Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Хранение соленых и квашеных овощей в негерметичной таре (например, в бочках) также ограничено и требует особых условий.

Заготовки из грибов

Заготовки из грибов имеют свои особенности. Так, например, в растворе поваренной соли грибы консервируются не полностью. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.

Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы, очень тщательно промывать их от земли и повторных загрязнений, готовить только в тщательно вымытой посуде, строго соблюдать технологию, время и температуру стерилизации. Несоблюдение этих условий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.

Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, поэтому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки 4–6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12–16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.

Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.

Подготовка грибов к консервированию также имеет свои особенности.

Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3, у маслят – на 1–1,5, у остальных грибов – на 0,5–1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4–5 раз в течение 10 мин.

Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 °C в солевом растворе (на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно.

Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации и наличии скоб. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40–45 °C рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки банок со скобами. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток. После окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40–50 °C. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.

Заготовки из ягод и фруктов

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются. Не забудьте тщательно вымыть плоды и удалить все испорченные.

Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожуру, обязательными условиями являются предварительная бланшировка и накалывание для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожуру плодов, нарушив их целостность.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сиропа в плоды и сохранение их целостности. Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Фруктовые консервы обычно стерилизуют при температуре 70–85 °C около 30 мин. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется. Лучшее место хранения – в погребе, там оно не портится в течение двух-трех лет. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить.

Фруктовое желе – это процеженный, выпаренный, загустевший фруктовый сок с подсластителем. Желе должно быть прозрачным и иметь цвет фруктов, из которых оно приготовлено. Для его приготовления употребляют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов. Если первые порции процеженного сока еще недостаточно прозрачны, его можно процедить вторично.