Энциклопедия супов от А до Я

5. Добавляем лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком. Готовим две минуты.

6. Убираем огонь и даем настояться 15 минут.

Буйабес

Это факт!

Буйабес – провансальский рыбный суп, наиболее популярный в Марселе. Первоначально это было блюдо рыбаков, готовилось оно из остатков нераспроданной за день рыбы. Со временем буйабес превратился в сложное блюдо. И для бульона, и для самого супа традиционно используется несколько видов рыб. Важное дополнение к буйабесу – гренки с тертым сыром и соус.

Из чего готовим (на 6–8 порций)

Вода – 2 л

Абсент (перно) – 2 ст. ложки

Гребешки – 8 шт.

Помидоры – 4 шт.

Хвост морского черта – 1 шт.

Пикша – 1 шт.

Дорада – 1 шт.

Отварные креветки – 8 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Сельдерей (корень) – ½ шт.

Лук-порей – 1 стебель

Морковь – 1 шт.

Фенхель – 2 головки

Белое сухое вино – 1 л

Сельдерей черешковый – 5–6 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Лимон – ½ шт.

Гвоздика – 3 шт.

Семена фенхеля – щепотка

Черный перец горошком – 4 шт.

Соль – по вкусу

Для гренков:

Багет – 1 шт.

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 2 зубчика

Для соуса руй:

Яичный желток – 1 шт.

Лимонный сок – 1 ч. ложка

Шафран – 1 г

Белое сухое вино – 1 ст. ложка

Дижонская горчица – 1 ч. ложка

Оливковое масло – 300 мл

Соль – по вкусу

Кайенский перец – ¼ ч. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Как готовим

1. У морского черта удаляем кожу, вырезаем хребет и хвост (оставляем их для бульона), очищаем филе от пленок. Пикшу и дораду чистим, разделываем на филе. Из рыбьих голов удаляем жабры и глаза.

2. Чистим креветки. Все головы, кости, панцири креветок также сохраняем для бульона.

3. Вливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения, кладем крупно нарезанные лук, морковь, зеленую часть лука-порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варим 30 минут на среднем огне. Добавляем вино и гвоздику, еще раз доводим до кипения.

4. Помидоры разрезаем на четвертинки, добавляем в кипящий бульон вместе с перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как бульон снова закипит, продолжаем варить его на среднем огне в течение пяти-семи минут.

5. Кладем в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим еще 30 минут. Снимаем пену.

6. Готовый бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Солим, добавляем шафран. Бульон держим теплым.

7. Оставшиеся полторы головки фенхеля очищаем от внешних листьев и шинкуем тонкими лепестками, белую часть лука-порея нарезаем тонкими кружками.

8. В большую кастрюлю вливаем оливковое масло, выкладываем фенхель и обжариваем его три минуты на не очень сильном огне, все время помешивая. Добавляем лук-порей, готовим еще одну минуту. Вливаем бульон, доводим до его кипения и варим 15 минут на среднем огне.

9. Подготовленное рыбное филе режем кусками. Крупные креветки можно разрезать пополам вдоль. Добавляем в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовим три минуты. Добавляем гребешки, доводим до кипения. Снимаем кастрюлю с огня, закрываем крышкой.

10. Багет нарезаем ломтиками и смазываем их с одной стороны сливочным маслом. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10–12 минут, до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, слегка остужаем и натираем гренки с одной стороны зубчиком чеснока.

11. Готовим соус руй. Шафран замачиваем в вине. В миске взбиваем венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой вливаем оливковое масло, не прекращая взбивать желток. Добавляем в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпаем кайенский перец, вливаем вино с шафраном и лимонный сок. Перемешиваем.

12. Раскладываем по тарелкам рыбу с морепродуктами и подаем. Уже на столе наливаем горячий бульон. Отдельно подаем гренки с соусом руй.

Совет под руку

Руй – провансальский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает «ржавчина»: приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет.

Буррида

Это факт!

Буррида – французский суп из свежих морепродуктов, таких как рыба, моллюски, ракообразные, и овощей. Его рецепт зависит от региона Франции, к тому же у каждого шеф-повара есть свой секрет. Традиционно бурриду подают с соусом айоли и гренками или подсушенным хлебом.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белая рыба – 500 г

Сельдерей – 2–3 стебля

Лук-порей – 20 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Белое сухое вино – 60 мл

Коньяк – 25 мл

Помидоры – 3–4 шт.

Томатная паста – 50 г

Фенхель – 20 г

Тимьян – 4 веточки

Тархун – 5 веточек

Лавровый лист – 2 шт.

Петрушка – 15 веточек

Французский багет – 1 шт.

Сыр эмменталь – 100 г

Молотый кайенский перец – по вкусу

Соус айоли – 120 мл

Соль – 10 г

Оливковое масло – 50 мл