Энциклопедия рыбака

Почистите картофель и морковь, картофель порежьте кубиками, морковь – кружочками. Варите овощи в рыбном бульоне, засыпьте пшено. Посолите, добавьте перец, варите до готовности. Перед подачей в каждую тарелку положите по рыбке, залейте ухой, посыпьте зеленью.

Уха из налима

Ингредиенты: 400 г бульона (уха), 90 г налима и печени, 1/15 лимона, перец горошком, зелень.

С налима снимите кожу, отделите печень, после чего рыбу тщательно промойте, а затем нарежьте на порционные куски. В порционную миску или сотейник налейте прозрачный рыбный бульон, доведите его до кипения, заложите куски налима, добавьте перец горошком (2 – 3 зерна) и варите 10 – 15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удаляйте, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний нужно ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеруйте на сливочном масле, процедите и влейте несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделите хрящи.

Подавайте уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положите кусок налима и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подавать расстегаи с визигой.

Приготовление прозрачного рыбного бульона. Готовый бульон из налима процедите и осветлите оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру разотрите в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1 – 2 ложки), до тех пор пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу разведите холодной водой (4 – 5 л воды на 1 кг икры) и добавьте соль.

Приготовленную оттяжку влейте в бульон, хорошо размешайте, закройте посуду крышкой, нагрейте до кипения, удалите пену и продолжите варку при слабом кипении 20 – 30 мин. Готовый бульон снимите с огня и дайте ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедите.

Уха из стерляди

Ингредиенты: 400 г стерляди, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 200 г маринованного зеленого горошка, 300 г картофеля, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Рыбу очистите, промойте, срежьте плавники, хвосты и голову, выпотрошите. Из голов, хвостов и пузырей варите бульон в течение 20 мин, добавив в него рассол из-под зеленого горошка, посолив и поперчив. Затем бульон процедите, сварите в нем очищенный и порезанный кубиками картофель, порезанную кружочками морковь, лук.

Очищенную рыбу порежьте на некрупные кусочки и через 15 мин после закипания ухи положите ее к овощам. Варите уху еще 15 мин, затем снимите с огня и остудите. Перед подачей в каждую тарелку положите зеленый горошек, залейте холодной ухой, посыпьте блюдо измельченной зеленью.

Уха с овсяными хлопьями

Ингредиенты: 800 г любой крупной рыбы, 300 г щавеля, 4 ст. л, овсяных хлопьев, 1 морковь, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сыра, соль, зелень укропа.

Рыбу очистите, промойте, выпотрошите. Порежьте на куски, каждый кусок посолите и залейте холодной водой, оставьте на некоторое время. Сварите бульон из голов, хвостов, плавников и рыбьего пузыря. Через 20 мин после закипания бульон процедите, положите в него куски рыбы и варите еще 20 мин. Затем рыбу выньте из бульона, выложите на отдельную посуду и посыпьте тертым сыром.

Щавель промойте и порежьте полосками, морковь почистите и нарежьте кружочками. Морковь, щавель и овсяные хлопья запустите в рыбный бульон и варите, добавив соль, 15 мин. Готовую уху разлейте по тарелкам, положите половинку сваренного вкрутую яйца, добавьте сметану и кусочек сливочного масла, посыпьте уху зеленью. Отварную рыбу с сыром подайте отдельно.

Уха из осетрины

Ингредиенты: 600 г осетра, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза или лимонного сока, 1 яйцо, соль, черный перец горошком, 2 – 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа.