Энциклопедия рыбака

Обваляйте тефтели в муке и обжарьте в масле. Готовые тефтели сложите в посуду, залейте соусом и тушите несколько минут при небольшом кипении. Тефтели подавайте на стол горячими, с овощным салатом.

Для приготовления соуса добавьте в томатную пасту растительное масло, прогрейте на слабом огне. Затем добавьте муку, немного воды и все тщательно перемешайте. Прокипятите в течение нескольких минут на слабом огне. Готовый соус заправьте измельченным чесноком, солью, сахаром, перцем.

Морская рыба под томатным соусом

Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 100 г моркови, 1/2 стакана томата-пюре, соль, перец, 1/3 стакана воды, зелень петрушки и укропа.

Рыбу помойте, очистите и разделайте на филе. Подготовленные порции рыбы натрите солью и черным перцем, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон до полуготовности на растительном масле, после чего доведите до готовности в духовке. Рыбу охладите, положите на блюдо и залейте томатным соусом.

Для приготовления соуса морковь и лук измельчите и обжарьте. Затем разведите томатное пюре теплой водой и добавьте к овощам. Перемешайте и всыпьте пшеничную муку, предварительно обжаренную на сковороде до светло-коричневого цвета. Еще раз перемешайте. Блюдо охладите и подавайте на стол, украсив маслинами и зеленью.

Жерех фаршированный в соусе с белым вином

Ингредиенты: 90 г рыбы, 60 г кнельной массы, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 100 г соуса.

Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрежьте в продольном направлении и заполните рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положите в сотейник, добавьте немного бульона, закройте промасленной бумагой и припустите.

При подаче на рыбу положите вареные грибы, крабы, а сбоку – отварной картофель. Полейте соусом с белым вином.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке черный хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропусите три-четыре раза через мясорубку.

Измельченную массу смешайте с сырыми яичными белками и хорошо взбейте вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше будете взбивать массу, тем она станет пышнее. Соль кладите в конце взбивания.

Кнельную массу используйте для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Кефаль в соусе с белым вином

Ингредиенты: 150 г рыбы, 5 г петрушки, 10 г лука, 50 г бульона, 10 г белого вина, 80 г белого соуса, 1/2 яйца (желтки), 15 г пресного слоеного теста.

Корень петрушки и репчатый лук нашинкуйте тонкими ломтиками или соломкой, залейте рыбным бульоном и прокипятите в закрытой посуде. Затем туда же влейте сухое белое вино, уложите на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолите и припустите.

С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слейте бульон (если готовить 1 – 2 порции, то удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарьте на 2/3 первоначального объема, добавьте в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-маслянного (голландского) соуса, прогрейте, не доводя до кипения, и процедите.

При подаче рыбу положите на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, все залейте соусом, а вокруг рыбы на соус уложите гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.

Закуска с сыром

Ингредиенты: 400 г рыбы, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 2 ст. л. муки, соль; для заправки – 30 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла.

Рыбу очистите и промойте. Разрежьте на порционные куски, посолите и обжарьте на растительном масле с обеих сторон, но до готовности не доводите. Сотейник смажьте маслом и положите в него рыбу.

Для приготовления заправки обжарьте муку на растительном масле, разбавьте ее молоком, перемешайте. Когда соус немного остынет, добавьте взбитые желтки, тертый сыр и растопленное сливочное масло. Вылейте заправку на рыбу, сверху посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до образования румяной корочки. К столу закуску подавайте в горячем виде.

Фаршированная морская рыба