Энциклопедия супов от А до Я

Из чего готовим (на 6 порций)

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Сливки 20 % – 200 мл

Картофель – 4 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Семга – 400 г

Вода – 1 ½ л

Сливочное масло – 30 г

Укроп – 1 пучок

Черный перец горошком – 6 шт.

Морская соль -2 ч. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разделываем семгу. Филе режем на кусочки, из хвоста варим бульон, добавив воду, крупно нарезанный лук и перец горошком.

2. Картофель нарезаем мелкой соломкой.

3. Из готового бульона вынимаем рыбу, лук и перец. Выкладываем в бульон картофель, убавляем огонь и варим с момента закипания пять минут. Кусочки семги отправляем в суп, доводим его до кипения и готовим еще десять минут.

4. Смешиваем муку со сливками до однородной консистенции и при постоянном помешивании вливаем смесь в суп. Прогреваем на маленьком огне.

5. Солим, перчим. Добавляем в суп сливочное масло и измельченную зелень петрушки.

Каллен-скинк

Это факт!

«Скинк» в переводе с языка шотландских кельтов означает «эссенция» или просто очень густой суп. Каллен-скинк фигурирует во многих шотландских кулинарных книгах. В 2012 году обозреватель Guardian охарактеризовал его как «молочный рыбный суп, заместивший в нашем сознании хаггисы и каши как национальное блюдо Шотландии».

Из чего готовим (на 4 порции)

Пикша – 600 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (корень) – 20–30 г

Картофель – 6–8 шт.

Молоко – 2 стакана

Сливочное масло – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, кинза) – по вкусу

Как готовим

1. Подготавливаем рыбу, разрезаем пополам и кладем в широкую низкую кастрюлю. Заливаем холодной водой, только чтобы покрыть рыбу, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу, нарезанную кольцами, и варим на слабом огне пять минут.

2. Выключаем огонь, вынимаем рыбу шумовкой, разбираем ее руками на кусочки. Кожу, хребет, кости кладем обратно в кастрюлю, добавляем нарезанные кусочками морковь и корень сельдерея и варим на слабом огне один час.

3. Картофель нарезаем кусочками, опускаем в кипящую воду, солим и варим до готовности. Картофельный отвар сливаем, картофель доводим блендером до пюреобразного состояния.

4. Рыбный бульон процеживаем в чистую кастрюлю, выкладываем картофельное пюре, вливаем молоко, перемешиваем.

5. Доводим суп до кипения, кладем кусочки рыбы, солим, перчим и варим пять минут.

6. Добавляем в тарелки с супом сливочное масло, измельченную зелень.

Каллен-скинк с копченой рыбой

Из чего готовим (на 4 порции)

Рыба горячего копчения – 450 г

Картофель – 450 г

Молоко – 1 л

Репчатый лук – 250 г

Сливочное масло – 20 г

Зелень – 1 пучок

Зеленый лук – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Разделываем рыбу на небольшие кусочки, убираем кости.

2. Картофель режем кубиками и отвариваем.

3. Лук измельчаем и обжариваем на сливочном масле в кастрюле с толстым дном до мягкости. Добавляем молоко, филе рыбы и картофель. Приправляем солью. После закипания варим суп на медленном огне десять минут.

4. При подаче добавляем мелко нарезанные зелень и зеленый лук.

Крабовый крем-суп

Из чего готовим (6 порций)

Куриные яйца – 6 шт.

Мясо краба – 650 г

Херес – ¼ стакана

Рыбный бульон – 2 стакана

Зеленый лук – 100 г

Сельдерей – 50 г

Сливочное масло – 3 ст. ложки

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Молоко – 2 стакана

Сливки 30 % – 2 стакана

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Молотый красный перец – ½ ч. ложки

Лимон – 1 шт.

Как готовим

1. Яйца отвариваем, охлаждаем и очищаем. Отделяем желтки, разминаем их и откладываем в сторону.

2. В большой кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем нарезанные зеленый лук и сельдерей, тушим в течение четырех минут, пока зелень не станет мягкой. Добавляем муку и готовим, помешивая, две минуты.

3. Сливки взбиваем до густой пены. В кастрюлю с зеленью поочередно вливаем херес, бульон, молоко и сливки. До кипения не доводим!

4. Добавляем протертые яичные желтки, доводим блендером все ингредиенты до пюреобразного состояния, солим, перчим и снимаем кастрюлю с огня.

5. В тарелки с супом выкладываем нарезанное кусочками мясо краба и дольки лимона.

Крабовый суп по-мэрилендски

Это факт!

Основная местная достопримечательность Чесапикского залива – голубые крабы. В ресторанах из них готовят любимый американцами и туристами Meriland crab soup.

Из чего готовим (на 6 порций)

Крабовое мясо

(готовое или консервированное) – 250 г

Картофель – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Зеленый горошек (замороженный) – 50 г

Кукуруза (зерна) – 50 г

Сладкий болгарский перец (желательно зеленый) – 50 г

Помидоры в собственном соку (консервированные) – 400 г

Острый красный перец – по вкусу

Паприка – по вкусу

Лавровый лист – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Бульон (куриный) – 1½ л

Как готовим