Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Масляная кислота — на все руки мастер. Такое простое вещество, а везде поспевает. В частности, бутират держит в узде экспрессию онкогенов, улучшает метаболизм жиров и снижает выраженность мышечной атрофии при старении. Но главное его свойство — подавление системного воспаления. В экспериментах с животными он продлевал жизнь дрозофилам и мышам, чье старение было ускорено генетически. Крупные исследования здоровых столетних стариков показали, что в их кишечнике уровни противовоспалительных короткоцепочечных жирных кислот, включая бутират, выше, чем у некоторых молодых![86]

Вырабатываемая кишечными бактериями уксусная кислота (ацетат) очень похожа по своей структуре на масляную и пропионовые, но насчет ее свойств — целебных или наоборот — ученые пока не определились. Сначала во множестве однотипных работ было показано, что неблагоприятные метаболические эффекты рациона с высоким содержанием жира можно свести на нет путем одновременного употребления достаточных количеств уксусной кислоты или ее солей, по крайней мере у мышей. А потом в журнале Nature вышла убедительная работа Рейчел Перри из Йельского университета, показавшей, что у крыс производящая ацетат кишечная флора возбуждает парасимпатическую систему и в несколько раз повышает выработку гормона аппетита — грелина, в результате чего подопытные животные быстро набирают вес и перестают справляться с глюкозой. Иными словами, мыши от ацетата худеют, а крысы полнеют[87]. Хотя и те и другие — грызуны.

А как же обстоят дела у человека? Концентрации ацетата в крови у худых и толстых не различаются, но в образцах кала лиц, страдающих ожирением, его почему-то больше. Исследования корреляций уровней уксусной кислоты и продукции возбуждающего аппетит грелина тоже ни к чему не привели. Оказалось, при ожирении уровень этого гормона повышен всегда, хоть до приема ацетата, хоть после него. Вывод простой: люди не мыши, но все же и не крысы. Поиграв с уровнем какой-то одной микробной молекулы, уравнение ожирения у людей не решишь.

Интересно, что у лиц, не страдающих ожирением, выделения гормона аппетита грелина можно добиться и с помощью простого вливания слабого раствора уксусной кислоты в желудок. Теперь вам понятно, почему нам так хочется проглотить заправленный кисло-сладким соусом салатик, маринованный шашлык прыгает в желудок целыми шампурами, а самый популярный вкус картофельных чипсов в Великобритании — с уксусом?

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

И высокий, и, наоборот, пониженный аппетит, а также степень увлеченности разными диетами зависят от множества факторов — начиная с генетической предрасположенности и эпигенетических предпочтений тех или иных продуктов, закладывающихся еще в пренатальный период, и заканчивая текущим настроением, уровнем стресса и состоянием иммунной системы. Как бы нам хотелось представить протекающие в человеческом организме процессы в упрощенном виде, например свести их к выработке или невыработке какого-нибудь гормона! Но, скорее всего, на этом пути нас ждет фиаско. В то же время понимание принципов функционирования нашего организма и его основных биохимических процессов станет отличным инструментом для самодиагностики возможных причин переедания или других разновидностей пищевого неблагополучия. Удивительно, но совет здесь прост: ведите дневник питания, не бойтесь следить за тем, что вы едите и как реагируете на те или иные блюда.

Поэкспериментируйте с салатными заправками. Если вы не любите салаты и овощи, просто заправленные маслом, добавьте немного уксуса. Попробуйте два одинаковых салата с разными по интенсивности заправками. Как ощущения?

Обитатели нашего организма — полезные и вредные

Замени микробов — изменишь судьбу