого запоминания — не что иное, как ассоциативное обучение.

Механизмы обучения мозга положительному ответу на ацетат были раскрыты в работе ученых Медицинского колледжа имени Альберта Эйнштейна, которые пометили молекулы этанола специальным стабильным изотопом и ввели его в организм мышей, для скорости путем инъекции[220]. Этанол, как и ожидалось, перешел в ацетальдегид, а потом и в ацетат, а вот затем произошло настоящее чудо. Помеченные изотопом ацетат-ионы не просто растворились в крови или даже в клеточной цитоплазме, а быстро проникли в клеточные ядра, где соединились с молекулами белков гистонов, определяющих, насколько открыты для считывания различные участки ДНК. Оказалось, что прием алкоголя — для клеток мозга, по сути, встреча с ацетатом — приводит к заметному изменению уровней двух-трех тысяч (!) разных мРНК. Для нейронов такая волна служит положительным подкреплением и со временем содействует развитию «тяги» к алкогольным напиткам.

Впрочем, точно так же на наши нейроны действуют и салат, заправленный уксусным соусом, и замаринованный шашлычок.

Наши маленькие друзья

Помните Папулю Хогбена из книги Генри Каттнера «Мы Хогбены»? Он обучил своих друзей Ферментов — судя по фамилии, иностранцев — превращать сахар в спирт прямо в его животе и оставаться навеселе сколько угодно.

Оказалось, такое может случиться не только в фантастическом рассказе. Правда, ферменты, принимающие в этом участие, — не человеческие, а дрожжевые. В Японии и в США был описан ряд больных, пострадавших от непрерывного самогоноварения со слишком разросшимися дрожжами. У некоторых из них дрожжи выросли самые что ни на есть обычные, пивные (Saccharomyces cerevisae), а у некоторых — значительно более зловредные дрожжевые грибки рода Candida[221]. И те и другие дрожжи делают алкоголь из сахара, а потому процесс запускается после обильной, богатой углеводами трапезы — пиццы или тортика с кока-колой.