Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Поджарьте 2 стейка рибай или рамп-стейка на небольшом количестве сливочного и оливкового масла в сковороде, регулярно переворачивая и смазывая маслом со дна сковороды (я переворачиваю раз в 2 минуты, а смазываю практически постоянно). Когда добьетесь желаемой степени прожарки, достаньте стейки из сковороды и оставьте отдыхать на подогретой тарелке. В ту же сковороду выложите 60 г сливочного масла, дайте ему хорошо прогреться, затем добавьте мелко нарубленную луковицу шалота и пассеруйте минуту, время от времени помешивая и отскребая приставшие во время жарки мяса кусочки со дна сковороды. Добавьте 2 столовые ложки светлой пасты мисо и столовую ложку яблочного уксуса, хорошо перемешайте венчиком. (Если соус выглядит расслоившимся, влейте ложку горячей воды и снова энергично вымешайте венчиком.) Вмешайте столовую ложку рубленого эстрагона и столовую ложку рубленого кервеля.

На 2 порции. Стейк с ярким, насыщенным соусом.

Картофельная тортилья Джеймса

яйцо, картофель, шалот

Нарежьте хорошо промытую, но не очищенную среднюю, ближе к крупной, картофелину очень мелкими кубиками – брюнуаз, как это зовется на поварском языке. Растопите крупный кусок сливочного масла в маленькой сковороде (диаметром 15 см). Выложите картофель и готовьте до мягкости и светло-золотистого цвета, около 10 минут. Очистите и нарежьте очень-очень тонкими ломтиками луковицу шалота, добавьте к картофелю и готовьте 3–5 минут, до его мягкости. Взболтайте яйцо с приправами, залейте картофель с луком. Готовьте около 3 минут, пока яйцо не вздуется по краям, затем поместите под горячий гриль и доведите до готовности (в центре тортилья должна оставаться слегка жидковатой).

На 1 порцию. Картошка, лук-шалот, немного масла и яйцо.

Надо всеми рецептами мы с Джеймсом работали вместе, но именно это блюдо – его и только его. В нем есть что-то идеальное. Возможно, у Джеймса испанские корни. Но неважно, в любом случае такая тортилья – одна из самых восхитительных вещей, что я пробовал.

Стейк с помидорами и жареным луком

рамп-стейк, сливочное масло, зеленый лук, помидоры

Растопите 60 г сливочного масла в очень большой сковороде. Посолите и поперчите 450 г рамп-стейка одним куском. Когда масло начнет шипеть, поджарьте мясо с обеих сторон, переложите на тарелку. Разрежьте пополам 3 крупных побега зеленого лука, выложите их в ту же сковороду и слегка подрумяньте.

Разрежьте пополам 650 г крупных помидоров, добавьте их в сковороду, накройте крышкой и оставьте тушиться на 10–15 минут, до мягкости и легкого подрумянивания. Хорошо приправьте, слегка приминая помидоры ложкой, чтобы сок вытек в сковороду.

Нарежьте отдохнувший стейк толстыми ломтиками, выложите между помидорами. Слегка прогрейте все вместе и подавайте.

На 2–3 порции. Мясо слабой прожарки, спелые помидоры, соки из сковороды.

Несколько замечаний

• Манго должно быть спелым, но не перезревшим, иначе оно отвалится со шпажек во время готовки.

• Если не найдете манго, можете готовить со сливами, они отлично сочетаются со свининой.

• Я готовил это блюдо из свиной лопатки, но подойдет любая часть туши, помните только, что большое содержание жира даст слишком много дыма, если будете жарить его над углями.

Пряная свинина с освежающим йогуртом с гранатом

Натрите на крупной терке половину крупного огурца, выложите в дуршлаг, хорошо посолите. Оставьте на 20 минут, затем отожмите жидкость. Смешайте огурец с 200 мл натурального йогурта, вмешайте маленькую горсть свежих листьев мяты, зерна из половины граната и щедро поперчите. Насадите 200 г нарезанной кубиками свинины на деревянные шпажки. В ступке пестиком разотрите чайную ложку хлопьев морской соли с четвертью чайной ложки горошин черного перца и большим очищенным зубчиком чеснока в крупнозернистую влажную смесь, натрите этой смесью мясо. Слегка сбрызните оливковым маслом и пожарьте на гриле до румяной корочки со всех сторон. Подавайте с гранатовым йогуртом.

Шашлычки из свинины с мисо

Выложите столовую ложку с небольшой горкой светлой пасты мисо в маленький сотейник и поместите на средний огонь. Влейте 3 столовые ложки мирина, перемешайте до однородности и снимите с огня. Обваляйте кубики свинины в приготовленной смеси и поджарьте на гриле до коричневого цвета по краям, время от времени переворачивая.

Со сливой и медом

Смажьте кубики свинины смесью меда и дижонской горчицы, хорошо посолите. Насадите на деревянные шпажки, перемежая кусочки мяса сливами-венгерками без косточек. Готовьте, как описано на следующей странице.

Шашлычки из свинины с манго