Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Обжарка, пассерование и тушение. Продукты обжаривают в горячем растительном или сливочном масле (в зависимости от конкретного рецепта) при сравнительно высокой температуре – 130–160 °C; пассеруют и тушат при более низкой температуре, обычно около 100 °C. Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в так называемом собственном соку, т. е. за счет воды, выделяющейся из сырья в процессе его нагрева. Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей или мяса, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Кроме того, в отдельных случаях овощи пекут для удаления из них влаги. Так поступают с баклажанами, перцем и др. Овощи пропекают в противнях или жаровнях непосредственно на огне либо в духовом шкафу.

Правило 4. Не меньшее внимание стоит уделить обработке банок и крышек.

Консервы расфасовывают в стеклянные банки и бутыли абсолютно целые, без выступов и щербин. Используют как новую, так и бывшую в употреблении тару. Стеклянную тару тщательно моют внутри и снаружи теплым слабым раствором соды, промывают холодной проточной водой и переворачивают вверх дном для стекания воды. Затем тару ополаскивают горячей водой (60–70 °C) и ошпаривают, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Для этого банку или бутыль ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей водой. Такая обработка в течение 2–3 мин достаточна для санитарной подготовки тары. Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 мин опускают в кипяток с помощью сетки для бланшировки. Крышки в сетку следует укладывать резинкой вниз. Ошпаренную банку нужно сразу (до наполнения) накрыть стерилизованной крышкой. Перед укладкой продуктов в банку крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз; после укладки банку накрывают той же крышкой. Ошпаренные банки не рекомендуется хранить до наполнения более 30 мин. Варенье, джем, желе лучше расфасовывать в сухие банки. Для этого ошпаренные банки устанавливают в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.

Некоторые консервируемые пищевые продукты вызывают окисление оловянного покрытия жестяных крышек. Поэтому следует применять жестяные лакированные крышки, которые окрашены не в белый, а в желтоватый цвет. Слой лака предохраняет продукты от непосредственного соприкосновения с белой жестью.

Крышки из белой жести можно применять для закатки банок с натуральными овощными и фруктовыми консервами (без уксусной кислоты) – компотов, варенья, сиропов. Все остальные консервы необходимо закатывать лакированными крышками.

Правило 5. После обработки продуктов и банок важно внимательно отнестись к расфасовке и заливке.

Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в мытые ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горла.

Подготовленный для заливки сироп из сорбита или рассол рекомендуется профильтровать через 3–4 слоя марли. Сироп, маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной или из нержавеющей стали кружкой. Жидкую часть консервов разливают при температуре не ниже 70–80 °C. Иногда консервированные овощи и фрукты после стерилизации всплывают, а при хранении опускаются на дно. С целью уменьшения всплывания плодов и овощей их следует укладывать плотнее, чтобы верхний ряд плодов упирался в плечики банки. Хранить такие консервы рекомендуется, перевернув банку крышкой вниз. Качество консервов от всплывания овощей и фруктов не ухудшается.

Правило 6. Банки необходимо дополнительно простерилизовать – обработать горячей водой, для того чтобы окончательно убить вредоносные микробы.

Стерилизация необходима, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут в дальнейшем испортить продукты. При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сворачиваются и микробы погибают.

Консервы в стеклянной таре в условиях домашнего консервирования стерилизуют в воде. Время повышения температуры воды, в которую погружают банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогрева. Оно не должно превышать 20–25 мин для банок емкостью 0,5 л и 25–30 мин для 1-литровых банок и 3-литровых бутылей.

Время, в течение которого температура воды при стерилизации поддерживается постоянной, называется временем стерилизации; этот показатель, как и температура стерилизации, является разным для различных продуктов и тары разных размеров. Время стерилизации отсчитывается либо с момента закипания воды, либо после достижения температуры, рекомендуемой для данного вида консервов и определяемой по термометру. Когда будет достигнута нужная температура воды, интенсивность нагрева снижают и температуру воды поддерживают на заданном уровне в течение времени, нужного для стерилизации.