Энциклопедия супов от А до Я

Как готовим

1. Рыбу чистим, потрошим и промываем. Отрезаем головы, убираем жабры. Снимаем филе, а хребты и головы сохраняем. Головы тщательно промываем еще раз под струей холодной воды.

2. Крупно нарезаем сельдерей, лук-порей, морковь и репчатый лук, измельчаем чеснок, разрезаем на четвертинки помидоры.

3. Рыбные хребты и головы крупно рубим и подрумяниваем на оливковом масле в большой кастрюле.

4. Выкладываем овощи (кроме чеснока и помидоров) и обжариваем еще 20 минут.

5. Добавляем чеснок и протертые помидоры. Убавляем огонь и тушим, помешивая, еще 10–15 минут.

6. Вливаем белое вино и даем жидкости выкипеть до половины объема.

7. Аккуратно поливаем содержимое кастрюли коньяком, поджигаем.

8. Когда огонь потухнет, вливаем в кастрюлю воду на три пальца выше прежнего уровня.

9. Зелень фенхеля, тимьяна, тархуна, лавровый лист и петрушку связываем ниткой и добавляем в кастрюлю. Солим и варим 45 минут.

10. На сковороде с оливковым маслом поджариваем рыбное филе. Перекладываем его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

11. Процеживаем суп. Выкладываем в него готовое филе и варим в течение 15 минут, пока рыба не начнет развариваться.

12. В конце варки добавляем кайенский перец. Суп должен быть умеренно острым.

13. Подаем суп с подсушенными ломтиками багета, тертым сыром и соусом айоли.

Буррида по-итальянски

Это факт!

По рецептуре это лигурийское блюдо напоминает буйабес, но консистенция гораздо гуще. Подавать его рекомендуют со свежим белым хлебом.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 л

Каракатица – 500 г

Картофель – 2 шт.

Белые сушеные грибы – 20–30 г

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Соленый анчоус – 1 шт.

Анчоусы в масле – 4 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Белое сухое вино – ½ стакана

Оливковое масло – 50 мл

Петрушка – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Как готовим

1. Сухие грибы замачиваем в 1 л теплой воды на 40 минут. Воду не выливаем.

2. Морковь, лук и сельдерей измельчаем блендером.

3. Каракатицу очищаем от пленок, убираем щупальца, голову и «крылья», промываем в воде. Нарезаем полосками размером 1x4 см.

4. В сотейнике на среднем огне разогреваем оливковое масло, обжариваем лук, морковь и сельдерей в течение семи минут.

5. Добавляем кусочки каракатицы, жарим десять минут, пока не выпарится жидкость.

6. Соленый анчоус очищаем от косточек, анчоусы в масле нарезаем на кусочки длиной примерно 2 см.

7. Грибы достаем из воды, отжимаем, некрупно нарезаем.

8. Отправляем грибы и анчоусы в сотейник, вливаем белое вино, тушим 10–15 минут.

9. Добавляем измельченный чеснок и нарезанный кубиками картофель.

10. Вливаем в сотейник воду, в которой замачивались грибы. Солим, перчим и варим на медленном огне 30 минут.

11. Разливаем бурриду по тарелкам и посыпаем нарезанной петрушкой.

Ватерзой из рыбы

Это факт!

Ватерзой – блюдо из Фландрии. Изначально в рецепте использовали налима, но сегодня в Бельгии он почти не встречается, и его заменили угрем, щукой, карпом, окунем. Подойдут и морские виды рыб: треска, морской черт, палтус, лосось.

Из чего готовим (на 6 порций)

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 25 г

Мидии – 300 г

Филе трески – 300 г

Филе лосося – 300 г

Рыбный бульон – 1 л

Белое сухое вино – 100 мл

Яичный желток – 4 шт.

Сливки 35 % – 100 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Овощи нарезаем и запекаем со сливочным маслом в духовке, разогретой до 220 градусов, до мягкости.

2. Отвариваем мидии в течение трех-четырех минут в кастрюле с водой. Процеживаем бульон, мидии откладываем.

3. В готовом рыбном бульоне отвариваем нарезанную на кусочки рыбу в течение нескольких минут. Вынимаем ее и откладываем. В кастрюлю добавляем вино и бульон, в котором варились мидии. Даем жидкости увариться в два раза на сильном огне.

4. В миске смешиваем венчиком желтки и сливки, переливаем их в бульон. Солим, перчим. Готовим на среднем огне, пока бульон не загустеет, но не кипятим.

5. Выкладываем рыбу в глубокие тарелки, поверх нее кладем овощи и мидии, наливаем бульон и украшаем суп зеленым луком.

Винный суп с рыбой и помидорами

Из чего готовим (на 1 порцию)

Филе сибаса – 40 г

Помидоры пелати – 60 г

Рыбный бульон – 100 мл

Оливковое масло – по вкусу

Чеснок – 1 зубчик

Белое сухое вино – 30 мл

Томатный соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Базилик – 1 веточка

Как готовим

1. Помидоры пелати взбиваем в блендере до пюреобразного состояния.

2. В сотейнике разогреваем оливковое масло, кладем измельченный чеснок, чуть позже – мелко нарезанное филе сибаса.

3. Вливаем вино. Не снимая сотейник с огня, блендером взбиваем рыбное филе до пюреобразного состояния.

4. Добавляем в пюре рыбный бульон, помидоры и любой томатный соус, солим, перчим. Доводим суп до кипения.

5. Перед подачей украшаем суп мелко нарезанными листьями базилика.