Энциклопедия рыбака

Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зеленый лук, зелень укропа.

Рыбу промойте, отварите в подсоленной воде с луком и специями. Рыбу выньте, бульон процедите. Филе отделите от костей и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, маслом и яйцами. Добавьте в фарш соль, перец горошком, 3 ст. л. рыбного бульона, все перемешайте. Из фарша скатайте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде. Положите фрикадельки в бульон, посыпьте зеленью.

Щи из квашеной капусты с осетром

Ингредиенты: 400 г квашеной капусты, 400 г осетра, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатного пюре или 200 г свежих помидоров, 4 л воды, 3 ст. л. сметаны, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сливочного или 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.

Капусту переберите и потушите с небольшим количеством бульона. Коренья и овощи порежьте соломкой и поджарьте по отдельности в масле. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и тушите 15 – 20 мин на сковороде с добавлением соли, черного молотого перца и чеснока.

Сварите бульон из осетра. Куски рыбы выньте, бульон процедите и доведите до кипения. Положите в бульон капусту, через несколько минут пассерованные или поджаренные овощи, за 10 мин до готовности – пассерованную муку и специи. В готовые щи положите порционные куски рыбы. Перед подачей заправьте щи сметаной.

Борщ из карасей

Ингредиенты: 400 г карасей, 100 г моркови, 1 головка репчатого лука, 300 г капусты, 300 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. муки, 40 г топленого масла, 2 ст. л. муки или панировочных сухарей, 2 ст. л. лимонного сока или уксуса, соль, черный перец горошком, 1 – 2 лавровых листа, зелень петрушки или укропа.

Морковь и лук нарежьте соломкой и спассеруйте с жиром и мукой. Капусту нарежьте квадратиками, свеклу – мелкой соломкой. Коренья порежьте и опустите в кипящую воду, добавьте в бульон черный перец. Бульон процедите, снова вскипятите и положите в него свежую капусту и свеклу, варите до полуготовности, затем добавьте пассерованные овощи.

Карасей вымойте, выпотрошите, очистите, отделите головы и хвосты. Филе посолите, поперчите, обваляйте в муке или панировочных сухарях и обжарьте с обеих сторон. Готовый борщ разогрейте, положите карасей и доведите до кипения, но не кипятите, посыпьте зеленью.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты: 1 кг рыбы для бульона (ерш, плотва, окуни), 1 кг порционной рыбы (судак, щука, налим), 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком, зеленый лук, зелень укропа.

Промойте рыбу для бульона, выпотрошите так, чтобы в бульон не попала рыбная желчь. Не очищая от чешуи, положите рыбу в кастрюлю и варите до тех пор, пока она не начнет развариваться. Рыбу выньте из бульона, жидкость процедите. В подогретый бульон положите измельченный лук, корень петрушки и варите при слабом кипении 15 – 20 мин. Затем положите в бульон порционную рыбу, специи, соль и варите еще 15 – 20 мин при слабом кипении. Готовую уху заправьте сливочным маслом, зеленью лука и укропа.

Уха из речной рыбы с пшеном

Ингредиенты: 500 г речной мелкой рыбы, 2 ст. л. пшена, 500 г картофеля, 1 морковь, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Рыбу почистите, удалите плавники и хвосты, промойте и выпотрошите. Разделите рыбу на две равные порции. Одну половину отварите в течение 30 мин, не забывая время от времени снимать образующуюся накипь. Бульон слейте, процедите, положите в него вторую половину рыбы и варите 20 – 25 мин. Затем бульон слейте и снова процедите.