Готовьте мясо профессионально

Способ приготовления. Хорошо промытые окорочка нафаршируйте под кожу. Для этого поднимите кожу с краев ножек, а также сделайте небольшие надрезы по поверхности всего окорочка и слегка отделите кожу от мяса. Затем приготовьте фарш: намочите хлеб в молоке и пропустите его через мясорубку вместе с печенью. Посолите и поперчите.

Теперь возьмите сырые яйца и отделите желтки от белков. Желтки тщательно разотрите со сливочным маслом и перемешайте с фаршем. Отдельно взбейте белки до состояния густой сметаны. Чтобы легче было взбивать, бросьте туда щепотку соли. Взбитые белки тоже смешайте с фаршем.

Нафаршируйте окорочка под кожу, если потребуется, зашейте разрезы и положите в сковороду с разогретым топленым маслом, сверху также не забудьте полить маслом, накройте крышкой сковороду и поставьте ее в разогретую духовку приблизительно на 1 ч.

Готовые окорочка выньте из сковороды, а вместо них положите туда ложку муки, влейте стакан бульона, смешайте с вытопившимся куриным жиром, прокипятите и добавьте сметаны. Готовым соусом пропитайте фаршированные окорочка.

Перед подачей к столу разрубите окорочка на части, снова полейте соусом и посыпьте панировочными сухарями.

«Деревенские мотивы»

Требуется: 3–4 окорочка, 1 ст. л. сливочного масла, 450 г сметаны, 300 г маринованных яблок или груш, 30 г сыра, зелень сельдерея.

Способ приготовления. Чистые окорочка сварите, снимите мясо с костей, нарежьте его соломкой и обжарьте. Смешайте курицу со сметаной и подержите на слабом огне под крышкой еще 10–15 мин. После этого сверху выложите слой нарезанных кусочками маринованных яблок, намажьте сметаной и посыпьте толстым слоем тертого сыра. Поставьте запекать в духовку на 30 мин.

Подавая на стол, посыпьте блюдо нарубленной зеленью сельдерея.

«Золотой петушок»

Требуется: 2 куриных окорочка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. маргарина, 2 яйца, щепотка молотого перца, 1/2 ч. л. соли, чабрец.

Способ приготовления. В горячую подсоленную воду положите окорочка на 5–7 мин, затем выложите их в сковороду, добавьте маргарин и немного воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до мягкости. В это время отделите белки от желтков. Посолите белки, добавьте перец и хорошо взбейте миксером. Эту массу вылейте на подготовленные окорочка, накройте крышкой и поставьте печь в духовку. После того как белок будет готов, осторожно выложите окорочка на красивое блюдо (или на заранее поджаренные ломтики хлеба), полейте сверху сливочным маслом, посыпьте вареными нарубленными яичными желтками и украсьте зеленью чабреца.

Глава 2. Котлеты, битки, рулеты

«Знахарские»

Требуется: 4 куриных филе, 100–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана толченых сухарей, 3–4 ст. л. жира, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления. Отделите внутреннее и внешнее филе, удаляя пленки. Косточки крыла не удаляйте, а слегка очистите от мяса. Немного отбейте его, на каждое большое филе положите по кусочку сливочного масла, накройте его маленьким филе и заверните края. Взбейте яйцо и смажьте каждую котлету, затем обваляйте в толченых сухарях. Вторично смочите яйцом, чтобы панировка была очень густой. Обжарьте котлеты в растопленном, прогретом жире и сразу подавайте к столу. Посыпьте сверху рубленой зеленью и полейте растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира к этому блюду используйте жареный картофель или салат из свежих огурцов, помидоров, капусты.

Котлеты из курицы

Требуется: 350–370 г куриного мяса, 100 г белого хлеба, 100 г молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.