Энциклопедия супов от А до Я

7. Добавляем в суп лавровый лист, оливки и маринованные каперсы вместе с рассолом. Аккуратно перемешиваем суп, солим, перчим и варим еще две минуты. Снимаем кастрюлю с огня.

8. Разливаем солянку по глубоким тарелкам и каждую порцию украшаем лимонной долькой.

Старорусский рыбный рассольник калья

Это факт!

Калья – распространенное в XVI–XVII веках рыбное первое блюдо. Постепенно оно почти вышло из употребления, и его стали называть рыбным рассольником. Готовят калью в основном так же, как уху, но в бульон добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны или лимонный сок. Прежде для кальи использовали только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.

Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции.

Из чего готовим (на 6 порций)

Лосось и треска – 1 кг

Перловая крупа – 1 стакан

Вода – 3 л

Картофель – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Помидоры – 3 шт.

Растительное масло – 1 ст. ложка

Соленые огурцы – 2 шт.

Огуречный рассол —!4 стакана

Маслины – 12 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Душистый перец горошком – 10 шт.

Петрушка – по вкусу

Вареная свекла – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В кастрюлю выкладываем хребты и головы рыб, вливаем воду и готовим бульон 30–40 минут.

2. Варим перловку в большом количестве подсоленной воды до готовности. Сливаем воду, промываем крупу.

3. Слегка обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь, добавляем к ним протертые помидоры.

4. Отправляем в кастрюлю филе рыбы, нарезанное некрупными кусками, и варим еще десять минут. Вынимаем рыбу, филе откладываем в сторону, а головы и хребты выбрасываем.

5. Рыбный бульон процеживаем и добавляем в него перловку, зажарку из лука и моркови, вливаем огуречный рассол.

6. Картофель нарезаем кубиками, соленые огурцы – соломкой. Добавляем их в бульон вместе с маслинами, душистым перцем и лавровым листом. Варим до готовности картофеля.

7. Выкладываем в суп филе рыбы, добавляем натертую на терке свеклу. При необходимости солим. Выключаем огонь и даем настояться десять минут.

8. Подаем суп со сметаной, украшаем листьями петрушки.

Суп из камбалы

Из чего готовим (на 4 порции)

Камбала – 500 г

Вода – 1 ½ л

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Пшено – 2 ст. ложки

Растительное масло – 30 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Укроп – по вкусу

Как готовим

1. Рыбу потрошим, удаляем плавники, жабры, чистим, моем. Можно снять кожу.

2. Кладем камбалу в кастрюлю, добавляем одну луковицу и одну морковь, наливаем воду и ставим на плиту.

3. Доводим бульон до кипения, снимаем пену и варим рыбу на слабом огне 25–30 минут.

4. Камбалу перекладываем на тарелку, бульон процеживаем.

5. Картофель нарезаем кубиками, отправляем в кастрюлю с бульоном.

6. Мелко нарезанные морковь и лук слегка обжариваем на сковороде с растительным маслом в течение семи-восьми минут. Перекладываем их в кастрюлю с бульоном.

7. Добавляем пшено, лавровый лист, солим и перчим.

8. Варим суп до готовности всех ингредиентов. В конце варки добавляем нарезанный укроп.

9. При подаче в каждую тарелку кладем кусочки отварной камбалы.

Суп из акульих плавников

Из чего готовим (на 4 порции)

Акульи плавники

(сушеные) – 4 шт.

Куриный бульон – 1 % л

Куриная грудка

(отварная) – 150 г

Окорок – 150 г

Имбирь (корень) – 3 шт.

Репчатый лук– 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Замачиваем сушеные акульи плавники на ночь. Промываем их под проточной водой.

2. Кладем плавники в большую кастрюлю, добавляем корень имбиря, варим три часа.

3. Разбираем акульи плавники, оставив хрящики. Варим их еще пять часов, добавив луковицу.

4. Сливаем из кастрюли воду, убираем луковицу, оставляем только хрящики.

5. Вливаем в кастрюлю куриный бульон, добавляем нарезанные куриную грудку и окорок, солим и перчим. Доводим суп до кипения, варим десять минут. Хрящики становятся очень нежными.

6. Подаем суп с зеленым луком.

Уха

Это факт!

Уха – старинное русское первое блюдо. Это прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов с овощами. Готовят уху в два основных этапа: на первом варят рыбный бульон из мелкой рыбы (ершей, окуней), а на втором закладывают в этот бульон куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже подают на стол.

Уха из окуней

Из чего готовим (на 4 порции)

Окунь – 300 г

Отварная крупная рыба – 400 г

Картофель – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшено – 1 ч. ложка

Лавровый лист – 4 шт.

Душистый перец горошком – 3 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Соль – ½ ч. ложки

Зелень – по вкусу

Как готовим