Готовим на пару для диабетиков

На 2 порции: 400 г филе трески, 100 мл молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 сырых яйца (желтки и белки отдельно), 5 г растительного масла, соль по вкусу.

Филе трески без кожи и костей сварить до готовности в пароварке (15–20 минут), охладить. Пропустить два раза через мясорубку.

Приготовление белого соуса: подсушить на сухой сковороде муку, развести ее молоком, довести при постоянном помешивании до кипения. Охладить соус, посолить и смешать с рыбным фаршем. Добавить яичные желтки, растительное масло и тщательно вымесить. Белки взбить в густую пену и ввести в рыбную массу, слегка перемешать.

Смазать растительным маслом поддон для круп, разместить его в пароварке. Положить в него подготовленную рыбную массу и варить суфле до готовности (20 минут).

Рыбные пудинги

Паровой пудинг из салаки

На 2 порции: 400 г филе салаки, 40 г пшеничного хлеба, 2 сырых яйца, 60 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу .

Салаку разделать на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичные желтки, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать.

Затем в эту массу ввести взбитые в пену яичные белки. Положить массу в форму, смазанную растительным маслом, поставить форму в пароварку, накрыть крышкой и варить в течение 35–40 минут.

Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Томатный соус к пудингу можно подать отдельно.

Рыбный пудинг под раковым соусом

На 4 порции: 1 кг рыбы, 2 сырых яичных белка, ½ стакана сливок, белые молотые сухари, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 банка зеленого горошка, черный молотый перец.

Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, ½ лимона, 10 г + + 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить два стакана бульона.

Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной.

Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу.

На дно паровой корзины (дырчатой кастрюли) положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В охлажденную кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.

Вынуть пудинг на тарелку, обложить промытым и подогретым консервированным горошком. Горошек полить растопленным сливочным маслом.

Пудинг слегка полить раковым соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление ракового соуса: скорлупу вареных раков промыть, растолочь в ступке с 10 г сливочного масла, прожарить немного и остудить – остывшее масло окажется сверху, его надо осторожно снять. Взять по 1 ч. ложке оставшегося сливочного масла и муки, хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить снятое раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить очищенные раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.

Рыбные паровые рулеты

Рыбный рулет с цельным омлетом

На 1 порцию: 200 г рыбы (мякоти), 1 ч. ложка сливочного масла, 15 г белого хлеба, ½ яйца для фарша, ½ яйца для омлета, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Нежирную рыбу освободить от кожи и костей. Мякоть промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, сырое яйцо и хорошо взбить.

На мокрой марле или салфетке сформовать полученную массу в прямоугольник толщиной 0,5 см. На слой рыбной массы положить тонкий паровой омлет (не нарезая), а затем, приподнимая одну сторону салфетки, свернуть массу рулетом и уложить на паровую решетку швом вниз. Накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности.

Готовый рулет нарезать ломтиками толщиной в 1–1,5 см, положить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать зеленью.

Паровой рулет из судака, фаршированный рубленым омлетом