Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Интересно, что и андиоксидантные селенсодержащие белки, и дейодиназы удивительно древние: они найдены не только в геномах человека и других многоклеточных животных, но и у наших эволюционных предков — бактерий! В течение миллионов лет эволюции так и не вышедшие из океана формы животной жизни продолжали полагаться на селен, постепенно усложняя систему селеноцистеиновых белков. Между тем и пресноводные, и наземные растения произошли от бактерий, не умевших использовать селен для деактивации активных окислителей. Чтобы выжить в атмосфере с уже высоким к тому времени содержанием кислорода, им пришлось постепенно научиться производству других подходящих антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, флавоноидов, токоферолов. Ко времени, когда морские животные выбрались на сушу (это произошло примерно пятьсот миллионов лет назад), растения уже хорошо приспособились к кислородной атмосфере. Их съедобные стебли и листья наполнились разнообразными полезными веществами и предоставили новым поселенцам дополнительную антиоксидантную поддержку. Но животные не отказались и от принесенных из недр океана селенсодержащих белков: добавочная линия обороны никогда не бывает лишней.

Поскольку для защиты от активных форм кислорода клетки человека полагаются на множество разнообразных, но схожих по функции биологических молекул, небольшой дефицит селена может быть отчасти компенсирован диетой, богатой растительными антиоксидантами. Однако тяжелый селенодефицит способен привести к нарушению функции скелетных мышц и кардиомиопатии, а также перепадам настроения. У детей и женщин детородного возраста в некоторых районах Китая встречается так называемая болезнь Кешана — эндемическая кардиомиопатия, которая может быть излечена путем добавления селена в пищу.

Надежные источники селена — морепродукты, почки, печень и мясо. А вот в продуктах растительного происхождения содержание этого элемента варьируется, поскольку зависит от его количества в почве. Более-менее богаты селеном редис, капуста и родственные им растения, а также бразильский орех. В них имеется не только поступивший из почвы неорганический селен, но и вполне органический предшественник селеноцистеина — селенометионин, который может быть включен в структуру белков вместо метионина и в таком виде сохранен про запас. При необходимости запасной белок будет разрушен, а селенометионин высвобожден и преобразован в требующийся нашему организму селеноцистеин.

В научной литературе описано немало исследований влияния селена на здоровье добровольцев, которым давали либо дополнительную поддержку селенсодержащими биодобавками, либо плацебо. Результаты этих исследований оказались, мягко говоря, противоречивыми: то селен работал прямо как волшебная пилюля, то вообще не работал, а иногда и ухудшал состояние испытуемых. Здесь мы расскажем только об одной серии таких испытаний — той, где ученым удалось получить вразумительный результат[134].

Еще тридцать лет назад ученые из Университета штата Аризона собрали группу из тысячи трехсот двенадцати пациентов, у которых были успешно удалены те или иные злокачественные опухоли кожи, за исключением меланомы, и случайным образом разделили их на селеноусиленную и контрольную группы[135]. В течение пяти лет обе группы в качестве биодобавки получали таблетки, спрессованные из сухих клеток дрожжей, — только в одном случае дрожжи были выращены в среде, богатой селеном, а в другом — в бедной. Все участники эксперимента периодически обследовались у онколога. Добровольцы, поддержанные с помощью «накачанных» селеном дрожжей, получали диагноз той или иной опухоли заметно реже, чем в контрольной группе. Разница оказалась столь велика, что эксперимент был прекращен досрочно, а всем «контрольным» гражданам выданы селенсодержащие таблетки. Особенно хорошо «селеновые» дрожжи защищали от рака простаты, причем наибольшую пользу из этой биодобавки для себя извлекли добровольцы, у которых начальный уровень селена в крови оставлял желать лучшего.

Узнав о результатах аризонского исследования, онкологи всего мира возрадовались и запустили целый ряд еще более крупных проектов по селенопрофилактике опухолей. Самый крупный из них, SELECT, исследовал эффекты селена у почти тридцати шести тысяч добровольцев. Все эти проекты с треском провалились — аризонское чудо не повторилось[136].

В чем же дело? Тщательные исследования фармакокинетики и фармакодинамики селенсодержащих аминокислот у здоровых добровольцев показали, что селен помогает только лицам с низким уровнем этого элемента в крови. Наибольшая возможная концентрация селенометионина составляет 85 мкг в 1 л сыворотки, а дальше селен пассивно «складируется» путем включения в состав белков крови, в том числе альбумина. Такое хранилище необходимо: растворенный в крови селенометионин расходуется на нужды организма и сразу же восполняется за счет разборки белков-накопителей.