Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Вок должен быть тонким. В своем я обычно готовлю стир-фраи или изредка быстро поджариваю мелкую рыбу. Продукты должны шипеть на горячей поверхности металла и готовиться очень быстро, вот почему следует мелко или тонко их нарезать. Когда-то стир-фрай считался техникой лишь из репертуара профессионалов, но на современных мощных газовых плитах с ним вполне справляются и домашние кулинары.

Хотя такой метод приготовления идеально подходит под идею данной книги, следует сказать, что минимально здесь лишь время приготовления. Подготовка практически всегда существенно дольше. Для стир-фрая из овощей, например, требуется время, чтобы очистить и нарезать имбирь, измельчить чеснок и зеленый лук. Овощи нарезают маленькими кусочками или тонкими ломтиками. Любые крупные кусочки замедляют процесс приготовления, и еда тушится, а не жарится, а потому блюдо уже не может называться «стир-фрай».

И, тем не менее, это мой любимый способ быстрой готовки. Мне нравится скорость, с которой продукты подрумяниваются, и то забавное чувство, что возникает, когда жаришь при высоких температурах. А еще я люблю свои воки. У меня их два: неглубокий японский с короткими ручками, в котором я обычно готовлю порцию лишь для себя одного (подозреваю, что эта посудина вообще по сути не вок) и старый, черный китайский вок из чайнатауна, которым пользуюсь уже более десяти лет. Они оба поддерживают очень высокую температуру.

В воке можно готовить тайские блюда – я часто в своем делаю зеленое карри, – и они вообще могут использоваться гораздо шире, чем обычно считается. Но вок совершенно необходим в том случае, когда требуются исключительно высокие температуры и постоянное перемещение продуктов внутри посуды. Собственно, это и есть суть техники стир-фрай.

Несколько фаворитов

Курица с грибами и зеленой фасолью

Удалите кожу с большой куриной грудки, нарежьте ломтиками и замаринуйте в смеси рисового вина и соевого уксуса (каждого по столовой ложке) примерно на 15 минут. Разогрейте в воке немного жидкого арахисового масла и, когда появится легкий дымок, выложите 2 нарубленных зубчика чеснока и горсть нарезанных ломтиками коричневых шампиньонов. Быстро обжарьте, постоянно помешивая, на сильном огне. Слегка присыпьте ломтики курицы крахмалом, выложите в вок и продолжайте обжаривать еще пару минут. В последнюю минуту добавьте горсть сырой зеленой фасоли, нарезанной короткими кусочками. Вмешайте столовую ложку соевого соуса, немного темного кунжутного масла и перца. Подавайте с рисом.

Копченый лосось с яйцом и васаби

В слегка шипящее в воке сливочное масло влейте взболтанное яйцо, перемешайте палочками, добавьте ломтики копченого лосося, ложку крем-фреша и немного васаби или несколько горошин консервированного зеленого перца.

Жареные креветки с томатным соусом

Соедините в кухонном комбайне или блендере крупно нарезанные маленькую луковицу, средний красный перчик чили без семян, пару помидоров, столовую ложку соевого соуса и 3 столовые ложки томатного кетчупа. Измельчите до однородности – у вас получится густой соус.

В воке разогрейте 2 столовые ложки растительного масла, обжарьте 2 мелко нарезанных зубчика чеснока в течение нескольких секунд, до золотистого цвета, затем добавьте 2 или 3 крупные горсти сырых очищенных креветок и обжаривайте их 3 или 4 минуты, до светло-золотистого цвета. Влейте томатный соус и дайте ему покипеть минуту-другую. В конце посыпьте листочками кинзы.

Стир-фрай из курицы с кешью и брокколи

филе куриной грудки, соленые орехи кешью, брокколини, китайская смесь «5 специй», чеснок

Удалите кожу с 2 крупных филе куриной грудки, нарежьте толстыми ломтиками. Выложите в миску и смешайте с 3 чайными ложками китайской смеси «5 специй». Нарежьте тонкими ломтиками 2 зубчика чеснока, добавьте к курице и слегка перемешайте.

Разогрейте в воке 2 столовые ложки жидкого арахисового масла, выложите ломтики курицы и обжаривайте пару минут, до золотистого цвета. Добавьте 50 г соленых орехов кешью, 200 г брокколини и 200 мл горячей воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте пару минут, до мягкости брокколини. Подавайте, полив соками со дна вока.

На 2 порции. Хрустящие овощи и кешью, мягкая курица.

Соки можно загустить, добавив кукурузный крахмал или аррорут. Я предпочитаю этого не делать, хотя в классическом рецепте соус загущается. Если хотите сделать соус более насыщенным, влейте пару чайных ложек шаосинского вина (китайский соленый соус на основе клейкого риса; можно заменить соевым соусом. – Прим. переводчика), а для густоты добавьте к смеси «5 специй» 2 столовые ложки кукурузного крахмала.

На заметку