Энциклопедия рыбака

Рыбу промойте, очистите и выпотрошите. Осетровую головизну разрубите на части, сложите в кастрюлю, добавьте лук, перец, лавровый лист, залейте водой и варите на медленном огне, пока хрящи головизны не станут мягкими. Хрящи выньте, бульон процедите. Куски вареной рыбы прогрейте со сметаной в глубокой сковороде. Бульон погрейте, добавьте промытый рис, ошпаренные и очищенные от кожицы помидоры, осетрину. Варите уху до готовности. Перед подачей заправьте блюдо зеленью, растертым с солью чесноком. Отдельно подайте сметану, майонез или лимонный сок.

Уха с помидорами

Ингредиенты: 1 кг рыбы (судак, налим или сазан), 1 корень петрушки, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 400 г картофеля, 100 г сливочного масла, лавровый лист, соль, черный перец горошком, зелень петрушки и укропа.

Рыбу промойте, удалите внутренности и кости. Разделите рыбу на порции, посолите и поставьте в прохладное место. Из голов, плавников и костей варите крепкий бульон в течение 1 – 2 ч. Готовый бульон процедите, еще раз доведите до кипения и положите в него нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варите бульон еще 20 – 25 мин, затем добавьте порционную рыбу, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры (предварительно их следует обдать кипятком и снять кожицу) и проварите еще 20 – 30 мин. Горячую уху заправьте кусочками сливочного масла. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.

Рыбный суп с фрикадельками

Ингредиенты: 400 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана сметаны, 50 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, соль, черный молотый перец черный перец горошком, зелень сельдерея, укропа, петрушки, кинзы.

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите мясо от костей. Кости, кожу залейте холодной водой и доведите до кипения. В кипящий бульон добавьте коренья и лавровый лист. Варите бульон в течение 1 – 2 ч. Готовый бульон остудите, процедите, после чего снова вскипятите, положите в него зелень, лук, укроп, посолите. Рыбу, нарезанную на порционные куски, отварите в бульоне до готовности, после чего выньте. Бульон заправьте мукой, разведенной небольшим количеством холодного бульона.

Половину готовой отварной рыбы отложите, а вторую половину пропустите через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебным мякишем. Добавьте взбитые яйца, панировочные сухари, зелень петрушки, укропа, немного кинзы и молотого перца. Все хорошо размешайте. Из полученного фарша сделайте фрикадельки, обваляйте их в муке или сухарях и отварите в бульоне.

Перед подачей положите в каждую тарелку несколько фрикаделек, небольшой кусок отварной рыбы. Заправьте суп зеленью петрушки и растертым с солью чесноком. Отдельно подайте сметану или майонез.

Осетр отварной в бульоне

Ингредиенты: 400 г осетра, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, соль, зелень петрушки.

Осетра порежьте на куски, каждый кусок ошпарьте, почистите и срежьте хрящи. Промойте рыбу в холодной воде. Залейте рыбу холодной водой в кастрюле, посолите, закройте крышкой и варите на сильном огне. Выньте рыбное филе из бульона, бульон процедите. Лук и морковь спассеруйте по отдельности, заправьте бульон овощами, добавьте в него также измельченный корень петрушки, доведите до кипения и остудите при комнатной температуре.

В каждую тарелку положите кусок рыбы и налейте бульон. Заправьте бульон сливочным маслом, украсьте зеленью и порезанным кружками яйцом.

Рассольник из осетрины

Ингредиенты: 300 г осетрины, 150 г кислой капусты, 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 брюква, 1/2 стакана свежего рассола, 1 ст. л. муки, 30 г сливочного масла или маргарина, соль, зелень укропа и петрушки.

Нарежьте корни петрушки, лук, брюкву. Кислую капусту отожмите и мелко нашинкуйте. Сложите все овощи в кастрюлю и выложите на них кусочки свежей осетрины. Залейте водой и капустным рассолом. Варите рассольник до размягчения рыбы на слабом огне. За 15 мин до конца варки обжарьте на масле муку, разведите ее рыбным бульоном и вылейте в суп. Рассольник украсьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

Окрошка из речной рыбы