Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, всыпьте в белки мелкий сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с широкой насадкой круг из меренги по размеру вашей формы или кольца. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.

• Достаньте сорбет из морозильника за 15 минут до приготовления торта. Выложите меренгу на дно формы или кондитерского кольца и покройте ее сорбетом, утрамбовывая его ложкой. Поставьте торт на 6 часов в морозильник.

• Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом.

• Взбейте сливки с семенами ванили и 80 г сахарной пудры в плотную пышную массу.

• За 45 минут до подачи достаньте вашрен из морозильника и щедро украсьте его ванильными взбитыми сливками с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой. Аккуратно вдавите в крем ягоды. Снова уберите торт в морозильник до подачи.

• Перед самой подачей посыпьте вашрен сахарной пудрой.

Шоколадное полено «Маркиза»

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 8 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

200 г темного кондитерского шоколада

120 г арахиса в шоколаде

4 яйца

250 г сливочного масла

60 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Застелите форму длиной 20–25 см листом пергаментной бумаги или пищевой пленкой.

• Крупно порубите шоколад. Выложите его в миску и добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Растопите смесь на водяной бане, а затем аккуратно перемешайте венчиком до гладкости.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром добела. Добавьте их в шоколадно-масляную смесь.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их в шоколадную смесь, перемешивая лопаткой.

• Выложите полученную массу в форму и уберите в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено.

• Измельчите арахис в шоколаде и посыпьте им полено, слегка надавливая, чтобы он прилип к поверхности. Подавайте с холодным апельсиновым кули (см. совет на с. 113).

Вместо арахиса в шоколаде вы можете взять конфеты M&M’s^®.

Пирамида из пирожных шу с нугатином

ПОДГОТОВКА: 1 час 15 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для заварного теста:

4 больших яйца или 5 маленьких

135 г муки

80 мл молока

110 г сливочного масла

150 мл воды

2 ч. л. мелкого сахара

щепотка соли

Для заварного крема:

2 яйца + 2 желтка

45 г кукурузного крахмала

1 стручок ванили

600 мл молока

200 мл жирных сливок

105 г мелкого сахара

Для нугатина и карамели:

120 г муки из фундука

20 г сливочного масла

300 г мелкого сахара

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с гладкой насадкой круглые порции заварного теста величиной с небольшой грецкий орех. Выпекайте 25 минут.

• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10. Уберите его в холодильник.

• Приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте 150 г сахара со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите с огня, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и муку из фундука. Перемешайте и варите еще 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте скалкой в пласт толщиной 2–3 мм. Дайте остыть и поломайте на мелкие кусочки.

• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке шу и начините их заварным кремом с помощью кондитерского мешка.

• В кастрюле нагревайте оставшийся сахар со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.

• Осторожно окуните верхнюю часть каждого шу в карамель и соберите из них пирамиду, по мере необходимости скрепляя их между собой оставшейся карамелью.

• Вставьте между шу кусочки нугатина. Поставьте пирамиду в прохладное место, но не в холодильник. Лучше всего сразу подать ее на стол!

Галета с франжипаном и яблоками