Энциклопедия супов от А до Я

1. Рыбные кости для бульона промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим на медленном огне один час, снимаем пену.

2. Рыбные кости вынимаем, бульон процеживаем в новую кастрюлю и снова ставим на огонь.

3. Нарезанный крупными кубиками картофель отправляем в бульон.

4. Лук и морковь нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сковороде с растительным маслом.

5. Когда картофель наполовину готов, добавляем овощи, нарезанное на кусочки филе рыбы, лавровый лист, перец горошком, соль.

6. Через десять минут вливаем водку. Доводим суп до кипения и сразу же снимаем с огня. Даем настояться 20 минут.

7. Разливаем уху по тарелкам и посыпаем зеленью.

Уха с картофелем на курином бульоне

Из чего готовим (на 8 порций)

Куриные окорочка – 3 шт.

Вода – 3 л

Филе трески – 1 кг

Репчатый лук – 5 шт.

Морковь – 3 шт.

Картофель – 6 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – по вкусу

Душистый перец горошком – по вкусу

Растительное масло – 6 ст. ложек

Яичные белки – 2 шт.

Водка – 50 мл

Соль – по вкусу

Укроп – 1 пучок

Как готовим

1. Куриные окорочка без кожи заливаем водой, варим до готовности и вынимаем из кастрюли.

2. Мелко нарезаем три луковицы, натираем на крупной терке две морковки и слегка обжариваем их на растительном масле до мягкости.

3. Филе трески нарезаем крупными кусками, закладываем в куриный бульон и варим 30 минут, до готовности. Вынимаем рыбу шумовкой.

4. Отправляем в бульон оставшиеся луковицы и морковку. Через 20 минут вынимаем овощи, они больше не понадобятся.

5. Белок отделяем от желтка и слегка взбиваем. Доводим бульон до кипения и, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем белок. Снимаем бульон с огня и процеживаем.

6. В кастрюлю с бульоном кладем нарезанный дольками картофель, варим 20 минут.

7. Разбираем курицу, отделяем мясо от костей, рыбу режем на куски.

8. Закладываем в кипящий бульон обжаренные овощи, курицу, рыбу, лавровый лист, перец горошком, вливаем водку, варим пять минут. Солим, добавляем нарезанный укроп.

9. Снимаем уху с огня, даем ей настояться 15 минут и разливаем по тарелкам.

Фюме из рыбы

Это факт!

Фюме – это концентрированный мясной или рыбный бульон, который получают в результате длительной варки и выпаривания жидкости. Рецепт фюме из мяса см. в разделе «Мясные супы».

Из чего готовим

Рыбьи головы

(белая нежирная рыба) – 2-214 кг

Сливочное масло – 30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (корень) – ½ шт.

Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.

Вода – 3 л

Белое сухое вино – 2 стакана

Букет гарни – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Чистим рыбьи головы, удаляем жабры.

2. Репчатый лук, лук-порей, морковь, сельдерей мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю со сливочным маслом, слегка обжариваем, выкладываем рыбьи головы. Наливаем воду и добавляем вино.

3. Доводим бульон до кипения, снимаем пену. Добавляем букет гарни и варим без крышки в течение 40 минут. Солим в конце варки.

4. Пропускаем бульон через сито, выложенное слоями марли, и охлаждаем.

Совет под руку

В букет гарни могут входить лавровый лист, пять веточек тимьяна, пять веточек петрушки, три веточки эстрагона и корень петрушки.

Халасле

Это факт!

Халасле – традиционная венгерская уха, которая готовится из разных сортов рыб с красным сладким перцем. Ее также называют рыбным паприкашем.

Из чего готовим (на 8 порций)

Карп – 2 кг

Мелкая речная рыба – 1 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Острая паприка – 2 ч. ложки

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Вода – 4 л

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Очищаем рыбу от чешуи и внутренностей. Отделяем филе карпа, нарезаем небольшими кусочками, слегка солим и убираем в холодильник.

2. Нарезаем кубиками лук, перец и помидоры.

3. Выкладываем в кастрюлю мелкую рыбу и оставшиеся части карпа, заливаем водой и ставим вариться. Добавляем овощи, паприку, солим, перчим.

4. Доводим бульон до кипения, уменьшаем огонь и варим полтора-два часа.

5. Рыбу вынимаем. Бульон процеживаем через сито в новую кастрюлю.

6. Добавляем филе карпа и варим 20 минут, до готовности рыбы.

7. Подаем суп с толстыми ломтями серого хлеба и большим количеством свежей зелени.

Чаудер

Это факт!

Чаудер – густой американский суп – изначально был рыбацким блюдом, которое готовили из рыбы и морепродуктов, не проданных за день. В Северную Америку его завезли иммигранты из Англии и Франции более 250 лет назад. Со временем в суп стали добавлять овощи, молоко, бекон, а зачастую и курицу, и скромная похлебка рыбаков превратилась в популярное первое блюдо.

Манхэттенский чаудер

Это факт!

Манхэттенский чаудер отличается от остальных тем, что в нем вместо молока используют рубленые помидоры.

Из чего готовим (на 5 порций)

Рыбный бульон – 1 ½ л