Итальянцы, помимо развития городской коммерции, внесли огромный вклад в развитие культуры. Именно итальянцы дали Одессе большое количество архитекторов, ювелиров, театральных деятелей, издателей, музыкантов, художников, преподавателей гимназий и университета.
Вплоть до 1870-х годов число итальянцев продолжало неуклонно расти, но затем рост итальянской группы приостановился, и в то же время итальянцы начали растворяться в окружающей их русской среде. Появились двойные фамилии, часто сокращающие до неузнаваемости итальянскую часть, а многие итальянские фамилии и вовсе полностью исчезли в смешанных браках.
В 1905 году в Одессе насчитывалось всего 50 постоянно проживавших в городе итальянских подданных, и еще 600 одесситов, назвавших себя итальянцами, итальянским языком не владели. В советский период истории одесские итальянцы исчезли как этническая группа, смешавшись с разноплеменным русскоязычным населением города.
Особую роль в истории Одессы сыграли французы. Герцог Ришелье, которого одесситы фамильярно и поныне называют Дюком, и сменивший его Александр Ланжерон справедливо считаются теми, кто создал Одессу. Но помимо градоначальников, французы дали городу множество других деятелей экономики и культуры. Они создали в Одессе первые банки. Одесский коммерческий суд возглавлял граф де Сен При, коммерцией с Европой занималась фирма Франже. Среди самых первых предприятий Одессы – заводы стеариновых свечей (Ж. Питансье), ваксы (А. Жако), мыла (Лабер), пудры (Пишон).
Неудивительно, что первая городская газета печаталась по-французски. А когда в 1827 году начал выходить «Одесский вестник», то и он печатался на двух языках – французском и русском. Впрочем, французы не были столь многочисленными, как итальянцы или греки, так что ассимилировались они уже к концу XIX века.
Как и во многих крупных городах Российской империи, в Одессе проживало много немцев. Уже в 1803 году их в молодом годе было 558 человек. Среди первых одесских базаров был и Немецкий рынок. По переписи 1897 года в Одессе числилось 10 248 немцев, в том числе 7217 лютеран, 2217 католиков, 247 реформатов (кальвинистов), 567 представителей других вероисповеданий. Немцы имели сильные позиции в деловой жизни города. Всего в начале XX века в Одессе им принадлежало свыше 20 различных предприятий: механических, чугунолитейных, машиностроительных, лакокрасочных, мыловаренных, мукомольных, пивоваренных, ювелирных и др.
Самой же знаменитой одесской группой были евреи. В первой половине XIX века происходил быстрый рост численности еврейского населения Одессы. Так, в середине 1840-х годов одесских евреев было около 12 тыс. (или 20 % населения), в 1855-м – 17 тыс. (21,7 %) благодаря массовому переселению в Одессу как русских евреев, так и иностранных, преимущественно из Германии и Галиции, называвшихся «бродскими», поскольку многие из них были из города Броды. Что ж, когда Бог сотворил Одессу, он увидел, какой это прекрасный город и испугался, что одесситы не будут озабочены тем, как попасть в Царство Небесное. И для того, чтобы одесситы Бога не забывали, Всевышний послал в Одессу евреев. Так что у Одессы украинская территория, русский язык и еврейское счастье.
Основным занятием евреев в этот период была торговля зерном. Многие евреи были мелкими торговцами, посредниками (главным образом между помещиками и экспортерами), агентами крупных иностранных и местных, в основном греческих, хлеботорговых компаний, маклерами. Евреи работали на зерновой бирже оценщиками, кассирами, весовщиками, а также занимались ремеслами, торговлей мануфактурными и бакалейными товарами.
Во второй половине XIX века темпы роста еврейского населения Одессы возросли. По переписи 1897 года, в Одессе проживало 138 935 евреев (34,4 % населения). К этому времени они заняли господствующие позиции в хозяйственной жизни города. Евреи вытеснили греков из торговли зерном. В 1910 году евреям принадлежало 43 % фабрично-заводских предприятий, евреи преобладали в бумажной и пищевой промышленности. Из десяти крупнейших городских банков семь принадлежали евреям. Большинство городских газет также принадлежали евреям. Специфической чертой еврейской жизни Одессы был многочисленный преступный мир. С конца XIX века Одесса стала одним из мировых центров сионистского движения.
Экономическое засилье евреев вызывало погромы в 1821, 1859, 1870, 1881, 1905, 1906 годах, а также в период гражданской войны.
Несмотря на потери в годы гражданской войны и массовую эмиграцию, численность евреев в советской Одессе продолжала возрастать. В 1926 году их было 153 194 человека (36,4 % населения), в 1939-м – 180 тыс. (29,8 %). В годы румыно-немецкой оккупации, как уже отмечалось, погибла значительная часть еврейского населения.