Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Биологически значимыми считаются элементы, необходимые организму человека для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Взглянув на таблицу Менделеева, биолог сразу заметит множество хорошо знакомых ему символов: большинство элементов либо значимы (и должны поступать в наше тело в строго определенных количествах), либо токсичны — и по возможности прибывать не должны. Инертных элементов не так уж много — разве что так называемые благородные газы, которые именуются так потому, что почти ни с какими другими веществами не реагируют.

В нутрициологии микроэлементами считаются все витамины и минералы, макроэлементами — белки, жиры и углеводы[113]. А с точки зрения химии и размера частиц к макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера, а уже к микроэлементам — железо, медь, цинк, йод, фтор, марганец и др.

Макро- и микроэлементы попадают в организм, как правило, при приеме пищи. Кроме них в наших тарелках также имеются различные биологически активные вещества. Для большинства из них механизмы физиологического действия уже установлены. Многие из этих веществ способствуют поддержанию здоровья, но не незаменимы.

Витамины также относятся к биологически активным веществам, но их потребление с пищей обязательно. Нехватка витаминов непременно приведет к развитию патологических состояний. Наш организм способен синтезировать некоторые из необходимых ему соединений самостоятельно, но в недостаточном количестве, поэтому мы должны обращать особое внимание на поступление нужных веществ вместе с продуктами питания.

Кальций

Кальций — едва ли не самый известный микроэлемент. Почти 1,5% массы нашего тела приходится на кальций. Это неудивительно — наши кости сделаны из композитного материала, в котором белок коллаген «укреплен» соединениями фосфата кальция — гидроксиапатитами. Эти вещества составляют примерно 50% от общей массы костей и 96% эмали зубов. Благодаря своей композитной природе наши кости прочны и отлично сопротивляются разрушению при сжатии. Важен кальций и для проведения нервных импульсов, особенно тех, что заставляют сокращаться наши мышцы.

Адекватное потребление кальция снижает риск многих заболеваний. Однако как пониженное, так и повышенное количество кальция может приводить к отклонениям в состоянии здоровья, поэтому мы рекомендуем ограничить поступление в организм кальция только пищей, а биодобавки с ним принимать лишь по назначению врача.

В крови кальция немного, не более 1% от его общего содержания в организме, причем уровень этого элемента тщательно контролируется. Если количество свободного кальция в крови превысит норму (например, потому что мы запили таблетку глюконата кальция стаканом молока), сразу «включатся» почки и кишечник и выведут излишки за пределы организма. При нехватке кальция в крови организм «займет» его у костей, слегка уменьшив их плотность. Баланс этого элемента в организме поддерживается паратгормоном и витамином D3 (кальцитриолом), которые влияют как на всасывание ионов кальция в кишечнике, так и на образование и резорбцию костной ткани, а также на выведение лишнего кальция с мочой.

Главная проблема, возникающая из-за недостатка кальция в организме, — остеопороз, при котором общая масса костной ткани уменьшается, что ведет к значительному снижению ее плотности и увеличению риска переломов. Хрупкие кости ломаются даже при незначительной травме или простом падении. Нередко остеопороз диагностируют только после уже случившегося перелома; чаще всего страдают позвонки, запястье и шейка бедра[114].

В молодости нам кажется, что перелом — далеко не самое страшное, что может случиться в жизни, например по сравнению с раком. Но взглянем на вещи с позиции статистики. Для женщин риск сломать шейку бедра когда-либо в течение жизни превышает риски развития рака молочной железы, яичников или матки вместе взятых, а для мужчин он выше, чем риск рака предстательной железы. Происходящие на фоне остеопороза переломы долго не заживают и сильно болят. Каждые три секунды где-то в мире происходит перелом, вызванный остеопорозом, и каждый пятый пациент с переломом шейки бедра умирает в течение полугода после неудачного падения. Каждый второй из выживших больных остеопорозом рано или поздно падает еще раз и ломает еще одну кость. После каждого нового перелома риск последующего растет экспоненциально.

При остеопорозе масса кости убывает быстрее, чем организм может ее восстановить. Естественно, при недостатке кальция, когда организму приходится «занимать» его у костной ткани, процесс ускоряется. Лучший способ предотвратить такой перелом — регулярное измерение плотности костей и ее коррекция при необходимости с помощью изменений в диете, а также препаратов кальция.