Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

На 4 порции

 1/2 белой луковицы +  1/2 белой луковицы

 1/2 стебля порея +  1/2 стебля порея

 1/2 луковицы фенхеля +  1/2 луковицы фенхеля

1 ч. л. оливкового масла + 1 ч. л. оливкового масла

750 мл кипятка

100 мл + 100 мл белого вина

2 кубика рыбного бульона

Несколько веточек тимьяна

115 г молодого картофеля

150 г копченой макрели

150 г филе белой рыбы

120 г очищенных вареных креветок

Багет для подачи

Для айоли

3 головки чеснока

3 яичных желтка

3 ст. л. белого винного уксуса

Щепотка соли

250 г оливкового масла

Лимонный сок (по вкусу)

Мелко нарубите по половине репчатого лука, хорошо промытого порея и луковицы фенхеля. В большинстве кухонь имеется некая трехкомпонентная основа, которая идет почти во все блюда: софрито, мирпуа. Святая Троица… и вот эта – моя. Я обожаю резкость фенхеля, мягкость порея, едкость репчатого лука или шалота.

В массивной кастрюле жарьте эти три чудесных продукта в чайной ложке оливкового масла 10 минут. Влейте 750 мл кипятка и 100 мл белого вина, а потом добавьте бульонные кубики и размешайте. И тимьян. Это, по сути, нечто вроде бульонной основы. Я знаю, что так неправильно, но не могу взять в толк, как это можно – варить рыбные головы в общем жилище. Так что вот. Давайте оставим это слабо кипеть примерно час или полтора, если у вас есть время.

Что до айоли – это звучит сложно, но на самом деле проще простого: натрите чеснок в емкость кухонного комбайна, добавьте яичные желтки, уксус и соль. С работающим мотором постепенно вливайте оливковое масло. Немного лимонного сока – по вкусу. Вот, в сущности, и все: идеальный чесночный майонез, который хорошо хранится и который можно класть туда, куда вы привыкли класть майонез. (Часть пойдет на то, чтобы загустить отвар, а часть намажем на хлеб для макания.)

Мелко нарубите вторые половинки лука, порея и фенхеля и тушите со второй чайной ложкой масла до мягкости – минут 15. Добавьте оставшиеся 100 мл белого вина и упарьте вдвое. На это уйдет еще примерно 15 минут, и за это время вам надо нарезать молодой картофель на куски размером примерно с кончик пальца.

Процедите фальшивую бульонную основу в какую-нибудь емкость (осторожно: не вылейте случайно драгоценную жидкость в мойку, она вам нужна!), а потом перелейте обратно в кастрюлю. Выкиньте отцеженные кусочки.

Доведите фальшивую основу до слабого кипения и положите картофель. Варите 5 минут, а потом положите рыбу, креветки и варите еще 10 минут. Приготовьте тарелки.

Разложите фенхель, порей и лук по тарелкам, ложкой с прорезью выудите рыбу. Разделите рыбу на хлопья (кожу выбросьте) и разложите по тарелкам. Выудите картофель и разложите его по тарелкам тоже.

Багет, наверное. (Скорее всего, из готового теста – в этом-то году.)

И вот единственный сложный момент: надо вбить половину айоли в бульон. Чтобы он не расслоился, надо вбивать бульон в айоли, а не наоборот. Вот так. Положите половину айоли в пустую кастрюльку (может, ту, в которой тушились овощи?). Не прекращая сбивания, понемногу вливайте горячий бульон. Ложка бульона – сбейте до однородности. Повторите, повторите, повторите.

Залейте чудесным чесночным отваром рыбу и картофель в тарелках. Намажьте остаток айоли на горячий багет. Вспомните тот давнишний замок и историю, которая вас из него увела, и историю, которая привела вас сюда, привела домой.

Начинка Зельды

У меня есть подруга, которая живет в Норидже, в высоком узком доме с синей дверью, и приезжать к ней – это как возвращаться домой из пансиона. Я никогда не возвращалась домой из пансиона, но мне представляется, что это все равно что приехать к Джулии: сойти с лондонского поезда, сесть в такси, войти в синюю дверь, и в ванну, чистую ночнушку и пышки. Ночнушки у Джулии длинные, белые, хлопчатые, с кружевами на шее и запястьях, а пышки смазаны медом, и их едят перед камином, и рядом лежит длинный гибкий пес, словно на средневековой картине, а если вы ночуете у Джулии в кабинете, то там тоже камин и книги до потолка, а если ночуете в мансарде, то там будет столик с кувшином гиацинтов и белая кошечка, спящая в кресле, набитом конским волосом. В доме у Джулии времени не существует: это не сейчас, но кто знает когда?