Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Для стерилизации банок с консервами пригодна любая плоскодонная посуда: ведро, кастрюля, и др. Обязательные условия стерилизации: стеклянные банки не должны стоять непосредственно на дне ведра или кастрюли; стенки стеклянных банок с продуктом не должны касаться стенок посуды, в которой их стерилизуют.

Для обеспечения первого условия рекомендуется пользоваться деревянной решеткой, которую легко изготовить самостоятельно. Высота решетки не должна превышать 2,5–3 см. Банки в кастрюле нужно ставить так, чтобы между банками и стенкой кастрюли был зазор 5–10 мм.

Кастрюлю с водой, в которой будет производиться стерилизация, предварительно нагревают на 5–10 градусов выше температуры продукта в банке. Если банки опустить в более горячую воду, они могут лопнуть, в холодную – удлинится время прогрева, и содержимое банок разварится.

Уровень воды в кастрюле должен быть на 2,5–3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода может попасть внутрь банок.

После окончания времени стерилизации нагревание ванны прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Банки вместе с крышками нужно вынимать с помощью сухого полотенца, сложенного в 2–3 раза. Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их рекомендуется слегка прикатать, чтобы они свободно вращались на горле банок.

После стерилизации банки немедленно закатывают до полной герметичности, переворачивают вверх дном на сухой стол и оставляют до полного охлаждения. При этом происходит дополнительная стерилизация крышки и верхней части горла банок.

Существует и другой способ стерилизации консервов в домашних условиях. Наполненные банки закатывают сразу и до стерилизации на их горло надевают специальные скобы, которые предупреждают срыв крышек с банок во время стерилизации. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика и таким образом на все время стерилизации закрепляет крышку относительно горла банки, не допуская ее срыва.

После закатывания на венчик банок одевают скобы, а банки устанавливают в подготовленную к стерилизации кастрюлю. При этом способе стерилизации банки можно устанавливать в ванну в два ряда по высоте; уровень воды в кастрюле должен быть выше верхнего ряда банок на 2–3 см.

Процесс стерилизации проходит так же, как и ранее описанный, т. е. температуру воды в ванне доводят до нужной величины, затем поддерживают ее в течение определенного времени.

После окончания стерилизации нагревание прекращают и охлаждают банки, для этого осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок. Скобы с банок следует снимать только после полного охлаждения; если их снять с горячих банок, это может привести к срыву крышек.

Правило 7. Следующий очень важный этап – закупорка и герметизация банок.

Есть способ сохранять консервы в холодильнике, не закатывая банки, т. е. без герметизации. Верхний слой овощей заливается 1–2 сантиметровым слоем прокипяченного масла. При этом масло выполняет роль своеобразной крышки и не пропускает к консервам воздух. Сводится к минимуму риск порчи консервов от анаэробных микроорганизмов, однако такие консервы являются скоропортящимися, хранятся только в холодильнике в течение 1–2 мес.

Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный.

Для герметизации банок механическим способом необходимо иметь банку с горлышком особой конфигурации и жестяную крышку с вложенным в нее резиновым кольцом. Верхняя часть горлышка банки (венчик) имеет цилиндрическую форму с кольцевым выступом; на жестяной крышке имеется кольцевой паз, куда закладывается кольцо. Закатка состоит из патрона с шарниром и укрепленным на нем держателем, ролика и ручки для закатывания. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки. Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с ней резиновое кольцо к боковой поверхности банки. Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой. Таким образом, продукт, который находится в банке, изолируется от внешней среды и после стерилизации может храниться длительное время. Если крышка поворачивается, банку необходимо закатать снова.

Для стерилизации вакуумным способом подходят банки с кольцевым выступом на торце, вокруг которого находится плоскость для резинового кольца. Крышка с нижней стороны, обращенной к банке, имеет соответствующий кольцевой торцовый выступ, с помощью которого крышка центрируется относительно оси банки. После укладки кольца на торец банки крышка прижимается к банке зажимом, изготовленным из упругой стальной пластинки. Упругость зажима должна быть такой, чтобы обеспечить прижим крышки и резинового кольца к банке.