Энциклопедия рыбака

Золотистый стафилококк образует на искусственных питательных субстратах колонии желто-оранжевого цвета (отсюда название). Это неподвижный микроб.

Отличительной способностью всех стафилококков является галотолерантность, т. е. способность расти и размножаться в присутствии высоких концентраций (10 – 15%) солей.

Золотистый стафилококк относительно устойчив к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Например, в пыли он сохраняется около 7 месяцев, при нагревании до 70 ° С погибает через 1 ч, а при 80 °С – через 30 – 40 мин. При кипячении золотистый стафилококк погибает за несколько секунд.

В скоропортящихся продуктах, особенно при температуре выше 25 °С, стафилококки быстро размножаются. Уже через 6 ч количество клеток золотистого стафилококка в рыбных полуфабрикатах увеличивается в 150 раз.

Стафилококки способны размножаться как при доступе атмосферного кислорода, так и без него. Поэтому при несоблюдении условий приготовления и хранения энтеропатогенные стафилококки могут размножаться и в рыбных консервах в масле.

Стафилококки являются полипатогенными микроорганизмами и вызывают преимущественно гнойничковые воспалительные процессы в различных органах и тканях – там, где они обычно локализуются.

Патогенность стафилококков обусловлена прежде всего микробным токсином и ферментами.

Токсин стафилококка – это целая группа ядовитых веществ, включающая гемолизины, энтеротоксины и лейкоцидины.

Гемолизины разрушают красные клетки крови – эритроциты, а в некоторых случаях способны лизировать тромбоциты. Кроме этого, гемолизины оказывают некротическое действие на ткани.

Лейкоцидин подавляет клеточный иммунитет и разрушает лейкоциты.

Энтеротоксины вызывают различные желудочно-кишечные расстройства, приводящие к развитию гастритов и энтероколитов. Именно энтеротоксины играют ведущую роль в возникновении пищевых токсинов.

Ферменты, которые вырабатывают стафилококки, также неблагоприятно действуют на организм человека.

Плазмокоагулаза способствует быстрому свертыванию крови, что приводит к тромбозу сосудов.

Гиалуронидаза разрушает соединительную ткань, а фибринолизин приводит к деструкции барьера, ограничивающего воспалительный очаг. Поэтому иногда эти два фермента называют факторами распространения микроба.

Основными источниками заражения рыбных продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. В первую очередь это лица, больные стоматитами, ринитами (насморком), ларингитами и гнойничковыми воспалениями кожи. То же самое относится и к животным, в основном кошкам, собакам, грызунам, обитающим на территории продуктовых складов, перерабатывающих предприятий и т. д. Кроме того, следует помнить о том, что около 30 – 40% клинически здоровых людей являются носителями этих микробов. Обычно стафилококки заселяют область ротовой полости и носоглотки.

Клинические признаки могут появиться уже через несколько часов (обычно через шесть) после того, как был съеден кусок рыбы, мяса или другой продукт, содержащий золотистый стафилококк. Отмечаются рвота, боли в животе, водянистый понос. В некоторых случаях повышается температура тела.

У детей и ослабленных лиц микробы могут попасть из кишечника в кровь. В этом случае развивается сепсис.

Диагноз устанавливают в лаборатории, лечение проводят стационарно, антибиотиками.

Профилактика. Соблюдение установленных условий хранения и реализации скоропортящихся продуктов надолго предупреждает попадание в них патогенных микробов.

При приготовлении рыбных консервов следует придерживаться основных режимов термообработки сырья.

Медицинское наблюдение за персоналом рыбоперерабатывающих предприятий – необходимое условие профилактики пищевых отравлений. Кроме того, личная гигиена персонала является обязательным профилактическим мероприятием.

Пищевые отравления, вызванные протеем

Бактерии рода Proteus (протей) – полиморфные бескапсульные палочки. На всей поверхности клетки протея имеются жгутики, обеспечивающие подвижность микроба.

Протей обитает в сточных водах, реках, почве, разлагающихся органических останках (не случайно впервые этот микроб был выделен из гниющего мяса), а также в кишечнике млекопитающих, рыб, насекомых.

Протей длительно сохраняется в объектах и пищевых продуктах при низких температурах. Нагревание до 60 ° С убивает его 5 мин, а кипячение – мгновенно.

Патогенность протея обусловлена токсином, гемолизинами, ферментами.

Токсины протея действуют на слизистую кишечника, вызывая воспаление, а также на нервные клетки.

Гемолизины, выделяемые протеем, разрушают эритроциты, лейкоциты и могут вызвать воспаление мочевого пузыря.

Протей обладает значительной способностью разрушать белки. Вследствие этого многие микробиологи относят этот микроб к гнилостной флоре. Расщепление белков осуществляется особыми протеолитическими ферментами, такими как протеазы. Протеазы, синтезируемые протеем, расщепляют полипептидные цепи белков, существенно не изменяя внешнего вида продукта.