Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Биотин — важный кофактор для биосинтеза жирных кислот и разрушения аминокислот с разветвленной цепью (например, лейцина), также важный и для процесса внутриклеточного синтеза глюкозы. Причины дефицита биотина, если таковой образуется, как правило, генетические, например из-за не таких уж редких мутаций, кодирующих фермент биотинидазу, которая высвобождает биотин, поступающий с пищей в виде белковых комплексов. Биотин содержится почти во всех продуктах, в основном по чуть-чуть, но есть и рекордсмены, например дрожжи и бобовые, а особенно куриная печень. Значительные количества биотина также синтезируются бактериями нашего кишечника — конечно, если он работает как надо.

Поскольку наиболее бросающиеся в глаза симптомы дефицита биотина — редкие тонкие волосы и ломкие ногти, это вещество считается «витамином красоты». На самом деле никаких доказательств того, что его мегадозы улучшают состояние волос и кожи у здоровых людей, просто нет. А вот если так случайно совпало, что волосы у человека выпадают из-за генетического недостатка биотинового метаболизма, мегадоза вполне может вызвать волшебное улучшение их состояния. Целый ряд таких случаев запомнился парикмахерам и косметологам и постепенно сформировал легенду о биотиновых «добавках красоты»[160].

Биотинсодержащих добавок в продаже немало, и некоторые из них содержат просто гигантские дозы этого витамина, в районе 5000% его дневной нормы. Вреда для организма от этого нет. Но вот проблема: аномально высокие уровни биотина в крови у желающих улучшить свой внешний вид мешают правильному определению содержания целого ряда биомаркеров, по которым врачи диагностируют заболевания человека. Дело в том, что усиление сигнала в процессе количественного определения этих самых биомаркеров основано на взаимодействии биотина с белком авидином, одним из самых сильных и специфичных. Избыток биотина в крови конкурирует с биотином-реагентом из набора для измерения уровня биомаркера, что приводит, в зависимости от типа проводимой реакции, к заметному завышению или занижению результата. Так что если вы регулярно употребляете поливитамины «для волос», не удивляйтесь, если вам ставят диагноз то воспаления коленной чашечки, то родильной горячки.

Кстати, авидин был впервые выделен из сырого белка куриных яиц, где он содержится в огромном количестве. Именно поэтому практически единственный способ заработать дефицит биотина — регулярное питание сырыми куриными яйцами: биотин при этом намертво свяжется с авидином, и никакая биотинидаза с ним не справится. В остальном же это витамин неубиваемый, ему не страшны ни термическая обработка пищи, ни ее длительное хранение.

Витамин B9 (фолиевая кислота, или фолаты в целом)

Первые наблюдения, указывающие на важность фолиевой кислоты для здоровья, были сделаны в работах британки Люси Виллс, которая в конце 1920-х путешествовала по Индии, изучая причины развития тяжелой формы анемии у беременных женщин[161]. Она попыталась лечить это заболевание с помощью препаратов печени животных, в том числе очищенных, и выяснила, что цельная печень помогает, а вот чистый экстракт — нет (этот самый экстракт представлял собой другой витамин, впоследствии получивший название B12). По этой причине Виллис и пришла к выводу, что «виноват» дефицит какого-то нового, еще не открытого витамина, которым и оказался фолат. Более того, в экспериментах на крысах и обезьянах она показала, что дефицит может быть исправлен с помощью дешевого дрожжевого экстракта Marmite компании Unilever.

А в 1941 году из листьев шпината выделили и саму фолиевую кислоту (folic значит «из листа»). С тех пор из учебника в учебник кочует поверье, что шпинат особенно богат фолиевой кислотой, хоть это и не так. Чемпион по содержанию фолата из всех продуктов — печень, особенно куриная, а среди растений — семена подсолнечника и арахис, а также бобовые.

История исследования фолатов полна интереснейшими персонажами. Один из них, доктор Виктор Херберт, принявший участие в четырех крупных войнах, от Второй мировой до Войны в заливе, прославился смелым экспериментом, напрямую показавшим связь между фолатом и анемией. В течение четырех месяцев он питался только отваренной в трех водах курятиной, пастилой и желе и за четыре месяца довел себя до кондиции, каждую неделю документируя снижение содержания фолата в своей крови, а потом излечился от анемии с помощью фолата, доказав его необходимость. Впоследствии Херберт возглавил движение за строгость доказательной базы для любых заявлений о пользе витаминов и даже «раздружился» с дважды нобелевским лауреатом Лайнусом Полингом, посчитав, что тот повредился в уме на почве витамина С.