Энциклопедия рыбака

Винегрет из морской рыбы

Ингредиенты: 300 – 400 г любой морской рыбы, 150 г соленых или маринованных огурцов, 100 г маринованных грибов, 1 лимон, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец, 5 – 6 шт. маслин, 15 г желатина, 30 г зелени петрушки и укропа.

Рыбу очистите от кожи и костей, порежьте кусочками и поджарьте на растительном масле, остудите. Из голов, костей и кожи сварите бульон, немного остудите, после чего процедите. Затем добавьте соль, уксус и желатин, предварительно разведенный в теплой воде. Вскипятите бульон, половину отлейте и остудите в холодном месте.

Огурцы и грибы порежьте. Лимон очистите от кожуры и измельчите. Все перемешайте и добавьте очищенные от косточек маслины. Затем заправьте приготовленную смесь растительным маслом и уксусом.

На дно глубокого блюда уложите половину массы и залейте ее оставшимся теплым бульоном. Когда бульон застынет, сверху выложите жареное рыбное филе и снова залейте бульоном. И так несколько раз. Заполненное блюдо вынесите на холод и остудите. Готовый винегрет украсьте рубленной зеленью.

Заливное из морской рыбы

Ингредиенты: 400 г морской рыбы, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, 3 – 4 горошины душистого перца, 1/2 ст. л. сахара, 5 шт. маслин, зелень петрушки.

Рыбу почистите и тщательно промойте. После этого разрежьте на куски, натрите солью и оставьте на некоторое время, чтобы соль впиталась. Сварите бульон из моркови, лука, петрушки, добавив в него несколько горошин перца, затем процедите и остудите. В готовом бульоне сварите сначала головы, а затем рыбное филе вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски рыбы выньте и отделите филе от костей. Бульон процедите и варите до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложите в глубокое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.

Заливное из минтая

Ингредиенты: 400 г минтая, 10 г желатина, 1 головка репчатого лука, 100 г моркови, соль, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.

Рыбу вымойте и очистите. Филе нарежьте на кусочки. Хвост и кости сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Когда вода закипит, снимите пену и убавьте огонь, затем добавьте очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.

Варите бульон в течение 15 мин, после чего добавьте куски рыбы и варите еще 10 мин. Готовую рыбу выложите в глубокую посуду. Бульон процедите и введите в него предварительно замоченный в прохладной воде желатин, затем снова прокипятите и немного остудите.

На кусочки рыбы уложите вырезанные из моркови кружочки или звездочки и веточки зелени, после чего залейте рыбу желатиновым раствором. Блюдо вынесите на холод и остудите.

Омлет из морской рыбы

Ингредиенты: 300 г морской рыбы, 80 г маргарина или сливочного масла, 1/2 стакана молока, 5 яиц, соль, зелень укропа или петрушки.

Рыбу вымойте и очистите, разделайте на филе и обжарьте на сковороде в растопленном масле. Взбейте яйца, добавьте молоко, зелень, соль, залейте рыбу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Омлет перед подачей на стол посыпьте измельченной зеленью.

Тефтели из трески

Ингредиенты: 300 г трески, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. л. воды, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, соль, черный молотый перец, корица, зелень укропа или петрушки; для соуса – 2 ст. л. томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. пшеничной муки, соль, сахар, черный молотый перец.

Промойте рыбу, удалите внутренности. Отварите филе в подсоленной воде, добавив в бульон специи. Вареную рыбу разделайте на филе, пропустите через мясорубку. Соедините с размоченным хлебом, добавьте соль, перец, все хорошо перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Затем добавьте яйцо, перемешайте и сформируйте небольшие шарики.