Диабет: боремся и побеждаем

В наших магазинах мы видим экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Часто нарушается главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В Украине мало выращивают этого полезнейшего продукта. Четыре года должно пройти прежде, чем аспарагус наберет силу и принесет первый урожай. Спаржа любит тень, тепло, влагу и легкие песчаные почвы, то есть, больше всего ей подходят полупарниковые условия. Спаржа требует постоянного ухода. Первые растения выращивают на специальных грядках «для молодняка», затем высаживаются на настоящие грядки. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной темной пленкой. Уборка спаржи производится только вручную. Вот и спрашивайте после этого, почему на Бессарабском рынке в Киеве спаржа стоит баснословно дорого.

Еще 20 лет тому любой уважающий себя шеф-повар рассмеялся бы, если бы ему заказали в ресторане зеленую спаржу. Сейчас зеленая разновидность прочно утвердилась на европейских прилавках наряду с классической белой. Зеленые побеги острее на вкус и нежнее по консистенции, в них вдвое больше витамина С. Существует сегодня также розовая и лиловая французская спаржа. Кстати, если посчастливится приобрести молодые побеги, знайте, что их можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев, обильно пересыпав влажным песком.

Овощ используют для приготовления первых и вторых блюд, спаржу легко консервировать. Несмотря на все модные изыски – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи и т. д. – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить. Делается это так: стебель спаржи чистится от жесткой кожицы, следует пользоваться только острым ножом, стараясь не повредить самую вкусную часть – головку. Кожицу снимают снизу вверх, осторожно обрезая одеревеневшие концы. Затем спаржины связывают в пучок. В кастрюльке, самой обыкновенной, доводится до кипения вода, на 1 л добавляют пол чайной ложки соли, ложку ксилита и немного сливочного масла. Затем в воду погружается пучок спаржи, он ставится в кастрюле наискось, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Если спаржа становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится 8 минут, зеленая – 5 минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или молочным соусом.

К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, берут стебель руками, – спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, – и обмакивают его в соус.

Рецепт с сухарным соусом

Спаржа – 300 г, масло сливочное – 40 г, сухари – 40 г, зелень петрушки – 10 г, лимонная кислота – 1 г, соль по вкусу.

Способ приготовления: очищенные и связанные в пучок побеги спаржи сварить в подсоленной воде. Вынуть, выложить на блюдо головками внутрь, полить сухарным соусом. Соус готовить из растопленного сливочного масла, поджаренных сухарей с добавлением лимонной кислоты и соли. На стол подавать с зеленью петрушки.

Рецепт супа

Спаржа – 100 г, овощной отвар – 600 мл, лук-порей – 25 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, цветная капуста – 100 г, салат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления: нарезать и спассировать в сливочном масле лук-порей, морковь, корень петрушки. Прибавить нашинкованную спаржу и разобранную на кочешки цветную капусту, высыпать в овощной отвар и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп измельченный салат, щавель, укроп и петрушку.

Рецепт супа по-калифорнийски

Спаржа – 500 г, вода – 1 л, масло сливочное – 2 ст. л., мука –2ст. л., ксилит – 1 ч. л., лимонный сок – 2 ст. л., 2 яйца, сливки – 1 ст. л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: спаржу промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Корешки спаржи отварить, не очищая, в подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить ксилит, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть и снять суп с огня. Сливки смешать с желтками яиц, заправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Рецепт салата с цветной капустой

Спаржа – 200 г, капуста цветная – 100 г, сливки – 60 г, соль по вкусу.

Способ приготовления: очищенные и связанные в пучки побеги спаржи и кочешки цветной капусты сварить в подсоленной воде по отдельности. Вынуть, дать стечь воде, уложить в салатницу. Залить сливками и посыпать сверху рубленой зеленью.

Рецепт салата с зеленым горошком

Спаржа – 300 г, зеленый горошек – 200 г, вареная морковь – 40 г, отварная цветная капуста – 40 г, майонез – 80 г, зелень укропа – 10 г, тмин по вкусу.