Грибная пора

Вторая группа ядовитых грибов — мухоморы. Надо полагать, они всем хорошо известны.

Ядовиты и опята: ложный серный и ложный кирпично-красный. Первый из них попадается довольно часто, я даже видел его в корзинах некоторых грибников. От настоящего он отличается цветом шляпки: она желто-серая, а в центре пятно — ржавое, даже красно-кирпичные. Пластинки желто-зеленоватые или оливковые. Бурое колечко на ножке почти незаметно.

Следует избегать еще перечного гриба. Он очень похож на козляка, ивашку, либо на моховиков. Но у него трубчатый слой желтовато-красный, а мякоть шляпки горькая. Попадается не так часто и по одному.

Двойником белого является желчный гриб. Им не отравишься, но испортить любое блюдо способен даже один маленький грибок. Отличить его от белого можно по тому, что трубчатый слой желчного подозрительно розоватый. На ножке выделяется темный сетчатый рисунок. Как-то сразу несколько желчных грибов мне попалось в прикамских лесах около Добрянки и в Оханском районе. Желчный гриб выбирает места только сухие, мшистые. Иногда он похож на подберезовик. Его так и зовут — ложный обабок.

Кроме несъедобных и ядовитых грибов, отравления могут вызвать, при неправильной обработке, млечники с едким жгучим млечным соком, сыроежки с весьма острым вкусом и свинушки. Остальные грибы — редко.

И еще несколько советов. Переросший гриб лучше сразу не брать. Вредные вещества могут быть как раз в нем. Старый гриб богат спорами, а не калориями.

Гриб может постареть и в дороге. Поэтому стремление нынешних грибников уехать как можно дальше от города не следует приветствовать. Здесь должны быть пределы разумного. Чтобы не слишком устать, не намаяться — ведь поездка за грибами прежде всего отдых. Чтобы привезти домой все трофеи ядреными.

КРУГЛЫЙ ГОД НА СТОЛЕ

В 1970 году в окрестностях Перми урожай некоторых видов грибов выдался на редкость обильным. Первый слой пришелся на долю подберезовиков, почти одновременно с ними (явление довольно редкое) — сухих груздей. Затем началось: рыжики, волнушки, опята. Меньше было маслят, подосиновиков и белых. Но так или иначе, те из горожан, кто раньше почти не собирал грибы, запаслись тогда десятками ведер.

И тут пошли недоразумения.

— Засолил рыжики в стеклянной банке, закрыл полиэтиленовой новой крышкой, а ее выбивает. Как быть?

Или:

— Можно ли сушить маслята? Пробовал в духовке газовой плиты — ничего не получается. Края обгорают, середина сырая.

Или:

— Говорят, что волнушка — хороший гриб. Поджарили — невкусно, пришлось все выбросить.

На это можно сказать одно. У каждого гриба свое место в лесу. Каждому грибу должно быть свое место и на столе. Одни совершенно нельзя есть в свежем виде, другие — только свежими и хороши. Уметь приготовить гриб таким способом, чтобы открылись лучшие качества гриба,— дело, пожалуй, не менее грудное, чем найти его.

Количество грибных блюд, их разнообразие не поддается исчерпывающему описанию. Только в книге «Грибы наших лесов» приведено около двухсот раз-, личных рецептов.

Из грибов готовят:

Закуски. Винегреты и салаты. Из соленых и маринованных, сушеных и свежих, С картофелем, яйцом и сметаной.

Первые блюда. Борщи, бульоны, похлебки, супы, солянки, рассольники, щи, харчо.

Супы готовят с горохом или фасолью, с ушками и лапшой, с рисом и перловой крупой, с кабачками и черносливом, и конечно, с картофелем. Для супов идут белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята, лисички и другие грибы. Годятся свежие, сушеные и даже соленые.

Вторые блюда. Перечислить их — просто нет сил. С грибами идут все сорта мяса: говядина, телятина, баранина, куры. Существуют также рецепты приготовления с грибами фазана, перепела, не говоря уже про куропатку и зайца.

Картофель можно приготовить — просто с грибами; печеный, фаршированный сушеными грибами; запеченный с ветчиной и шампиньонами; тушенный с грибами (сухими или консервированными); тушенный со свежими грибами; пирожки картофельные с грибами; котлеты картофельные с грибным соусом.

Грибы подают: в сметане, сметанном соусе, с молодым картофелем, запеченными на сковородке.

Грибы жарят и в сухарях (по-венгерски).

Грибы тушат: с картофелем, помидорами, в сливках.

Грибами фаршируют: капусту, помидоры, кабачки, репу, брюкву. Фарши делают из свежих, сушеных и соленых грибов, готовят их с рисом, гречкой, капустой.

С грибами готовят кукурузную и гречневую каши.

Существуют отдельные рецепты приготовления с грибами различных видов рыб: камбалы, карасей, налима, окуня морского, осетрины, пеламиды, севрюги, сома, стерляди, судака, трески.

Из грибов, кроме того, готовят: гуляш, пудинг, шницель, котлеты, плов, рагу, солянку на сковородке.

Соусы. Для картофеля и запеканки, к мясным блюдам: кисло-сладкий, с луком и томатом, с ветчиной, каперсами и шампиньонами, лимонный с грибами и каперсами, из сморчков, с трюфелями, томатный с грибами (отдельно к овощам, мясу, рыбе), из шампиньонов, с соком шампионьона, с шампионьонами и мозгами, с шампионьоном и помидорами.