Грибная пора

Даже во Франции, Италии и некоторых других европейских странах, где растет черный трюфель, его используют только в качестве приправы к самым тонким блюдам. Подчеркиваю: как приправу и то лишь к самым тонким блюдам. Потому-то кулинары и ценят трюфеля значительно выше белых.

ЧЕСНОЧНИК

Своим поэтическим рассказом о чесночнике Владимир Солоухин заинтриговал многих. И хоть этот чесночник— не цветок папоротника, что появляется якобы в ночь на Ивана Купалу, отыскать его без привычки непросто. Солоухин подчеркивает: надо настроиться. Нет настроя — первые поиски не увенчаются успехом.

Впервые мне довелось познакомиться с чесночником в районе поселка Голый Мыс, там, где проходит освещенная трасса для лыжников. Я сидел на пригорке, смотрел сверху, как тренируются к очередному матчу футболисты «Звезды», потом прошелся около сосенок, и вот он, чесночник!

Он точь-в-точь такой, как описывали его В. Солоухин, Д. Зуев и другие. Не больше двухкопеечной монеты, шляпка толщиной в листок ватмана, да еще с редкими пластинками снизу. Ножка-ниточка не выше спички. Цвет с первого взгляда незапоминающийся. Разотрешь — чесноком пахнет.

Говорят, он растет в обычное для большинства грибов время. Я же нашел его, когда ничего, кроме дождевиков, еще на свет не появилось (сморчки и строчки отошли).

Следует прислушаться к утверждению Д. Зуева, что чесночник встречается в лесу и на лугу, в самых неожиданных местах, и к замечанию В. Солоухина — настроить себя на волну этого гриба, то есть заранее иметь в виду, что гриб неброский по цвету, миниатюрный. На случай большой колонии вместо ножа держать ножницы: стричь.

Чтобы вероятность первой встречи была больше, надо еще учесть, что его собирают не через три-четыре дня после теплого дождя, а на следующий день. Он появляется быстро, но еще быстрей исчезает. На том месте, где вы видели великое множество чесночника, через два-три дня не будет ни одного.

Дополнение Вадима

Однажды повар Наполеона Бонапарта скормил гостям старую фехтовальную перчатку. Гости признали блюдо необыкновенно вкусным. Исторический анекдот или факт, не в этом дело. Дело в грибном соусе. А лучший соус — из чесночника.

ШАМПИНЬОНЫ

Никита Попов в «Хозяйственном описании Пермской губернии» обронил следующую фразу: «Все же прочие грибы, не употребляемые в пищу, известны здесь под общим именем поганых или собачьих губ, в числе коих считают шампиньон…»

За полтора столетия многое изменилось. Шампиньон, конечно, не считают поганкой. Более того, многие разводят его на своих участках и в садах. Он преспокойненько прижился в некоторых городских дворах и взламывает асфальт не хуже бамбука. Встречается он на газонах под акациями. Вообще это гриб прирученный, единственный одомашненный гриб.

У нас в Перми охотников за ним, как и во времена Никиты Попова, еще немного. Для французов шампиньон — лучший друг, у нас он скорее Золушка.

Мне не доводилось специально охотиться за шампиньонами. Говорят, это увлекательно, и нужен не лес. а удобренная земля в поле или огородах. Может, пермские грибники и выйдут из леса за шампиньонами, как вышли на просеки за опятами. На мой взгляд, охота за ними должна сильно отличаться от охоты за теми же рыжиками, как, скажем, охота на лося и ондатру или карася и хариуса.

Опыта охоты за шампиньонами у меня никакого. Сам готов идти учиться к любому подмастерью.

Вопрос Вадима

Я слышал, что именно из шампиньонов делают прекрасные соусы. А русская кухня, особенно на севере, соусами не сильна. Не из-за этого ли у нас относятся к шампиньонам более чем прохладно?

                                                                                                    

…и

ОБХОДИТЕ

СТОРОНОЙ

Краткое описание грибов, распространенных в Прикамье или встречающихся хотя бы изредка, на этом, пожалуй, можно и закончить. Про все сказать не берусь.

А всего известно не менее 200 видов съедобных грибов. 150 из них встречаются в нашей стране. Абсолютное большинство их растет, наверное, и на Урале. Но сомнительный и незнакомый гриб лучше не брать. Польза не велика, а беда может быть большой.

В принципе, ядовитых и несъедобных грибов не так уж много. Полного единодушия относительно того, сколько их существует, вообще нет. Большой ошибки нс будет, если указать 7 видов несъедобных грибов, а ядовитых 6. Однако все единодушны в том, что среди ядовитых смертельно опасна поганка бледная. Гриб этот более южный, хотя, по наблюдениям грибников, редко, но встречается в окрестностях Перми.

Бледных поганок три: зеленая, желтая, белая. Смешать их возможно разве что с шампиньоном, колпаком кольчатым, зеленушками и некоторыми видами сыроежек. Одно из главных отличий бледной поганки: у основания ножки клубневидное утолщение, окруженное мешковидной вольвой (так называется остаток общего покрывала, объединявшего шляпку и ножку. Например, у масленка позднего такое покрывало частичное, связывает шляпку с верхней частью ножки). У бледной поганки в верхней части ножки имеются еще остатки частного покрывала — пленчатое кольцо. Мякоть щляпки у всех белая со слабым, неприятным, а у зеле-: ной поганки даже приятным запахом.