Энциклопедия рыбака

Филе рыбы (треска, камбала, судак, лещ, сом, карп) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, прибавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с редкой решеткой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу не очень мелко порубить на настольной доске ножом. Приготовленную массу разделить на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебной крошке. Поджарить на сковороде на подсолнечном или топленом масле так же, как битки и котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы. Подать с фасолью в томате или с отварными макаронами («ушки»), заправленными томатом.

Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования в хлебной крошке. В этом случае при подаче полить их томатным соусом или томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель отварной или жареный.

Пицца

Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан воды, 120 г сливочного масла, 20 г сухих дрожжей; для начинки – 350 г свежей рыбы, 2 яйца, 100 г сметаны, 20 г сыра.

Рыбу промойте, очистите и выпотрошите, разрежьте филе на куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковородке с маслом до полуготовности. Остудите рыбу, выберите кости, посолите, добавьте свежие яйца и хорошо перемешайте.

Приготовьте тесто. Для этого смешайте масло с мукой и разотрите полученную смесь. Разведите дрожжи теплой водой, влейте эту смесь в муку и замесите тесто. Раскатайте из него несколько тонких лепешек. Смажьте маслом или жиром форму и положите в нее приготовленные лепешки. Поднимите края. В середину лепешек положите рыбную начинку. Поставьте пиццу в духовку и выпекайте 20 мин при температуре 200 °С. Перед подачей к столу посыпьте пиццу тертым сыром и полейте сметаной.

Пудинг из рыбы

Ингредиенты: 150 г рыбы (филе), 100 г соуса молочного, 3/4 яйца, перец, 10 г крабов, 30 г грибов свежих (шампиньонов или белых), 100 г соуса белым вином.

Филе рыбы без кожи и костей пропустите через мясорубку 3-4 раза.

Приготовьте молочный соус средней густоты, дайте ему слегка остыть, затем смешайте с измельченной рыбой, добавьте сырые яичные желтки, заправьте солью и молотым перцем, введите взбитые белки и аккуратно перемешайте.

Полученную массу положите в смазанные маслом металлические формочки, поставьте их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварите пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.

Выложите пудинг на тарелку, загарнируйте сверху вареными грибами, крабами и полейте соусом с белым вином или белым соусом с добавлением рисового масла.

Пицца с начинкой из трески и грибов

Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 20 г сухих дрожжей; для начинки – 600 г трески, 5 белых грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г молотых сухарей, соль, зелень петрушки или укропа.

Грибы сварите и нарежьте на мелкие кусочки. Нашинкуйте лук, смешайте с грибами и жарьте примерно 5 мин. Затем посыпьте грибы 2 ст. л. муки и жарьте еще 3 мин. Добавьте 2 стакана кипятка, соль и тушите, пока смесь не загустеет.

Промойте рыбу, нарежьте ее на кусочки и обжарьте до полуготовности, смешайте рыбу с грибами.

Разотрите масло с мукой. Разведите дрожжи теплой водой, влейте полученную смесь в муку и замесите тесто, раскатайте лепешку. Смажьте маслом или жиром форму и положите туда лепешку. В середину выложите начинку из рыбы. Поставьте пиццу в духовку и выпекайте в течение 15 – 20 мин.

Первые блюда

Рыбный бульон

Ингредиенты: 1 кг речной рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 – 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. сахара, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. лимонного сока или уксуса.

Рыбу нарежьте порционными кусочками, залейте холодной водой и варите на медленном огне до образования прозрачного бульона. Дайте воде вскипеть, удалите ложкой образовавшуюся пену, в бульон добавьте соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Варите рыбу до готовности при слабом кипении в течение 30 мин. Затем осторожно выньте рыбу, а головы и хвосты проварите еще 15 – 20 мин. Готовый бульон процедите.

Перед подачей на стол заправьте бульон сметаной, лимонным соком или уксусом, посыпьте измельченной зеленью.

Рыбный бульон с фрикадельками