Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

В нескольких современных работах уже высказана крамольная мысль, что хром не микроэлемент. Две из трех его часто встречающихся форм чрезвычайно токсичны, а третья инертна. Биодобавки хрома — хороший бизнес, но для здоровья они в лучшем случае бесполезны (вышесказанное не относится к хромсодержащему экстракту дрожжей — видимо, что-то в нем все-таки есть, только ученым пока непонятно, что именно).

Не столь радикальным читателям, неукоснительно придерживающимся давно устоявшихся рекомендаций по здоровому питанию, следует помнить, что жители развитых стран бесперебойно получают свою ежедневную дозу хрома из нержавеющей стали кастрюль и сковородок, немного «подтекающих» этим элементом в процессе жарки и варки. Его пищевые источники — зерна, крупы, фрукты, овощи и мясо, то есть практически любая еда. Биодоступность данного элемента невысока. Почти весь хром, поступающий в организм с пищей, быстро выводится с фекалиями, лишь 1% усваивается в тонкой кишке. В присутствии цинка, железа, антацидных лекарственных препаратов и аспирина усвоение хрома падает почти до нуля. Аскорбиновая кислота, свободные аминокислоты и ниацин, напротив, помогают его всасыванию.

Бор

В список жизненно важных минералов по версии ВОЗ бор не вошел. Однако в ряде научных работ утверждается, что он важен для метаболизма кальция и заживления тканей. Так, по данным исследования, проведенного Министерством сельского хозяйства в США, всего лишь 3 мг бора в день предотвращают вымывание кальция из костей женщин, предрасположенных к остеопорозу, а промакивание глубоких ран раствором 3%-ной борной кислоты значительно сокращает время, проводимое больными в стационаре[138]. Оба эти эффекта неудивительны — ведь бор усиливает работу генов, которые кодируют факторы роста кости и белки, составляющие основу соединительной ткани. А еще этот элемент улучшает психомоторную активность и внимание!

Но еще интереснее, что каким-то пока неясным образом бор влияет на концентрацию и биодоступность стероидных гормонов. В исследовании ученых из Ирана было показано: у мужчин даже однократный прием бора способствует высвобождению тестостерона из связывающего его белка-депо, а значит, и повышению уровня тестостерона в крови. Интересно, что у мужчин, чей тестостероновый обмен был поддержан с помощью бора, при этом наблюдали снижение уровня женских половых гормонов — эстрогенов, а вот пожилым женщинам бор, наоборот, помогал усилить эстрогеновый синтез. Немаловажно, что поддержка обмена половых гормонов бором сопровождалась снижением уровня биомаркеров системного воспаления, в том числе С-реактивного белка[139].

Отличный пищевой источник бора — фруктоборат кальция, содержащийся во многих свежих фруктах и овощах, особенно в авокадо и листьях петрушки. Румынские ученые обнаружили: восьминедельный курс фруктобората кальция (3–6 мг в день) снижает страдания больных остеоартритом настолько, что они даже перестают принимать ибупрофен[140]. Немаловажно, что и в этих исследованиях, никак не связанных с работами по изучению влияния бора на тестостерон, ученые наблюдали заметное снижение маркеров системного воспаления, вносящего весьма ощутимый вклад в развитие многих хронических заболеваний у человека. Возможно, именно снижением воспалительного фона и объясняется показанное во многих работах противораковое действие богатой бором диеты. Содержание бора особенно заметно влияет на заболеваемость раком простаты, шейки матки и легких.

В качестве активного элемента бор входит в состав химиотерапевтического лекарственного препарата бортезомиба, известного под названиями «Велькейд» и «Цитониб». Эти препараты произвели революцию в лечении множественной миеломы и некоторых лимфом.

Рекомендуемое ежедневное потребление бора, по данным Минздрава, составляет 2 мг в день. Большие количества бора — до 12 мг в день — хорошо переносятся, а недостаток — менее 0,23 мг ежедневно — ни к чему хорошему не приводит. У бородефицитных граждан изменяется активность мозговых импульсов — в левой теменной и височной долях дельта-активность понижается, а в лобной доле снижается. Точно такие же изменения активности мозга наблюдают при самых разных когнитивных нарушениях, в том числе потере внимательности. Уникальных продуктов, содержащих бор, нет: те же овощи, фрукты, бобовые и сухофрукты.

Молибден

От избытка молибдена можно всерьез заболеть и даже погибнуть. От недостатка тоже. Именно молибден помогает нам справляться с вредными веществами — сульфитами, регулярно поступающими в наш организм со многими видами консервированной пищи, чаще всего с добавкой Е220. Да и не только консервированной — их добавляют и в ресторанную еду, чтобы удлинить срок хранения частично готовых блюд; ими окуривают склады и овощехранилища, в них вымачивают сухофрукты… Вездесущий Е220 защищает напитки от окисления и порчи бактериями — именно поэтому на винных этикетках есть надпись «содержит сульфиты».